Pourquoi les chanterelles sont amères : après congélation, comment les cuisiner pour qu’elles ne soient plus amères à la cuisson ?

Les chanterelles comptent parmi les champignons les plus recherchés par les cueilleurs. On les trouve dans les forêts de conifères, de feuillus et mixtes de presque toute la Russie. Ces champignons se distinguent par leur chapeau en forme d'entonnoir, qui se fond harmonieusement dans le pied. Leur saveur est douce et leur arôme agréable, avec des notes d'abricot. Cependant, il arrive qu'un goût amer vienne gâcher leur saveur. Voyons pourquoi et comment y remédier.

Pourquoi les chanterelles sont-elles amères ?

Les principaux facteurs qui provoquent l'amertume :

• Les champignons contiennent trop de substances toxiques. Ils absorbent des composés nocifs, et les concentrations les plus élevées se trouvent chez les spécimens adultes. Il est donc déconseillé de cueillir des champignons à proximité de sites industriels ou de routes. Il est recommandé de ne conserver que de jeunes spécimens dans le panier.
• Mauvaise préparation. Autrement dit, les champignons ont été mal lavés.
• Ce n'était pas une chanterelle que j'ai cueillie, mais un champignon qui lui ressemble. Elles ont toujours une forte amertume. De plus, cette amertume peut se transmettre aux autres champignons.
• Je suis tombé sur un vieux spécimen. Ils ont généralement un goût plus amer.
• Ces champignons ont été récoltés pendant une période de sécheresse. Ils présentent souvent un goût amer qui persiste même après trempage.
• Non-respect des exigences de stockage et d'utilisation à des fins culinaires.

Connaître les causes de l'amertume peut réduire considérablement le risque de son apparition.

Règles pour cueillir les chanterelles afin qu'elles ne soient pas amères

Lors de la récolte, vous devez respecter les règles suivantes :

• éviter la « chasse silencieuse » si le temps sec persiste longtemps ;
• ne cueillez pas de chanterelles près des routes, des usines ou à l'intérieur des limites de la ville ;
• Ne ramassez pas les champignons qui poussent près des conifères et entourés de mousse ;
• Ne mettez que de jeunes spécimens dans le panier.

Important! Avant de partir en forêt, renseignez-vous soigneusement sur la façon de distinguer les vraies chanterelles des fausses. Si une seule fausse variété se retrouve dans votre panier, tous vos champignons suivants auront un goût amer.

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Règles pour la préparation initiale des chanterelles

Les règles suivantes doivent être respectées pour le traitement primaire :

1. Nettoyez les champignons. Enlevez les parties pourries ou abîmées.
2. Rincer à travers une passoire.
3. Faites tremper les champignons dans de l'eau fraîche et saumâtre pendant 2 à 3 heures. Cela les nettoiera complètement.
4. Cuire pendant 20 minutes.
5. Commençons à cuisiner.

Cependant, même après ces étapes, une amertume peut persister. Il existe des méthodes pour l'éliminer pour chaque type de transformation ultérieure.

Comment congeler les chanterelles pour qu'elles ne soient pas amères

Pour éviter l'amertume après la congélation, suivez ces règles :

1. Ne faites pas tremper les champignons. Rincez-les simplement à l'eau courante puis séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
2. Ne congelez que les champignons jeunes et denses.
3. Versez de l'eau froide sur les chanterelles, ajoutez du sel et laissez bouillir pendant 15 minutes.
4. Laisser sécher naturellement, emballer dans des contenants ou des sacs en plastique et congeler.

Veuillez noter! Les champignons peuvent se conserver très longtemps au congélateur sans se gâter. Toutefois, il est déconseillé de les conserver plus de trois mois, car leur saveur se dégrade.

Pour en savoir plus sur la congélation correcte des chanterelles, consultez l'article.Chanterelles pour l'hiver : à congeler crues ou cuites, 4 astuces pour éviter l'amertume, au congélateur.

Comment enlever l'amertume des chanterelles crues décongelées

Après décongélation, plongez-les immédiatement dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes à feu doux. Vous pouvez également ajouter du sel et de l'acide citrique.

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Comment enlever l'amertume des chanterelles cuites décongelées

Actions étape par étape :

1. Retirez les chanterelles et laissez-les décongeler. Égouttez le liquide qui s'en écoule. Rincez les champignons à l'eau froide courante.
2. Remplir d'eau.
3. Ajouter l'oignon coupé en quartiers.
4. Cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Enfin, passez les champignons dans une passoire pour permettre au liquide de s'égoutter complètement.

Pour en savoir plus sur la cuisson des chanterelles, consultez l'article.Les chanterelles doivent-elles être bouillies ? Combien de temps faut-il les faire bouillir avant de les faire frire dans une soupe, jusqu’à ce qu’elles soient cuites ?.

Comment enlever l'amertume des chanterelles après la friture

Il arrive que les champignons aient un goût amer même après avoir été trempés et bouillis. Le plus souvent, ils ont été brûlés ou frits dans une huile végétale amère.

Il existe plusieurs façons d'éliminer l'amertume :

• Ajouter la crème fraîche ou la mayonnaise et les assaisonnements. Laisser mijoter 15 minutes.
• Enrobez les chanterelles précuites de farine. Faites-les ensuite revenir dans du beurre avec des oignons sautés au sucre en poudre.
• Lors de la cuisson, ajoutez au bouillon un sachet de gaze rempli d'herbes aromatiques variées.

Si vous avez tout essayé et que l'amertume persiste, il ne vous reste plus qu'à jeter le produit. N'ayez aucun scrupule.

Comment enlever l'amertume des chanterelles séchées

Il existe plusieurs façons :

• Laissez tremper dans de l'eau froide pendant 8 heures. Changez l'eau au moins deux fois pendant ce temps. Sinon, le produit risque de tourner.
• Versez du lait chaud sur les chanterelles jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes. Laissez reposer plusieurs heures.

Des conseils utiles ! Pour éliminer l'amertume, après avoir fait tremper les champignons, il est recommandé de les faire bouillir avec de l'acide citrique et des herbes.

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