Les champignons blancs deviennent bleus à la coupe : 11 espèces et comment les reconnaître.

Les cèpes ont toujours des pieds secs et légèrement friables à la coupe. Même les jeunes spécimens ne bleuissent pas. Cependant, certaines variétés du genre Boletus peuvent présenter une teinte bleutée à la coupe. Il existe également des champignons ressemblant aux cèpes qui foncent à la cueillette. Nous vous indiquerons lesquels sont comestibles et lesquels ne le sont pas.

Les cèpes deviennent-ils bleus ou non ?

Le cèpe (Oletus edulis) ne noircit jamais à la coupe. C'est sa principale caractéristique distinctive. Il est également considéré comme le roi des champignons comestibles.

Cependant, la coloration bleutée due à des dommages mécaniques n'indique pas toujours une toxicité. Elle est causée par l'oxydation de substances contenues dans les champignons, qui se produit au contact de l'oxygène. De nombreuses espèces, même avec un pied bleui, restent comestibles et sans danger.

Quels sont les cèpes comestibles qui deviennent bleus lorsqu'on les coupe ?

Nous vous indiquerons quelles variétés de cèpes sont comestibles mais peuvent noircir si elles sont endommagées mécaniquement.

Chêne tacheté (Bolétus erýthropus)

Champignons comestibles sous certaines conditions. Ce sont des champignons qui peuvent être consommés, mais seulement dans certaines conditions. Ils nécessitent une préparation, comme le trempage dans l'eau froide ou chaude, le blanchiment, le séchage et d'autres traitements thermiques.

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité, ssaison des collectes, pdistribution	Application
Le bouchon mesure entre 5 et 20 cm de circonférence et est de forme hémisphérique, coussin ou arrondie. Son toucher est velouté. Il est mat et légèrement visqueux, et peut s'éclaircir avec le temps. Il existe en plusieurs teintes. châtaigne; brun foncé ; brun foncé ; brun-noir; couleur olive ; rougeâtre. S'assombrit instantanément en cas de dommage mécanique.	La chair est jaune. À la coupe, elle est bleuâtre ou bleue avec des reflets verdâtres. La tige mesure de 5 à 15 cm de long et de 1,5 à 4 cm d'épaisseur. Elle est cylindrique ou tubéreuse. Avec le temps, elle s'épaissit à la base. Sa couleur est jaune-rougeâtre. Elle ne présente pas de motif réticulé, mais des écailles ou des taches rougeâtres.	Comestible sous certaines conditions. Mai-octobre. Forêts de feuillus et de conifères d'Europe, du Caucase, de Sibérie orientale et, plus rarement, de Sibérie occidentale, du sud de l'Extrême-Orient et de la partie européenne de la Russie.	Ce champignon sert à la préparation de sauces et d'accompagnements. Il se prête également au séchage.

Galerie de photos de chêne moucheté

Bolet brun olive (Bolétus lúridus)

Semblable à l'espèce précédente, mais la tige présente un motif de maillage convexe brun rougeâtre avec des boucles allongées.

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité, ssaison des collectes, pdistribution	Application
Le chapeau, de forme hémisphérique ou convexe, mesure de 5 à 20 cm de circonférence. Sa surface est brun olive, veloutée au toucher, mais devient visqueuse par temps humide. Elle fonce lorsqu'elle est abîmée.	La chair est jaune et ferme. Elle est rouge à la base du pied. À la coupe, elle prend une teinte bleutée, puis devient brune. Le pied mesure de 6 à 15 cm de long et de 3 à 6 cm de circonférence. Il est en forme de massue, avec un renflement tubéreux, de couleur rouge jaunâtre, virant au brun rougeâtre à la base. Cette dernière présente un motif réticulé brun rougeâtre.	Comestible sous certaines conditions. De juillet à septembre, parfois en mai-juin. Forêts de feuillus et mixtes. Présent en Europe, dans le Caucase et, plus rarement, en Sibérie occidentale, dans le sud de l'Extrême-Orient et dans le kraï de Krasnoïarsk.	Utilisé pour le saumurage ou le séchage. Un prétraitement (comme l'ébullition dans l'eau) est indispensable.

Galerie de photos de chêne brun olive

Bolet jaune (Boletus junquilleus)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité, ssaison des collectes, pdistribution	Application
Le chapeau, de forme hémisphérique et de circonférence de 5 à 16 cm, s'aplatit avec le temps. Sa peau, jaune-brun, est lisse ou légèrement ridée. Sèche, elle devient mate. Par forte humidité, elle se recouvre d'un mucus.	La chair est charnue, dense et d'un jaune vif. Elle bleuit rapidement à la coupe. Le pied mesure de 4 à 12 cm de haut et de 2,5 à 6 cm d'épaisseur. Il est tubéreux et plein. Sa peau est brun jaunâtre, sans réseau, mais avec un grain brunâtre ou de petites écailles.	Comestible. Juillet-octobre. Europe occidentale, Extrême-Orient, forêts de chênes et de hêtres.	Il se consomme frais et mariné.

Galerie de photos de bolets jaunes

Champignon polonais (Boletus badius)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité, ssaison des collectes, pdistribution	Application
Le chapeau peut être semi-circulaire ou convexe. Avec le temps, il prend une forme de coussin, voire s'aplatit. Il atteint 4 à 12 cm de diamètre, parfois jusqu'à 15 cm. La peau est lisse et sèche, mais devient légèrement collante lors des précipitations. Les jeunes spécimens sont mats, puis deviennent brillants. Sa couleur peut être châtain, brun foncé ou chocolat.	La chair est charnue, dense, d'un blanc immaculé ou jaune. La chair du chapeau, une fois coupée, est légèrement bleutée puis s'éclaircit. Sur le pied, elle devient d'abord bleuâtre puis fonce. Le pied mesure de 4 à 12 cm de long. Le chapeau est cylindrique, légèrement fuselé ou renflé à la base, et fibreux. Sa couleur varie du brun clair au brun, en passant par le jaune, avec des fibres brun rougeâtre. Il est plus clair au sommet et à la base. Accumule les radiations.	Comestible. De juin à novembre. On la trouve principalement dans les forêts de conifères, plus rarement dans les forêts de feuillus. En Russie européenne, dans le Caucase du Nord, en Sibérie et en Extrême-Orient.	Utilisé dans diverses préparations à base de champignons. Convient pour la mise en conserve, le séchage et la congélation.

Galerie photo du champignon polonais

Pour plus d'informations sur les différentes variétés de cèpes, consultez les articles suivants :

Cèpes : 18 espèces + 2 sosies non comestibles, description, 97 photos, où et quand ils poussent, préparation;

Où poussent les cèpes, où les trouver, quand les cueillir + carte de répartition;

Différences entre les cèpes et les bolets : sont-ils identiques ou non ? Quelle est la différence ? + 23 variétés avec photos.

Champignons cèpes non comestibles et toxiques qui deviennent bleus lorsqu'on les coupe

Le danger que représentent ces champignons réside dans leur ressemblance frappante avec les cèpes comestibles. Toutefois, certaines caractéristiques distinctives permettent de les différencier.

Chêne de Kele (Boletus queletii)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Jusqu'à 15 cm, rond, convexe. Sa surface est châtain, sèche et adhérente. Les jeunes spécimens ont une texture veloutée qui devient plus lisse avec l'âge.	Charnu et dense. Jaune au chapeau, brunâtre au pied, bleuissant à la coupe. Le pied mesure de 4 à 15 cm de long, est cylindrique, plus épais à la base et plein. Il est de couleur brun jaunâtre et presque lisse. Il ne présente ni réticulation, ni points, ni écailles.	Non comestible, mais selon certaines sources, il est considéré comme comestible sous certaines conditions.	Mai-octobre. Forêts de feuillus. Rares. Le Caucase, plus rarement l'Extrême-Orient.

Galerie de photos du chêne Kele

Cèpes non comestibles (Caloboletus calopus)(Boletus calopus)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Diamètre : 4,5 à 15 cm. Au départ, sa forme est hémisphérique. Avec le temps, elle devient convexe, avec des bords ondulés, recourbés ou tombants. Au toucher, elle est lisse, parfois légèrement ridée. Le capuchon est mat et sec, et se dénude avec le temps. Elle se décline en plusieurs teintes : brun clair, brun olive clair, brun ou brun grisâtre.	La chair est blanche ou crème pâle. Elle ne bleuit que par endroits, notamment au niveau du chapeau. Le pied mesure de 3 à 15 cm. Initialement en forme de tonneau, il prend ensuite une forme cylindrique ou massue. Il peut parfois être pointu à la base. Il se distingue par sa coloration inhabituelle : jaune citron au sommet avec un réseau blanc immaculé, rouge carmin au milieu avec un réseau écarlate, et brun rougeâtre à la base.	Immangeable. Goût amer.	Juillet-octobre. Forêts de conifères, de chênes et de feuillus. Europe, Russie méridionale, oblast de Kaliningrad

Galerie de photos du bolet non comestible

Bolet rose (Boletus rhodoxanthus)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Le chapeau mesure de 7 à 20 cm. Initialement hémisphérique, il prend avec le temps une forme de coussin. Plus tard, il s'ouvre complètement, légèrement déprimé au centre. Sa surface est lisse ou légèrement veloutée. Il est généralement légèrement collant. Sa couleur varie du gris brunâtre au jaune brunâtre sale avec un bord rougeâtre.	La chair est dense, jaune citron, et plus tendre près du pied. Elle est plus brillante près des tubes et du pied. La base est bordeaux, devenant légèrement bleuâtre à la coupe. Le pied mesure de 6 à 20 cm de long et est d'abord tubéreux, puis cylindrique. Sa base est souvent pointue. La face inférieure est d'un rouge écarlate vif et la face supérieure jaune. Un réseau rouge bien visible est présent à la surface. Chez les jeunes spécimens, ce réseau est bouclé ; plus tard, il s'allonge et forme une ligne pointillée.	Immangeable. Toxique cru.	Forêts de feuillus. Europe, Russie méridionale, Moyen-Orient.

Galerie de photos de bolets à peau rose

Boletus legaliae (Le Gal boletus)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Le chapeau présente une couleur rose orangé caractéristique. Sa peau est lisse. En vieillissant, sa forme évolue d'une forme convexe à une forme hémisphérique, puis s'aplatit légèrement. Son diamètre varie de 5 à 15 centimètres.	La chair est blanchâtre ou jaune pâle. Une teinte bleutée apparaît à l'extrémité coupée. Le pied est assez épais (2,5 à 5 cm) et renflé. Sa hauteur varie de 8 à 16 centimètres. Sa couleur est assortie à celle du capuchon. Le sommet est recouvert d'un filet écarlate.	Immangeable, toxique.	Forêts de feuillus. Europe.

Galerie photo de bolets le gal

champignon gallicole, amer (Tylopílus félleus)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
De grande taille, jusqu'à 15 cm de diamètre. Agréable et velouté au toucher. Initialement hémisphérique, il s'aplatit avec le temps. Sa couleur peut varier. brun jaunâtre; brun clair ; brun foncé ; couleurs ocre ; gris-brun; châtaigne. Les jeunes champignons présentent un léger pubescence. Avec l'âge, la surface du chapeau devient complètement lisse.	Sa chair est blanche et spongieuse. Au contact de l'air, elle change de couleur et devient bleue. Son goût amer et sa toxicité la rendent généralement peu appétissante pour les insectes. C'est pourquoi elle présente rarement des meurtrissures. Son apparence est attrayante et appétissante, mais elle n'en est pas moins toxique. La tige est robuste et vigoureuse. Elle peut atteindre 12 cm de hauteur. Elle présente un léger renflement à sa base. Sa couleur est jaune-ocre-brun. Un réseau sombre distinct est présent à son extrémité.	Immangeable. Possède un goût amer désagréable qui s'intensifie à la cuisson.	Juin-octobre. Forêts de conifères.

Galerie de photos de champignons gallicoles

Pour en savoir plus sur le faux cèpe, consultez l'article.Faux cèpe (champignon gallique, amer) : plus de 20 photos et description, variétés similaires, comment le distinguer du vrai cèpe..

Faux champignon de Satan (Boletus splendidus)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Il atteint 10 cm de long et a la forme d'un coussin. Ses bords sont pointus ou saillants. Sa surface est feutrée, devenant lisse avec l'âge. D'abord beige, il fonce ensuite.	La chair est molle, légèrement jaune et rouge au pied. À la coupe, elle bleuit et dégage une odeur aigre et désagréable, indiquant que le champignon est impropre à la consommation. Le pied est cylindrique et s'affine vers la base. Il mesure environ 8 x 6 cm. Sa surface est jaune avec un réseau écarlate. La base du pied est également rougeâtre.	Non étudié, considéré comme non comestible.	Juin-octobre. Forêts de chênes et de hêtres.

Galerie de photos du faux champignon satanique

Champignon de Satan (Boletus satanas)

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Le chapeau est massif, atteignant 20 à 30 cm de circonférence. Sa couleur est terne et discrète (gris, olive, crème, beige). Il est de forme coussin. Sa surface peut être abîmée ou rugueuse.	La chair peut être jaune, crème ou beige. Sa teinte dépend de son lieu de culture : plus terne à l’ombre, plus vive au soleil. À la coupe, elle bleuit lentement. Sa texture est juteuse. Le pied, massif, atteint 15 à 17 cm de hauteur et 10 cm de diamètre. De forme ovale ou hémisphérique, il s’affine à sa base. Contrairement au chapeau, le pied est d’une couleur éclatante : rouge, betterave ou orange-cramoisi.	Non comestible. Dans certains pays européens, sa consommation est considérée comme conditionnelle. Selon d'autres sources, elle est toxique.	Juin-septembre. Forêts de feuillus. Europe du Sud et Russie, Caucase, Moyen-Orient.

Galerie de photos de champignons sataniques

Quels sont les champignons comestibles apparentés aux cèpes qui ont un pied bleu foncé lorsqu'on les coupe ?

Examinons les caractéristiques des champignons comestibles apparentés au cèpe.

Champignon de tremble (Leccinum)

C'est un champignon dense et ferme. Il existe de nombreuses variétés de champignons de tremble. Leur principale différence réside dans la couleur de leur chapeau. Leur saveur est similaire.

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Les bouchons sont de couleur rouge à jaune brunâtre et ont une forme ronde régulière. Jusqu'à 30 cm de circonférence. Chez les jeunes trembles, il a la forme d'un hémisphère, puis il prend une forme de coussin.	Son pied est blanchâtre. La partie abîmée devient d'abord bleue, puis bleuet. Si on la laisse longtemps sans l'utiliser, elle fonce complètement. Son pied est plus charnu et sa chair plus ferme que celle du bolet des bouleaux.	Comestible.	Juin-octobre. Forêts mixtes de feuillus.

Galerie de photos de champignons de tremble

Bolet du bouleau (Leccinum)

Il existe de nombreuses variétés de bolets du bouleau. Cependant, seules trois d'entre elles deviennent bleues à la coupe : multicolore, gris cendré et dur. Leurs caractéristiques gustatives sont similaires. Leur taille dépend des conditions de leur développement.

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité	Saison des récoltes, pdistribution
Ce sont des champignons denses et charnus, à chapeau blanc, gris ou presque noir. Le diamètre du bouchon varie entre 15 et 18 cm.	La tige est blanchâtre, épaissie et recouverte d'écailles blanches comme neige ou foncées. Elle atteint une hauteur de 5 à 25 cm.	Comestible.	Juin-octobre. Pousse près des bouleaux.

Veuillez noter! Lors de la cueillette de champignons, il est conseillé d'éviter ceux qui sont trop gros ou dont le chapeau est large et plat. Cela indique qu'ils sont vieux. Les vieux champignons ont un inconvénient majeur : ils accumulent de grandes quantités de substances toxiques.

Galerie de photos de bolets du bouleau

Gyroporus bleu (Gyroporus cyanescens)

Ce champignon figurait dans le Livre rouge de Russie, mais en a été retiré en 2005.

chapeau	Pulpe, tige	Comestibilité, papplication	Saison des récoltes, pdistribution
Il se distingue du vrai bolet par son chapeau, qui est gris ou crème.	Une fois coupé, le champignon devient bleu, puis prend une couleur azur éclatante.	Comestible. Convient pour la cuisson à l'eau bouillante, la friture, le mijotage et la mise en conserve.	Juillet-septembre. Pousse généralement sous les chênes, les châtaigniers et les bouleaux.

Galerie de photos de Gyroporus cyanescens

Il s'avère que de nombreux champignons deviennent bleus lorsqu'on les coupe. Cependant, cela n'altère en rien leur goût ; ils sont comestibles, sauf s'ils sont vénéneux, bien sûr.