Différences entre les cèpes et les bolets : sont-ils identiques ou non ? Quelle est la différence ? + 23 variétés avec photos

Les cèpes sont à juste titre considérés comme la prise la plus prisée des cueilleurs amateurs. Ils se prêtent à de nombreuses préparations culinaires, et leur arôme enchante des millions de gourmets à travers le monde. Mais surtout, avec de la patience, de la persévérance, un couteau bien aiguisé et un panier, chacun peut dénicher ce trésor.

On entend souvent parler de cèpes sous le nom de bolet. Nous allons examiner dans cet article si cette appellation est exacte.

Champignons du genre Borovik et champignons blancs

En réalité, le cèpe n'est qu'une des variétés les plus répandues du genre Boletus. Autrement dit, « cèpe » ne désigne pas un seul champignon, mais un genre entier (Boletus), appartenant à la famille des Boletaceae.

Outre le cèpe, le genre Boletus comprend environ 300 autres espèces, comestibles et non comestibles, de types variés. Certaines classifications incluent même des membres du genre Xerocomus au sein du genre Boletus. Par exemple, le cèpe fendu (Boletus pascuus, Xerocomus chrysenteron).

Description du genre Boletus

Les cèpes se rencontrent le plus souvent dans les forêts mixtes et préfèrent pousser dans les régions au climat tempéré.

• Le carpophore est massif et pédonculé.
• Le chapeau est rond, volumineux, avec une peau lisse ou veloutée.
• La tige est épaisse, la surface est généralement fibreuse.
• Sa chair est claire et peut présenter une teinte jaunâtre. Après découpe, elle devient bleue, rouge ou reste inchangée.
• La poudre de spores se distingue par ses nuances de brun.
• L'hyménophore est tubulaire, les pores sont rouges, jaunes ou blancs (extrêmement rare).

Description du champignon blanc (Boletus edulis)

Le cèpe doit son nom à sa propriété unique de ne pas changer de couleur après séchage. Une autre théorie avance que son nom provient de sa chair blanche.
L'apparence du cèpe est facilement reconnaissable :

• Le capuchon est rond, convexe, de couleur brune ou brunâtre avec une teinte rougeâtre.
• La tige ressemble à un tonneau : épaisse, charnue et de couleur blanche.
• La chair est blanche, devenant jaunâtre avec l'âge.

Pour en savoir plus sur le champignon blanc, consultez l'article.Cèpes : 18 espèces + 2 sosies non comestibles, description, 97 photos, où et quand ils poussent, préparation.

Cèpes et champignons de Paris : différences

Le cèpe possède des caractéristiques visuelles bien définies. Les cèpes sont très répandus dans la nature, et la couleur de leur pied, de leur chapeau et de leur chair peut donc varier considérablement. Le cèpe, quant à lui, a toujours une chair et un pied clairs.

Excellents cèpes comestibles de première catégorie

Les plats à base de cèpes sont réputés depuis toujours pour leur saveur et leur arôme incomparables. Vous trouverez ci-dessous la description des meilleures variétés de cèpes comestibles.

Cèpes de cuivre, cèpes de bronze (Boletus aereus)

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Cèpes de cuivre, cèpes de bronze (Boletus aereus)	Jeune, le chapeau est sphérique. En mûrissant, il s'aplatit. La peau est très foncée, presque noire. La chair est blanche et ne change pas de couleur à la coupe. Le pied est charnu, brun rougeâtre, avec une surface légèrement réticulée.	Juillet-octobre	Forêts de feuillus des régions au climat chaud. Elles préfèrent les plaines.

Galerie photo du cèpe bronze foncé

Cèpe de bouleau (Boletus betulicolus)

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Cèpe de bouleau (Boletus betulicolus)	Le chapeau, de forme coussinée, mesure jusqu'à 15 cm de diamètre. La peau est lisse, ocre ou jaune clair. La chair conserve sa couleur même à la coupe. Le pied, long de 12 cm et d'un diamètre maximal de 4 cm, est blanc brunâtre. Le voile a complètement disparu.	Juin-octobre	En lisière de forêts de bouleaux, on les trouve souvent en grand nombre le long des routes, à condition qu'il y ait des bouleaux à proximité.

Galerie de photos de champignons de bouleau blanc

Boletus pinicola (Boletus pinicola, Boletus pinophilus)

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Boletus pinicola (Boletus pinicola, Boletus pinophilus)	Le chapeau, de forme sphérique, atteint 20 cm de diamètre et s'aplatit avec l'âge. Sa couleur est rouge ou bordeaux. Le pied, légèrement plus clair que le chapeau, présente une surface réticulée. La chair dense reste ferme à la coupe.	Juillet-octobre	Forêts de conifères

Galerie de photos du bolet des pins

Bolet de chêne blanc (Boletus reticulatus)

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Bolet de chêne blanc (Boletus reticulatus)	Le chapeau, de forme sphérique, mesure de 5 à 30 cm de diamètre et présente différentes nuances de brun. Sa peau, veloutée, peut se fissurer en cas de déshydratation. Le pied atteint 25 cm de hauteur et 7 cm de diamètre. La chair conserve sa couleur après la coupe et est élastique au toucher.	Mai-octobre	Forêts de conifères.

Galerie de photos de champignons de chêne blanc

Autres types de bolets comestibles de la 2e catégorie

Les champignons du deuxième groupe ont une valeur nutritionnelle légèrement inférieure à ceux du premier groupe, mais leur goût n'est pas moins bon.

Boletus appendiculatus

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Boletus appendiculatus	Le chapeau, convexe, mesure jusqu'à 20 cm de diamètre et est de couleur brun rougeâtre ou dorée. À la coupe, la chair prend une teinte bleutée. Le pied, conique, atteint 15 cm de hauteur et présente une surface réticulée de couleur citron.	été-automne	Forêts de feuillus du sud de l'Europe.

Galerie de photos du bolet capillaire

Bolet de Burrows (Boletus barrowsii)

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Bolet de Burrows (Boletus barrowsii)	Le diamètre du chapeau varie de 7 à 25 cm ; les jeunes champignons ont un chapeau arrondi, tandis que les adultes ont un chapeau plus plat. La couleur est grisâtre ou brun jaunâtre. Le pied, qui peut atteindre 25 cm de hauteur, est claviforme et de couleur claire.	Juin-août	Forêts de conifères et de feuillus d'Amérique du Nord.

Galerie de photos du bolet de Burroughs

Boletus bicolor

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Boletus bicolor	Le chapeau est sphérique et de couleur rose-rouge. La chair est jaune, mais prend une teinte bleutée à la coupe.	Juin-septembre	Amérique du Nord.

Galerie de photos de bolets bicolores

Bolet de Fechtner (Boletus fechtneri)

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Bolet, bolet de Fechtner (Boletus fechtneri)	Le chapeau, de forme hémisphérique, mesure de 5 à 15 cm de diamètre et s'aplatit en grandissant. Sa couleur varie du argenté au brun. Le pied, d'une hauteur maximale de 15 cm, est légèrement plus fin à son extrémité qu'à sa base. La chair est blanche, mais peut prendre une teinte bleutée après la coupe.	Juin-septembre	Forêts de feuillus.

Galerie de photos du bolet de Fechtner

Pour en savoir plus sur les cèpes qui deviennent bleus lorsqu'on les coupe, consultez l'article.Les champignons blancs deviennent bleus à la coupe : 11 espèces et comment les reconnaître..

Bolet de Frost (Boletus frostii)

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Bolet de Frost (Boletus frostii)	Le diamètre du chapeau peut atteindre 15 cm et sa forme varie de ronde à plate. Il est rouge. Le pied, d'une longueur maximale de 12 cm, présente une surface réticulée et est de couleur rouge, avec des taches jaunâtres à la base.	Juin-septembre	Amérique du Nord.

Galerie de photos du bolet de Frost

Boletus impolitus (Boletus impolitus)

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Boletus impolitus (Boletus impolitus)	Le chapeau, de forme convexe, mesure jusqu'à 15 à 20 cm de diamètre. À maturité, il s'aplatit légèrement. La peau, brune, peut être ridée ou lisse. Le pied, d'une hauteur maximale de 15 cm, est brun rougeâtre à la base et jaunâtre au sommet.	Juillet-octobre	Forêts et steppes boisées de la partie européenne centrale et méridionale de la Russie, Moyenne-Volga. Rarement présent dans les forêts de conifères.

Galerie de photos du champignon semi-blanc

Bolet jaune, Bolet de Junquille (Boletus junquilleus)

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Bolet jaune, Bolet de Junquille (Boletus junquilleus)	Le chapeau, d'un diamètre maximal de 16 cm, passe d'une forme sphérique à une forme plus aplatie en grandissant. Sa couleur est jaune-brun. Le pied, d'une hauteur maximale de 12 cm, est lisse et de couleur jaune-brun. La chair, dense et jaune, devient bleue après la découpe.	Juillet-octobre	Forêts de chênes et de hêtres d'Europe occidentale.

Galerie de photos de bolets jaunes

Boletus pascuus, Boletus fendu

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Boletus pascuus	Le chapeau mesure de 3 à 10 cm de diamètre et sa couleur varie du rougeâtre au brun. Son écorce est réticulée et se fissure en rose. Le pied, qui peut atteindre 10 cm de hauteur, est jaunâtre avec une teinte rougeâtre à la base.	Juillet-septembre	Forêts de feuillus et mixtes. Sur sols acides et bien drainés, il peut également pousser dans les forêts de conifères.

Galerie de photos du bolet edulis

Cèpes royaux (Boletus regius)

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Bolet royal (Boletus regius)	Les jeunes champignons ont un chapeau sphérique qui s'aplatit ensuite. Le centre peut être concave. La chair claire devient bleuâtre à la coupe. Le pied mesure de 5 à 15 cm de haut et est brun jaunâtre. Sa face supérieure est recouverte d'un réseau.	Juin-septembre	Forêts de feuillus, préfère les sols calcaires et sableux.

Galerie de photos du bolet royal

Espèces de bolets comestibles sous certaines conditions

Les champignons dits « conditionnellement comestibles » sont ceux qui n'ont pas de goût prononcé, mais qui peuvent être utilisés comme aliment après traitement thermique.

Boletus érythropus

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Boletus erythropus	Le chapeau, de forme sphérique, mesure de 5 à 20 cm de diamètre et possède une peau veloutée, de couleur châtain foncé avec des reflets rougeâtres ou olive. Le pied, qui atteint 15 cm de hauteur, s'épaissit à la base. La chair, jaune à l'origine, devient bleu-vert à la coupe.	Mai-octobre	Elle pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus où l'on trouve des marécages et de la mousse.

Galerie de photos de chêne moucheté

Boletus luridus (Bolet brun olive)

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Boletus luridus (Bolet brun olive)	Le chapeau est hémisphérique, brun olive, à la peau veloutée. Au toucher, la peau fonce immédiatement. La chair est rougeâtre, mais devient brune à la coupe. L'arôme est subtil. Le pied, qui mesure jusqu'à 15 cm de haut, est jaunâtre, brun à la base, et présente une surface réticulée similaire.	Juin-septembre	Forêts de feuillus et forêts mixtes bien réchauffées.

Galerie de photos de chêne brun olive

Types de cèpes non comestibles mais non toxiques

Les champignons non toxiques non comestibles ne provoquent pas d'intoxication grave ; après traitement thermique, certains peuvent devenir comestibles, mais leur goût ne sera pas des plus agréables.

Boletus purpureus

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Boletus purpureus	Le chapeau, d'un diamètre maximal de 20 cm, présente une coloration irrégulière, avec des zones rougeâtres sur un fond gris olive. Des taches sombres apparaissent à la pression. Le pied, haut de 15 cm, est en forme de massue. De couleur citron, il est recouvert d'un réseau rougeâtre. La chair, jaune à l'origine, vire au rouge en vieillissant. À la coupe ou en cas de dommage, elle prend une teinte bleu foncé.	Ce champignon est peu étudié, il est donc préférable de ne pas le cueillir. Il est rare et considéré comme non comestible.	Forêts mixtes et de feuillus dans les régions à climat chaud.

Galerie de photos de bolets rose-violet

Chêne de Kele (Boletus queletii)

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Chêne de Kele (Boletus queletii)	Le chapeau, de 5 à 15 cm de diamètre, est convexe et de couleur brune ou jaunâtre. Le pied, d'une hauteur maximale de 15 cm, s'élargit à la base. La chair est jaune, ferme et devient bleue à la coupe.	Ce champignon est comestible sous certaines conditions. Il doit être cuit avant d'être consommé.	Elle affectionne les forêts de feuillus bien éclairées et est moins fréquente dans les forêts de conifères. Elle pousse dans les clairières et préfère les sols acides et compacts.

Galerie de photos du chêne Kele

Boletus radicans

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Boletus radicans	Le chapeau, de 6 à 30 cm de diamètre, est d'abord sphérique, puis convexe. De couleur grisâtre, sa peau est veloutée et peut se fissurer avec le temps. La chair est jaunâtre, mais bleuit immédiatement lorsqu'elle est abîmée. Le pied, cylindrique et jaune, mesure jusqu'à 12 cm de haut et peut présenter un léger réseau à sa surface.	La chair a un goût amer, il vaut donc mieux ne pas manger ce champignon.	Forêts sèches de feuillus des régions méridionales d'Europe.

Galerie de photos de bolets trapus

Types de cèpes toxiques

Contrairement aux champignons comestibles sous certaines conditions, qui contiennent très peu de toxines, les cèpes sont considérés comme toxiques. Des substances nocives subsistent même après cuisson.

Boletus legaliae, cèpes de Le Gall (Boletus legaliae)

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Boletus legaliae, cèpes de Le Gall (Boletus legaliae)	Le chapeau est hémisphérique. La peau est lisse et rosée. Le pied, de la même couleur, est renflé. Un réseau rougeâtre est visible près du sommet. La longueur varie de 8 à 16 cm.	Champignon non comestible, responsable d'intoxications alimentaires.	Forêts de feuillus d'Europe.

Galerie photo de bolets le gal

Boletus pulcherrimus (Boletus pulcherrimus)

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Boletus pulcherrimus (Boletus pulcherrimus)	Le diamètre du chapeau varie de 7,5 à 25 cm, sa surface est laineuse et sa couleur est brun rougeâtre. Le pied est très épais, de 7 à 15 cm de haut, brun avec une teinte rougeâtre, et présente un petit réseau à sa base.	Provoque une intoxication intestinale et est considéré comme immangeable.	Elle forme des mycorhizes avec les conifères, mais ne se trouve que dans les forêts mixtes d'Amérique du Nord.

Galerie de photos de magnifiques bolets

Champignon de Satan (Boletus satanas)

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Champignon de Satan (Boletus satanas)	Le chapeau peut atteindre 30 cm de diamètre et est de forme hémisphérique. Sa couleur varie du blanc grisâtre au jaune ou à l'olive, avec des stries rosées en surface. La chair est jaunâtre et devient bleue à la coupe. Le pied mesure jusqu'à 15 cm de haut et 10 cm d'épaisseur. De forme sphérique à base cylindrique, il s'affine vers le sommet. Sa surface est recouverte d'un fin réseau.	Un champignon vénéneux, bien que dans certains pays il soit considéré comme comestible sous certaines conditions.	Elle préfère les régions méridionales et pousse dans les forêts de feuillus bien éclairées.

Galerie de photos de champignons sataniques

Espèces de bolets peu étudiées et controversées

Parmi les cèpes, il existe des spécimens peu étudiés et extrêmement rares, ce qui explique pourquoi leurs propriétés toxicologiques sont pratiquement inconnues.

Faux champignon de Satan (Boletus splendidus)

Voir	Description	Là où il pousse	Comestibilité
Faux champignon de Satan (Boletus splendidus)	Le chapeau, pouvant atteindre 10 cm de diamètre, présente des bords nets et une forme convexe. Sa couleur est café au lait, virant au brun rosé avec l'âge. La chair est jaune clair, devenant bleue à la coupe, et dégage un arôme légèrement acidulé. Le pied, d'une hauteur maximale de 8 cm, est jaune, mais sa base est rougeâtre. Le réseau situé à sa surface est également de la même couleur.	Forêts de hêtres et de chênes en climat chaud.	Il est considéré comme immangeable car ses effets toxiques n'ont pas été étudiés.

Galerie de photos du faux champignon satanique

Bolet rose (Boletus rhodoxanthus)

Voir	Description	Là où il pousse	Comestibilité
Bolet rose (Boletus rhodoxanthus)	Le chapeau est en forme de coussin avec un centre déprimé ; chez les jeunes champignons, il est sphérique. Son diamètre varie de 7 à 20 cm. La peau est généralement lisse, brunâtre ou jaune sale, avec des bords rougeâtres. Le champignon atteint 20 cm de hauteur ; la base du pied est pointue, sa partie supérieure est jaunâtre et sa partie inférieure rouge. La chair devient bleue à la coupe.	Extrêmement rare. Préfère les forêts de hêtres et de chênes.	Ce champignon est considéré comme toxique.

Galerie de photos de bolets à peau rose