Cèpes : 18 espèces + 2 sosies non comestibles, description, 97 photos, où et quand ils poussent, préparation

Le cèpe appartient à la famille des Boletacées. Très prisé des cueilleurs, il représente leur trouvaille la plus recherchée. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle le « roi des champignons ». Il possède un goût exquis et une apparence attrayante.

Description du champignon blanc

Examinons les principales caractéristiques externes du champignon blanc (Boletus edulis).

chapeau

De 7 à 30 cm de circonférence, mais peut atteindre 50 cm. Initialement convexe, puis aplati-convexe, rarement prostrée. Lisse ou ridée, glabre, finement feutrée (surtout en périphérie), plus rarement fibreuse-écailleuse. Peut se fissurer en cas de sécheresse. Visqueuse par forte humidité.

Sa teinte peut varier, allant du brun rougeâtre au blanc cassé. Elle fonce avec l'âge. Elle peut être jaune, rougeâtre ou violette. Sa surface est souvent de couleur irrégulière. Les bords sont plus clairs, parfois bordés d'une fine liseré blanc neige ou jaunâtre.

Jambe

De 7 à 25 cm de long, mais généralement pas plus de 12 cm. Jusqu'à 7 cm d'épaisseur. De grande taille, en forme de tonneau ou de massue. En vieillissant, il s'allonge, devient cylindrique, s'effile ou, au contraire, s'élargit au milieu. Le fond reste généralement épais.

Le pied est blanc, brun ou, plus rarement, rougeâtre. Il peut être de la même teinte que le chapeau, mais plus claire. Sa surface est parcourue d'un réseau de nervures blanchâtres, généralement situées au sommet, mais pouvant aussi s'étendre jusqu'à la base.

Pulpe

Dense, charnue et juteuse. D'abord d'un blanc immaculé, elle devient ensuite jaune et fibreuse. À la coupe, elle conserve sa couleur. Elle peut parfois prendre une légère teinte rosée ou bleutée.

Poudre de spores

De couleur brun olive, les spores sont fusiformes et mesurent en moyenne 15,5 × 5,5 µm. Leur taille peut varier considérablement, même au sein d'un même spécimen. Exceptionnellement, elles peuvent être très allongées, jusqu'à 22 µm, mais leur largeur ne dépasse pas la norme.

Comment s'appelle le champignon blanc ?

Ce champignon est appelé « tétras des bois » car sa chair reste claire même après cuisson. Il porte d'autres noms : tétras des bois, tétras des vaches, champignon ours, gélinotte, bélevache, gélinotte jaune, etc.

Caractéristiques et propriétés du champignon blanc

Les champignons sont particulièrement appréciés pour leur saveur riche, avec de subtiles notes de noisette. Cette saveur est encore plus prononcée après la cuisson et le séchage.

Le cèpe est un champignon assez gros – au moins 150 g. Son temps de croissance est en moyenne de 5 jours.

Toutes les espèces se ressemblent, ne présentant que de subtiles différences de motifs ou de coloration.

Quelle est la différence ? champignons blancs et cèpesQuelles sont leurs similitudes ?

Où poussent les cèpes ?

On les trouve partout dans le monde. Elles sont répandues dans l'hémisphère nord, sur tous les continents, à l'exception de l'Australie. On les trouve également dans toute la Fédération de Russie.

Un champignon blanc pousse On la trouve dans toutes les forêts. Elle pousse le plus souvent sous les bouleaux, les sapins, les pins, les chênes et les épicéas. Elle affectionne les zones envahies par les lichens et la mousse, ainsi que les vieilles forêts. Elle préfère les endroits chauds, mais peut aussi pousser à l'ombre. Elle affectionne les sols sableux et limoneux, ainsi que les sols limoneux.

saison de la cueillette des cèpes

La période de fructification dépendra des conditions climatiques :

• régions au climat tempéré - de mi-juin à fin septembre ;
• Sud - fin du printemps - milieu de l'automne.

La deuxième couche de champignons apparaît dans la seconde moitié de juillet. Après deux à trois semaines, la croissance ralentit. Commence alors la troisième saison, la plus abondante. On peut cueillir les champignons jusqu'aux premières gelées.

Combien de temps dure la croissance d'un cèpe ?

En moyenne, la croissance prend 5 jours, mais ce délai peut varier en fonction des conditions météorologiques.

Conditions optimales pour la croissance des cèpes

Quelles sont les conditions nécessaires à un développement plus intensif ?

Paramètre	Conditions
Température	La température optimale se situe entre +15 et +18 °C. Cependant, les champignons peuvent également pousser à des températures plus basses, de l'ordre de +8 à +10 °C.
Humidité	50-60%

Après la pluie

La pluie stimule une croissance mycélienne intense qui dure généralement de 2 à 4 jours. Ensuite, le carpophore (chapeau et pied) commence à se développer. La fructification est complète 15 à 18 jours après l'émergence du bourgeon terminal.

Les champignons poussent bien après la pluie uniquement s'il n'y a pas eu de sécheresse la veille. Les températures élevées empêchent tout simplement le mycélium d'absorber l'humidité.

De plus, toutes les pluies ne favorisent pas une croissance vigoureuse. Les averses de courte durée ou les fortes pluies n'ont pratiquement aucun effet sur la croissance des champignons. Leur développement est favorisé par des pluies modérées, lorsque l'eau tombe progressivement, humidifiant couche après couche et s'accumulant dans le sol.

Comment cueillir des cèpes

Pour une « chasse silencieuse », vous devez préparer les éléments suivants :

• Un couteau à lame arrondie et à pointe de sécurité. Un couteau ordinaire à lame fine et étroite conviendra également.
• Un contenant pour la récolte. Un panier en osier est idéal. Il permettra de conserver les champignons intacts pendant le transport. Les sacs sont déconseillés, car ils limitent l'oxygénation et peuvent abîmer les champignons.
• Un bâton fourchu en bois. Il peut servir à écarter les feuilles mortes et l'herbe pendant la recherche.
• Matériel de camping (trousse de premiers secours, eau, nourriture, etc.).

Lors de la cueillette de champignons, vous devez respecter les règles suivantes :

• N'arrachez pas la tige par les racines. Coupez-la délicatement avec un couteau ou retirez-la en la tournant.
• Déposez les champignons dans un panier, la tête en bas.
• Ne pas piétiner le mycélium.
• Commencez la cueillette avant le lever du soleil (les champignons seront plus visibles).

18 variétés de cèpes

B. P. Vasilkov (scientifique soviétique, mycologue) a décrit 18 formes de champignons cèpes en fonction de la mycorhize, de la saison de fructification, des caractéristiques de fructification, etc.

Les noms latins des différentes formes spécifiques de Boletus edulis sont donnés sous forme abrégée. Par exemple : Boletus edulis f. edulis (B. ed. edulis).

Épicéa

Voir	B. ed. edulis
Description	À différents stades de développement, le diamètre du chapeau peut varier de 5 à 40 cm. Il devient collant par forte humidité. Sa couleur est blanche ou brun foncé, parsemée de taches jaunâtres, rougeâtres ou d'un blanc pur. Le pied mesure jusqu'à 25-26 cm de long et jusqu'à 5 cm de circonférence. La chair est d'abord blanche, puis jaunit. De nombreux cueilleurs de champignons considèrent cette variété comme la plus savoureuse. Elle peut être préparée de diverses manières.
délais de recouvrement	Du début juillet à octobre.
Où chercher	Elle préfère un climat tempéré et se rencontre le plus souvent dans les forêts denses d'épicéas.

Galerie de photos du cèpe d'épicéa

Chêne

Voir	B. éd. quercicola
Description	Le chapeau est brun avec des reflets grisâtres. De légères taches peuvent être présentes. La chair est plus friable que chez les autres variétés.
délais de recouvrement	Juin-octobre.
Où chercher	Forêts de chênes des zones centrales et méridionales de la partie européenne de la Fédération de Russie, du Caucase et du kraï du Primorié.

Galerie de photos de champignons de chêne blanc

Bouleau

Voir	B. éd. bétulicolus
Description	Les jeunes spécimens présentent un pied blanc en forme de tonneau qui s'affine avec l'âge. Il se distingue par un chapeau clair et lisse, atteignant 14 cm de circonférence.
délais de recouvrement	Juillet-fin octobre.
Où chercher	Elle pousse dans tous les types de sols, généralement sous les bouleaux, à l'exception des tourbières acides. On ne la trouve pas dans les forêts de bouleaux et de trembles.

Galerie de photos de champignons de bouleau blanc

Pin

Voir	B. éd. pinophile
Description	Le chapeau est brun rougeâtre. Il peut virer au violet foncé avec des nervures claires sur le pourtour. Son diamètre atteint 25 cm. Le pied mesure jusqu'à 15-16 cm.
délais de recouvrement	Depuis le début du printemps.
Où chercher	Elle pousse le plus souvent dans les sols sableux pauvres, et le moins souvent dans les sols noirs.

Galerie de photos du bolet des pins

Tôt

Voir	B. éd. préécox
Description	Le chapeau est relativement petit, souvent craquelé, brun pâle ou ocre clair sans teinte rougeâtre.
délais de recouvrement	Mai-juin.
Où chercher	Forêts de pins sèches.

Galerie photo de cèpes précoces

Réticulé

Voir	B. ed. reticulatus
Description	Le capuchon est brun ou ocre, avec une grille. La tige est cylindrique. Son aspect rappelle celui d'un volant d'inertie.
délais de recouvrement	Juin-septembre.
Où chercher	Forêts de hêtres et de charmes.

Galerie de photos du cèpe

jaune citron

Voir	B. éd. citrinus
Description	Surface du capuchon jaune vif.
délais de recouvrement	Juillet-octobre.
Où chercher	Bosquets d'épinettes et de pins.

Galerie de photos du cèpe jaune citron

Jambes lisses

Voir	B. éd. laevipes
Description	Il n'y a pas de filet sur la jambe.
délais de recouvrement	Standard.
Où chercher	Forêts de bouleaux de la Fédération de Russie, d'Angleterre et de Belgique.

Photo d'un cèpe à pied lisse

Faux violet

Voir	B. éd. pseudopurpureus
Description	Le chapeau est brun-violet, la couche tubulaire est rose-rougeâtre.
délais de recouvrement	De la seconde moitié de l'été jusqu'à l'arrivée du froid.
Où chercher	Autriche.

Photo d'un faux cèpe violet

Spécial

Voir	B. éd. séparans
Description	La couleur du bouchon et de la tige varie du violet au lilas.
délais de recouvrement	Juin-octobre.
Où chercher	Amérique du Nord, forêts de feuillus.

Galerie de photos du champignon blanc spécial

Rouge orangé

Voir	B. éd. aurantioruber
Description	Le chapeau est brun rougeâtre, le pied est rose ou légèrement rouge.
délais de recouvrement	De la deuxième décade de l'été au milieu de l'automne.
Où chercher	Sous les pins et les pruches. Connu au Canada.

Photo d'un cèpe orange-rouge

Bleuissement

Voir	B. éd. subcaerulescens
Description	Couleur bordeaux. La couche tubulaire devient bleue lorsqu'elle est soumise à un contact mécanique.
délais de recouvrement	Juillet-octobre.
Où chercher	Forêts de pins canadiennes.

Galerie de photos du cèpe devenant bleu

pattes roses

Voir	B. éd. roseipes
Description	Le chapeau mesure jusqu'à 25 cm de long. Sa coloration est souvent irrégulière, parsemée de taches sable et brunes. Le pied est beige rosé sur le dessus, brun brunâtre en dessous, avec un fin réseau blanc laiteux à peine visible. La chair prend une teinte rosée à la coupe, mais le pied reste inchangé.
délais de recouvrement	Standard.
Où chercher	Des forêts clairsemées de mélèzes et de bouleaux cendrés ornent les montagnes.

Arctique

Voir	B. éd. arctique
Description	Le chapeau ne mesure pas plus de 5 cm, il est jaune ocre ou brun clair.
délais de recouvrement	Juin-septembre.
Où chercher	Il se situe à une altitude de 700 m au-dessus du niveau de la mer, au pied des montagnes.

Galerie photo du cèpe arctique

En retard

Voir	B. éd. tardus
Description	Elle se distingue des espèces précédentes par son chapeau brun foncé ou brun noirâtre, bordé de blanc ou de jaune.
délais de recouvrement	Août.
Où chercher	Parmi les bouleaux arbustifs, dans les hautes terres, dans les forêts de bouleaux tortueux.

Galerie de photos du cèpe tardif

brun olive

Voir	B. éd. olivaceobrunneus
Description	Le chapeau présente des bords fibreux, parfois finement écailleux. Il est brun olive, parfois plus foncé au centre. Le pied est lisse, sans épaississement.
délais de recouvrement	Octobre-novembre.
Où chercher	Forêts de pins d'Amérique du Nord.

Galerie de photos du cèpe brun olive

Bronze foncé, cuivre

Voir	B. éd. aë́reus
Description	Couleur très foncée.
délais de recouvrement	Deuxième moitié de l'été.
Où chercher	Forêts de hêtres et de chênes.

Galerie photo du cèpe bronze foncé

Bronze clair

Voir	B. éd. subaereus
Description	Elle se distingue de l'espèce précédente par sa partie supérieure brun clair, parfois avec des inclusions jaune chair.
délais de recouvrement	Juin-octobre.
Où chercher	Forêts de hêtres, de chênes et de charmes.

Galerie photo du cèpe bronze clair

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Doubles non comestibles

Le plus souvent, ce sont les cueilleurs de champignons novices qui les confondent.

Champignon gallicole (Tylopílus félleus)

Bitterling Non utilisé en raison de son goût amer.

Le chapeau mesure de 4 à 10 cm, parfois jusqu'à 15 cm. D'abord hémisphérique, il prend une forme arrondie, en coussin ou prostrée. Au toucher, il est sec, velouté ou pubescent, puis lisse. Sa surface est brun jaunâtre, brun clair, ocre grisâtre, gris brunâtre, châtaigne ou brun foncé.

Sa chair est blanchâtre. Elle ne change pas de couleur et ne rougit pas à la coupe. Son goût amer la rend inoffensive pour les vers. Elle est inodore.

Le pied mesure de 3 à 13 cm de haut et de 1,5 à 3 cm de diamètre. De forme cylindrique ou claviforme, il est renflé à la base et fibreux. Il se décline en différentes teintes : ocre crème, jaune, ocre jaunâtre ou brun jaunâtre. Le sommet est blanchâtre ou jaune crème, recouvert d’un réseau brun, brun foncé ou noir.

La poudre de spores est rose ou brun rosé. Les spores sont ellipsoïdales-fusiformes, légèrement grisâtres-rosées ou totalement incolores, et lisses.

Galerie de photos de champignons gallicoles

Champignon de Satan (Boletus satanas)

Le chapeau, pouvant atteindre 25 cm de long, est gris ou olive. Sa chair est blanche ou jaune et devient bleue à la coupe. Ce champignon est vénéneux et peut provoquer des troubles digestifs. Les symptômes d'intoxication incluent dyspepsie, convulsions, migraines, faiblesse, sautes d'humeur et hallucinations.

Galerie de photos de champignons sataniques

Composition et teneur calorique

Le cèpe possède non seulement d'excellentes qualités gustatives, mais contient également de nombreuses substances utiles :

• potassium, calcium, magnésium, chlore, phosphore, sodium, soufre, silicium, manganèse ;
• fer, rubidium, fluor, chrome, cobalt ;
• vitamines B1, B2, B5, B6, B9, E, PP, niacine, acide ascorbique.

C'est un produit peu calorique, contenant seulement 30 kcal pour 100 g. La teneur en calories augmente lorsqu'il est frit dans l'huile.

Qualités comestibles et nutritionnelles des cèpes

En termes de caractéristiques gustatives, le cèpe appartient à je Catégorie supérieure. Son goût est excellent et il convient à tous types de cuisson. Sa composition est la suivante : protéines (45 %), lipides (3,4 %) et glucides (50 %). 100 g de ce produit contiennent également 89,4 g d’eau, 2,3 g de fibres et 0,9 % de cendres.

Les bienfaits et les méfaits des cèpes

Le cèpe possède les propriétés bénéfiques suivantes :

• contient une grande quantité de macro- et micro-éléments, de vitamines et d'autres nutriments ;
• Faible teneur en calories, métabolisme amélioré, ce qui vous permet de vous débarrasser des kilos en trop ;
• stimulation de la sécrétion des glandes digestives ;
• propriétés antimicrobiennes et antioxydantes ;
• effet immunomodulateur et tonique ;
• prévention du cancer;
• améliorer les fonctions cérébrales ;
• normalisation du tractus gastro-intestinal ;
• convalescence après une maladie, un effort physique intense.

Cependant, la consommation peut aussi nuire à la santé :

• La composition contient de la chitine, qui nuit à la digestibilité (pour détruire cette substance, un traitement thermique approfondi est nécessaire) ;
• Une allergie est possible ;
• Des problèmes digestifs sont possibles (si le nettoyage n'est pas suffisant ou si un spécimen trop mûr est consommé).

Attention ! Déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 12 ans.

Récolte et conservation des cèpes

Après la récolte, les champignons doivent être correctement traités. Cette opération doit être effectuée dans les 10 heures. Nettoyez-les de toute trace de terre et coupez la base du pied. Retirez également les parties abîmées ou pourries.

Les étapes suivantes varieront en fonction de l'utilisation que vous ferez des cèpes. ils cuisinent, frire, marinerLa méthode la plus simple consiste à secCela permettra de préserver un maximum de nutriments et de donner aux champignons un arôme agréable :

1. Sécher sur une plaque de cuisson.
2. Placez-les dans un récipient en le laissant légèrement ouvert.

Si vous les conservez sous cette forme dans une plage de température de -2…+18 °C, ils peuvent être stockés pendant 1 an.

Vous pouvez également geler champignons :

1. Déposer sur une plaque de cuisson.
2. Placer au congélateur.
3. Au bout de 2 à 3 heures, sortez-le, transférez-le dans un récipient et remettez-le au congélateur.

Cette méthode permet également de conserver le produit pendant un an.

Faits intéressants sur les cèpes

Quelques faits intéressants :

• En 1961, le plus gros cèpe jamais découvert a été identifié. Son chapeau mesurait 58 cm de circonférence et le spécimen pesait 10 kg.
• En Italie, la cueillette des cèpes est autorisée uniquement en quantités limitées.
• Ne vit que 1,5 semaine.
• Les champignons séchés ont une valeur nutritionnelle supérieure à celle des saucisses et des œufs durs.
• Les champignons crus sont mal absorbés par l'organisme.
• Ne pas collecter dans des zones aux conditions environnementales défavorables. Elles peuvent accumuler des substances nocives.

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Le cèpe a acquis son statut royal à juste titre. Son goût et ses qualités nutritionnelles surpassent ceux de ses congénères. C'est pourquoi on le cueille non seulement à l'état sauvage, mais on le cultive aussi spécialement dans les jardins et même en appartement.