Comment bien sécher les cèpes à la maison : 6 méthodes : au four, sur ficelle, pour l’hiver

Les cèpes sont considérés comme un mets de choix dans de nombreux pays. Délicieux sous toutes leurs formes, ils peuvent être congelés, marinés ou séchés pour préserver leur saveur et leur arôme. Cet article vous explique comment sécher correctement les cèpes afin de conserver leur goût exceptionnel.

Pourquoi sécher les cèpes ?

Au fait, connaissez-vous la différence entre un cèpe et un bolet ? S’agit-il du même champignon ? Lisez l’article pour le découvrir. à propos de la différence entre un cèpe et un bolet sur notre site web Top.tomathouse.com.

Le séchage permet de conserver les cèpes pendant longtemps. Leur saveur et leur arôme sont non seulement préservés, mais même intensifiés. De plus, tous les nutriments sont conservés, et de nombreux nutritionnistes comparent les cèpes au veau en termes de teneur en protéines.

Les cèpes sont idéaux pour les plats diététiques, car ils ont une teneur en calories minimale et un faible index glycémique.

Lisez également des articles sur Le cèpe, ses variétés, ses homologues non comestibleset à ce sujet également, Où et quand est le meilleur moment pour cueillir des cèpes ?.

Sélection des cèpes pour le séchage

Pour le séchage, choisissez des champignons entiers, sans dommages visibles ni vers. Les jeunes cèpes sont à privilégier, car leur enveloppe tubulaire est encore bien élastique. Il faudra retirer l'enveloppe tubulaire des champignons plus âgés pour éviter qu'elle ne s'étale et ne perturbe le séchage.

Nous vous recommandons l'article sur Cultiver des cèpes chez soi, sur le rebord d'une fenêtre et dans sa datcha.

Comment bien préparer les cèpes pour le séchage

Les cèpes destinés au séchage se récoltent de préférence par temps sec, sinon le séchage sera très long. Avant la cuisson, triez-les par taille et jetez immédiatement ceux qui sont abîmés.

Ensuite, vous devez :

• Nettoyez la tige et le bouchon des débris forestiers à l'aide d'un chiffon doux ou d'une brosse.
• Rincer avec un peu d'eau ou essuyer avec une éponge humide.
• Découpez les gros spécimens en morceaux.

Attention ! Si vous trouvez un cèpe en forêt qui a bleui à la coupe, il n’est pas forcément toxique. Quatre espèces sont comestibles. Pour distinguer les cèpes comestibles, qui deviennent bleus lorsqu'on les coupe, des cèpes non comestibles, lisez l'article à ce sujet sur notre site web.

Comment bien sécher les cèpes

Pour garantir un séchage parfait des champignons, il est nécessaire de maintenir la température adéquate et de respecter le temps de séchage approprié.

Température et temps

Le temps de cuisson exact dépendra du volume et de la taille des champignons. Certains les coupent en morceaux, d'autres en lamelles, ce qui influencera également le temps de cuisson.

Pour le séchage, les cèpes sont toujours disposés en une seule couche, espacés de 1 cm.

Il est préférable de maintenir la température entre 50 et 70 degrés ; le temps de séchage moyen est de 8 à 9 heures.

Il est crucial de respecter le temps de cuisson. Si les cèpes sèchent trop, ils perdront leur valeur gustative. S'ils ne sont pas parfaitement séchés, ils pourriront facilement pendant le stockage.

Il est également important de noter que les cèpes sont composés à 90 % d'eau, et que cette eau est perdue lors du séchage. Par conséquent, 1 kg de produit frais ne donnera que 100 g de produit séché.

6 façons de sécher les cèpes avec des instructions étape par étape

Les méthodes les plus courantes pour sécher les cèpes sont décrites ci-dessous.

Comment faire sécher des cèpes sur une ficelle

Pour cette méthode, un fil épais ou du fil de pêche est plus fiable. Coupez les champignons en morceaux et enfilez-les sur une grosse aiguille à intervalles d'au moins 1 cm. Vous pouvez suspendre ces « perles » au-dessus du poêle, dans le grenier ou à l'extérieur par temps sec. Il est conseillé de les recouvrir de gaze au préalable pour les protéger des mouches et autres insectes.

Au bout d'une semaine, vous pouvez vérifier les champignons. Si toutes les conditions ont été réunies, ils devraient être secs.

Comment faire sécher les cèpes sur une grille

La méthode la plus simple pour sécher les champignons, utilisée traditionnellement par les générations précédentes, consiste à les faire sécher sur une grille. C'est très simple : les champignons coupés sont disposés sur la grille à 0,5-1 cm d'intervalle, et la grille elle-même repose sur un support en briques. Un temps sec est indispensable. C'est pourquoi cette méthode est inadaptée à la plupart des régions et est aujourd'hui rarement employée. La circulation de l'air assure un séchage uniforme des champignons, et un traitement thermique minimal préserve au maximum leurs qualités nutritionnelles.

Vous pouvez faire sécher partiellement les cèpes au soleil, puis les sécher complètement au four.

Comment sécher les cèpes au four

Un four à gaz ou électrique convient aussi bien pour sécher les cèpes. Un four à convection est particulièrement utile, car il accélère considérablement le processus de séchage.

Les champignons préparés sont coupés en tranches et disposés sur une plaque de cuisson sèche et propre en une seule couche, avec un intervalle d'au moins 0,5 cm.

Préchauffez le four à 45 °C (113 °F) et ajoutez les champignons. Laissez la porte entrouverte pour permettre à l'air de circuler. Une fois que les champignons sont légèrement secs et ne collent plus aux doigts, augmentez la température à 70 °C (158 °F). Retournez-les régulièrement pour éviter qu'ils ne brûlent.

Le séchage au four prend environ 8 à 10 heures. L'astuce consiste à laisser la porte ouverte et à surveiller la température.

Comment sécher les cèpes dans un déshydrateur électrique

Un déshydrateur électrique permet de gagner du temps pour sécher les cèpes. Il faut les couper en tranches assez fines, pas plus de 3 mm d'épaisseur. Les tranches sont disposées sur des plateaux et placées dans un déshydrateur préchauffé à 65 degrés Celsius. Le temps de cuisson est de 2 à 3 heures.

Comment sécher des cèpes au micro-ondes

Le séchage au micro-ondes ne nécessite qu'une petite quantité de cèpes, sinon le procédé peut s'avérer fastidieux. Émincez finement les cèpes, disposez-les sur une assiette plate et faites-les sécher au micro-ondes à puissance moyenne pendant 10 à 15 minutes. Égouttez ensuite le liquide et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient complètement déshydratés.

Comment sécher les cèpes dans un four russe

Ces dernières années, le four russe a retrouvé sa popularité et commence à se faire une place dans les maisons de campagne et les chalets. Sa cavité est idéale pour le séchage des champignons. On commence par préchauffer le four, puis on le laisse refroidir jusqu'à 65-70 degrés Celsius. Lorsque les braises commencent à faiblir, on y dépose une plaque de cuisson avec des champignons émincés et on régule la température en ouvrant et fermant le clapet. Le séchage des cèpes dans un four russe prend environ 7 heures.

Comment conserver les cèpes séchés

Les cèpes séchés ont une durée de conservation relativement longue, mais néanmoins limitée, de 18 mois. Cette durée de conservation peut être maintenue si les consignes de stockage suivantes sont respectées :

• Les champignons doivent être conservés dans des bocaux en verre ou des sacs en toile.
• Il faut inspecter périodiquement le produit pour vérifier la présence d'insectes ; si des vers apparaissent dans les champignons, alors tous les champignons blancs peuvent être jetés sans risque.
• Les récipients contenant des champignons sont placés dans un endroit sec et sombre, à l'abri des odeurs étrangères.
• Pour réduire le risque que les champignons ne prennent l'humidité, vous pouvez placer un récipient de bicarbonate de soude ou de sel à côté d'eux – cela absorbera l'excès d'humidité.

Nous vous recommandons également de lire l'article à propos du faux champignon blanc, également connu sous le nom de galle ou champignon amer.

Recettes à base de cèpes séchés

Les cèpes séchés peuvent être utilisés pour préparer de nombreux plats différents, avec un arôme et un goût indescriptibles.

Soupe à l'orge perlé et aux cèpes séchés

Ingrédients:

• champignons séchés – 1 poignée ;
• orge perlé – 100 g ;
• oignon – 1 pièce;
• carottes – 1 pc;
• pommes de terre – 2 pièces;
• eau – 2 l ;
• huile végétale – 3 cuillères à soupe;
• poivre, sel, épices – au goût.

Recette:

• Versez de l'eau sur les champignons et laissez-les tremper pendant 3 heures.
• Rincez l'orge perlé et laissez-le tremper pendant 2,5 heures.
• Râpez les carottes et les oignons et faites-les revenir dans l'huile pendant 5 à 7 minutes.
• Laissez mijoter l'orge perlé et les légumes frits dans une poêle pendant encore 15 minutes.
• Coupez les champignons en morceaux et mettez-les à bouillir.
• Après 5 minutes d'ébullition, ajoutez les pommes de terre, les légumes avec l'orge perlé, le sel et le poivre.
• Cuire pendant 25 minutes.
• Avant de servir, parsemez d'herbes et servez avec de la crème aigre.

Lisez l'article pour apprendre à cuisiner les cèpes.Comment cuire les cèpes et est-ce nécessaire : combien de temps, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, frais ou surgelés ?.

Choucroute mijotée aux cèpes

Ce plat est parfait pour les menus diététiques et de Carême.

Ingrédients:

• choucroute – 600 g ;
• Chou chinois – 300 g ;
• huile végétale – 2 cuillères à soupe;
• oignon – 1 pièce;
• poireau – 1 pièce;
• sel – 1 c. à thé;
• sucre – 1 c. à thé;
• vin blanc – 70 ml ;
• épices, herbes – au goût.

Méthode de préparation :

• Versez de l'eau bouillante sur les champignons séchés et laissez reposer pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
• Versez de l'eau bouillante sur l'oignon haché et la choucroute, placez-les dans une passoire et laissez l'excédent d'eau s'égoutter en pressant légèrement.
• Faites chauffer l'huile végétale avec les épices, ajoutez l'oignon et laissez mijoter quelques instants.
• Coupez le chou chinois en fines tranches.
• Ajoutez le chou et les champignons hachés à la poêle contenant l'oignon.
• Ajouter le vin blanc, le sucre et le sel.
• Cuire pendant 1 heure et demie jusqu'à ce que le chou soit tendre.

sauce aux champignons

Ce plat peut être servi avec de la viande, mais la sauce se marie particulièrement bien avec les pâtes. Ingrédients :

• champignons séchés – 50 g ;
• champignons frais – 150 g ;
• ail – 5 gousses ;
• jus de tomate – 1 cuillère à soupe;
• huile d'olive – 2 cuillères à soupe;
• romarin, thym - 1 cuillère à soupe chacun ;
• poivre, sel – au goût.

Méthode de préparation :

• Versez de l'eau bouillante sur les cèpes et laissez reposer pendant 1 heure.
• Hachez finement l'ail et faites-le mijoter dans de l'huile d'olive chaude dans une poêle, puis retirez-le.
• Ajoutez les champignons dans la poêle et faites-les revenir pendant 7 minutes.
• Versez la sauce tomate, ajoutez les épices et le sel et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Quelques conseils supplémentaires

• Pour le séchage des champignons en extérieur, il est important de tenir compte des conditions météorologiques. Si le temps se dégrade rapidement, il est conseillé de terminer la récolte au four à 50 degrés Celsius.
• Laissez toujours la porte du four ouverte.
• Congeler et mariner les champignons permet de préserver leur saveur pendant longtemps.
• Les champignons séchés peuvent se conserver très longtemps, mais il convient de les inspecter périodiquement pour vérifier l'absence de moisissures ou d'insectes.

Avis sur les cèpes séchés + recettes de cuisine

Avant la cuisson, faites-les tremper, à couvert, dans de l'eau chaude à une température de 60 à 80 degrés Celsius pendant 2 à 4 heures.

Retirez ensuite les champignons à l'aide d'une écumoire et rincez-les dans un bol d'eau froide en remuant bien. Égouttez-les dans une passoire.

Ne jetez surtout pas l'eau de trempage des champignons ! Elle est idéale pour les soupes, les sauces ou pour faire mijoter les champignons eux-mêmes.

Mais il faut le verser délicatement dans le plat en train de cuire, car il peut y avoir du sable au fond. Autrement dit, ne le versez pas n'importe comment dans la poêle, mais avec beaucoup de précaution. Les champignons sont simplement cueillis et séchés différemment : certains sont très propres, tandis que d'autres contiennent du sable.

De la soupe, bien sûr. Des pâtes aux champignons mijotés (faites d'abord mijoter les champignons dans leur eau de trempage, avec des oignons, du poivre noir et du sel), puis ajoutez de la crème. Choisissez les pâtes que vous préférez — spaghettis, pennes, farfalles — faites-les cuire al dente, puis incorporez les champignons et la sauce, et laissez mijoter une minute.

Avec des champignons précuits à la vapeur, vous pouvez tout faire : gratins, tartes, galettes de pommes de terre, risotto aux cèpes… c’est tout simplement un conte de fées.

En général... les champignons séchés sont riches en sels de guanosine, ils sont donc plus aromatiques que les champignons frais.

Voici la description de ma soupe aux champignons :

Faites tremper les champignons séchés dans de l'eau bouillante, couvrez et laissez reposer pendant 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, elles vont gonfler, retrouver leur état presque initial, mais seront beaucoup plus aromatiques que lorsqu'elles étaient fraîches.

Beaucoup de gens préparent leur soupe claire aux champignons (et non une soupe à la crème) uniquement avec de l'eau, mais ils refusent la mienne. Pour ne pas masquer le goût des champignons, je la prépare dans un bouillon de poulet ou de dinde avec la même viande. Il faut donc que la viande ait un goût neutre. On peut utiliser n'importe quelle partie du bouillon, même des pilons de poulet, sans que cela n'altère la saveur des champignons.

Faites bouillir la viande, puis ajoutez les carottes et les oignons au bouillon (sans les faire revenir !). À l'aide d'une écumoire, ajoutez les champignons. Versez ensuite délicatement l'eau de trempage des champignons. Pourquoi délicatement ? Parce qu'il pourrait y avoir du sable au fond du récipient.

Servir avec de la crème aigre.

Utilisateur : energiya2014 SD** 12.07 09:32

Soupe aux champignons (tous les jours)
Du bœuf mijoté avec eux (comme un bœuf Stroganoff, mais une heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez des champignons hachés déjà trempés et laissez mijoter avec la viande).
Faites revenir les oignons coupés en julienne (faites-les tremper une nuit entière pour une cuisson plus longue), ajoutez la crème fraîche épaisse, et dès que la crème bout, incorporez une tasse de fromage râpé et retirez du feu. Répartissez immédiatement dans des bols individuels. Ajoutez les épices : sel, poivre noir et curcuma.
Si vous en préparez une grande quantité, essayez les tourtes aux champignons (pensez à bien les faire tremper au préalable). Faites-les revenir avec des oignons dans du beurre, puis mélangez-les avec un peu de riz. Vous pouvez aussi ajouter des œufs durs hachés.
Bon, ça y est... Je m'étouffe avec ma salive...

Utilisateur : Elenium H* 12.07 09:34

En soupe. Ou bien, réduisez-le en poudre dans un moulin à café ou un mixeur et ajoutez-le aux plats et aux sauces comme assaisonnement savoureux.
Les cèpes sont les moins adaptés à la friture.