Champignon laiteux séché : plus de 30 photos, avis, description, où et quand il pousse, champignons similaires, recettes

Le nom le plus courant pour le lactaire séché est lactaire blanc. Il appartient à la famille des Russulacées. Son apparence est similaire à celle du lactaire commun, à une différence près : son chapeau est complètement sec.

Description du champignon laiteux séché ou champignon laiteux blanc (Russula delica)

Le lactaire est considéré comme un très gros champignon ; sa couleur change en mûrissant.

chapeau

Le chapeau peut atteindre 30 cm de diamètre ; il est aplati et convexe, avec une petite dépression au centre. Ses bords sont légèrement incurvés. Les jeunes champignons sont blancs, mais en vieillissant, ils brunissent et se recouvrent d’une pellicule rouillée. La surface est sèche.

Jambe

Le pied du champignon laiteux est blanc, parsemé de taches brunes allongées. Il est de forme cylindrique et s'élargit à la base.

Pulpe

La chair est blanche, charnue et juteuse. L'arôme est agréable et puissant.

Archives

Les assiettes sont blanches, assez étroites et fines. Elles peuvent parfois présenter une teinte bleu-vert ou turquoise.

Poudre de spores

La poudre de spores peut être crème ou blanche.

Autres noms pour le champignon de lait séché

Le champignon laiteux séché porte plusieurs autres noms sous lesquels les cueilleurs de champignons le connaissent :

• Biscotte.
• La russule est excellente.
• Champignon de lait séché.
• La russule est agréable.

Où et quand pousse le champignon de laitance séchée ?

Le champignon laiteux se rencontre dans presque toutes les forêts, mais on le trouve le plus souvent dans les forêts de feuillus ou mixtes. Il pousse partout au pays, préférant les lisières de forêts, les clairières et les bords de routes, près des trembles et des bouleaux, et plus rarement, des pins et des épicéas.

Champignons semblables aux champignons de lait séchés

On trouve des lactaires séchés en forêt, mais les espèces similaires sont fréquentes. Presque toutes sont comestibles sous certaines conditions, il est donc facile de les confondre. Toutefois, il est toujours préférable de connaître leurs principales caractéristiques et leurs particularités.

Champignon de lait (Lactarius resimus)

Une variété classique de champignons de lait. Idéaux pour la mise en conserve et le salage, ils conservent leur saveur croquante même après un trempage et une cuisson prolongés.

Description	Comestibilité	Distribution, saison des récoltes	Différences par rapport à sec
Le diamètre du chapeau varie de 5 à 20 cm ; sa peau est humide, jaunâtre ou blanc laiteux. Sa surface présente des zones concentriques. Le pied, d’une hauteur maximale de 7 cm, est de couleur jaunâtre.	Comestible sous certaines conditions	Elle préfère les forêts de feuillus ou mixtes avec un sous-bois de bouleaux et de tilleuls. La fructification a lieu de juillet à septembre.	La principale différence réside dans la peau humide et l'absence de suc laiteux.

Galerie photo de véritables champignons de lait

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Lactaires (ou coprins blancs) : 67 espèces, photos, description, cueillette, forêts où ils poussent.;

Champignon laiteux noir : 22 photos, description, comestible ou non, à quoi il ressemble et où le trouver;

Lactaire du peuplier (Aspen Milk Cap) : description, plus de 60 photos, est-il comestible, 10 champignons similaires.

Champignon violon (Lactarius vellereus)

Ce champignon pousse en groupes aussi bien dans les forêts de conifères que dans les forêts de feuillus.

Description	Comestibilité	Distribution, saison des récoltes	Différences par rapport à sec
Le diamètre du chapeau peut atteindre 26 cm et sa forme varie de convexe à entonnoir. La peau est blanche et la surface pubescente. La couleur peut être jaunâtre ou brun rougeâtre avec des taches ocre.	Comestible sous certaines conditions, utilisé pour l'alimentation après trempage.	Il pousse dans les forêts de conifères et de feuillus, sa période de fructification s'étend de mi-juillet à septembre.	La couleur du chapeau est variable ; les branchies ont une teinte verdâtre ou jaunâtre.

Galerie de photos du violon

Coiffe lactée à lamelles vertes (Russula chlorides)

Champignon comestible largement utilisé en cuisine. Sa particularité réside dans la couleur verdâtre de ses lamelles.

Description	Comestibilité	Distribution, saison des récoltes	Différences par rapport à sec
Le chapeau, de 5 à 15 cm de diamètre, est ocre et se tache de rouille avec le temps. Sa peau est sèche. Le pied, long jusqu'à 7 cm, est blanc et peut présenter une teinte verdâtre.	Comestible	Largement répandue dans les forêts mixtes et de feuillus, elle préfère les zones ombragées. Sa croissance s'étend de juillet à septembre.	Les lamelles situées à l'arrière du chapeau peuvent présenter une teinte verdâtre.

Galerie de photos du chapeau de lait verdâtre et uni

Russula brevipes

Ce champignon pousse de préférence dans les forêts chaudes et se rencontre rarement en Russie.

Description	Comestibilité	Distribution, saison des récoltes	Différences par rapport à sec
Le diamètre du chapeau varie de 7 à 30 cm ; il est blanc et prend une teinte brun jaunâtre avec l’âge. La tige mesure de 3 à 8 cm de long.	Comestible, convient pour la conservation au vinaigre.	Il préfère les forêts humides de la partie européenne, poussant à proximité des conifères.	On la trouve dans les forêts de conifères ; elle possède une tige très courte.

Galerie de photos de Russula brevis

Découvrez les différents types de russules et leur comestibilité dans les articles :

30 espèces de russules comestibles et non comestibles + 8 espèces toxiques qui leur ressemblent, nombreuses photos;

Russules : 37 espèces avec 253 photos et descriptions, où et quand elles poussent, avantages et inconvénients.

Russula pseudodelica

Ce champignon tolère très bien le gel, c'est pourquoi on le trouve souvent dans les forêts même après l'arrivée du froid.

Description	Comestibilité	Distribution, saison des récoltes	Différences par rapport à sec
Le chapeau charnu atteint 14 cm de diamètre ; jeune, sa surface est visqueuse, mais elle devient sèche à maturité. Sa couleur est blanc jaunâtre. Le pied, qui mesure jusqu’à 6 cm de haut, est blanc et lisse.	Comestible sous certaines conditions, ne peut être consommé qu'après ébullition.	Rarement rencontré en novembre-décembre, il préfère les chênaies.	Les jeunes champignons ont un chapeau humide et une période de fructification différente.

Galerie de photos de la fausse coiffe de lait blanche

Volnushka blanche (Lactarius pubescens)

Ce champignon se reconnaît facilement à la présence de villosités à sa surface, qui peuvent recouvrir non seulement le chapeau, mais aussi le pied.

Description	Comestibilité	Distribution, saison des récoltes	Différences par rapport à sec
Le chapeau, d'un diamètre maximal de 8 cm, présente une forme allant de prostrée à entonnoir. Ses bords, plus clairs que le centre, sont blancs. Sa surface est pubescente. Le pied, lisse et de la même couleur que le chapeau, mesure jusqu'à 4 cm de haut.	Comestible sous certaines conditions. Après la mise en conserve, la couleur devient brune.	Il pousse dans les forêts de feuillus ou mixtes, à proximité des bouleaux. La fructification a lieu d'août à septembre.	Peau visqueuse recouverte d'un épais duvet.

Galerie de photos du chapeau de lait blanc

Les bienfaits et les méfaits des champignons de lait séchés

Les champignons de lait séchés contiennent un grand nombre de micro- et macro-éléments utiles :

• acides aminés;
• protéines ;
• vitamines.

Grâce à leur faible teneur en calories, les champignons peuvent être intégrés à l'alimentation. Cependant, il est important de rappeler que les champignons de Paris, comme tous les champignons, sont difficiles à digérer. Il convient donc de les consommer avec modération afin d'éviter les indigestions.

Les champignons sont également déconseillés aux femmes enceintes ou allaitantes, aux enfants de moins de 12 ans et aux personnes souffrant de maladies gastro-intestinales chroniques.

Le goût des champignons de lait séchés, leur préparation et des recettes

Malgré leur arôme agréable et leur chair juteuse, les lactaires délicieux séchés manquent de saveur particulière. C'est pourquoi on les consomme tels quels, salés ou marinés.

Traitement primaire

Avant de cuisiner les lactaires délicieux séchés, il faut les préparer. Commencez par enlever les débris forestiers à l'aide d'une éponge et d'une brosse. Ensuite, rincez les champignons à l'eau courante et faites-les bouillir pendant 20 minutes. Certains cueilleurs recommandent de les faire tremper pendant trois jours, en changeant l'eau deux fois par jour.

Comment cuisiner les champignons de lait séchés

Placez les champignons lavés dans une casserole avec de l'eau froide et faites-les chauffer à feu moyen. Salez et ajoutez des épices si vous le souhaitez. Ainsi séchés, les champignons de lait peuvent être utilisés dans de nombreuses préparations : salades, soupes, accompagnements et même tartes.

Comment faire frire des champignons de lait séchés

Déposez les champignons de lait préparés dans une poêle bien chaude et faites-les revenir quelques minutes à feu vif en remuant constamment. Ajoutez ensuite l'oignon et poursuivez la cuisson quelques minutes. Enfin, incorporez la sauce soja ou la crème fraîche et laissez mijoter 5 à 7 minutes.

Comment conserver les champignons de lait séchés au vinaigre

Le secret principal des conserves réussies réside dans une marinade réussie. Pour la préparer, il vous faudra :

• 2 litres d'eau ;
• 250 ml de vinaigre ;
• 50 g de sel ;
• 40 g de sucre ;
• 4 feuilles de laurier;
• 5 clous de girofle;
• 5 à 6 grains de poivre.

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Ajoutez les champignons et laissez mijoter 15 minutes. Placez les champignons de lait séchés dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Comment conserver les champignons de lait séchés au vinaigre

Les champignons de lait séchés peuvent être salés de deux manières principales :

1. Méthode de longue durée. Les champignons préparés sont disposés, chapeau vers le bas, dans un récipient préparé, recouverts de sel et agencés en rangées alternées. On ajoute ensuite de l'eau jusqu'à ce que la dernière couche soit complètement recouverte. Le récipient est ensuite placé dans un endroit chaud, où le processus de fermentation commence. Une fois la mousse disparue, les champignons sont rincés, mis en bocaux et recouverts d'une solution à raison de 40 grammes de sel par litre d'eau.
2. Rapidement. Prenez des épices (ail, grains de poivre noir, aneth, raifort, feuilles de groseille, etc.), ajoutez-les à un litre d'eau et 40 grammes de sel. Versez la décoction obtenue sur des champignons de lait jeunes et préalablement cuits pendant 20 minutes.

Conservation des champignons de lait séchés

Pour conserver les champignons de lait séchés, commencez par les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée. Ensuite, préparez la marinade :

• 1 litre d'eau ;
• 25 g de sel ;
• 20 g de sucre ;
• 60 ml de vinaigre.

Tous les ingrédients sont mélangés et mijotés pendant environ 15 minutes.

Les champignons sont placés dans des bocaux stérilisés, recouverts de marinade chaude et fermés hermétiquement. Une fois la marinade terminée, les bocaux sont retournés, recouverts d'une couverture chaude et peuvent être conservés au réfrigérateur après 5 jours.

Comment sécher les champignons à lait

Les lactaires délicieux doivent être soigneusement nettoyés avant le séchage ; il n’est pas nécessaire de les laver. Enlever tous les débris de leur surface est difficile ; une brosse à dents est idéale pour cette tâche. Ensuite, les lactaires propres sont enfilés sur une ficelle et suspendus à l’extérieur.

Les champignons de lait ne contiennent pratiquement pas de liquide et sèchent donc assez vite. Cependant, vous pouvez accélérer le processus en utilisant un four. Disposez les champignons en une seule couche et placez-les dans un four préchauffé à 50 degrés Celsius (122 degrés Fahrenheit), en les remuant de temps en temps.

Important ! La porte du four doit toujours rester ouverte !

Comment lyophiliser les champignons de lait

Il est préférable de congeler les champignons de lait déjà cuits ; ainsi, ils prendront moins de place et la cuisson après décongélation sera plus facile. Faites bouillir les champignons, coupez-les en morceaux, placez-les dans des récipients et conservez-les au congélateur.

Autres recettes

Champignons panés. Pour préparer ce plat, utilisez des chapeaux de champignons. Les champignons de Paris sont précuits à l'eau. Pour préparer la pâte à frire :

• 2 œufs ;
• 100 g de farine ;
• poivre, sel au goût.

Mélangez les œufs avec la farine et ajoutez les épices. Trempez les champignons dans la pâte et déposez-les dans une poêle bien chaude avec beaucoup d'huile. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les à l'aide d'une écumoire pour éliminer l'excédent de graisse.

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Il existe plusieurs astuces pour préparer les champignons à lait blanc :

• Si les champignons s'avèrent trop salés, vous pouvez les placer dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour enlever l'excès de sel.
• Il ne faut pas laver les champignons de lait à l'eau chaude ou tiède, sinon ils noirciront et deviendront inesthétiques.
• Les champignons frais ont souvent un goût légèrement amer, qui disparaît après la cuisson.

Avis sur les champignons de lait blanc ou les champignons de lait séchés

Il me semble que les raisons de son impopularité sont les suivantes :
1. La grande majorité des gens ignorent tout simplement de quel type de champignon il s'agit.
2. Le Delica pousse initialement sous terre, donc lorsqu'il est visible, dans la plupart des cas il est déjà indécemment vieux ou vermoulu.
3. Il est très sale et très difficile à nettoyer. Même le champignon laiteux du tremble est beaucoup plus facile à nettoyer.
4. L'odeur inhabituelle, à la fois métallique et de poisson, rebute beaucoup de gens.
5. Elle ne pousse pas partout. Il faut connaître l'endroit. Par exemple, je ne l'ai rencontrée en grande quantité que cette année, pour la première fois. Elle n'a jamais poussé dans mes endroits habituels.

J'en prends toujours quand j'en trouve. Le podgruzdok salé n'est pas pire que la russule, et il est nettement plus croquant.
Malheureusement, dans les régions où abondent les cèpes, les lactaires délicieux, les champignons beurre et autres espèces de champignons, les lactaires délicieux sont généralement introuvables. Et on n'a pas le temps de faire un déplacement exprès pour aller les cueillir.

Je l'ai mis en conserve pour la première fois cette année, et la moitié a déjà été mangée. Délicieux.
Mon mari ne mange plus de champignons nobles marinés (il en a assez), Marusya (la chatte) dévorait toujours les podos (elle n'en mangera pas cette année), et nous, on dévore toujours les champignons au lait salé comme ça.

Je ne comprends pas pourquoi vous insistez tant sur le fait que le podgruzdok soit un champignon salé. Frits, ils sont délicieux !

Et puisque nous parlons de gastronomie, j'aimerais partager avec vous quelques recettes de plats utilisant ces champignons...

Naturellement, je commencerai par la conservation au vinaigre, puisque ces champignons sont généralement préparés de la même manière que les lactaires délicieux. Mais il existe quelques différences…

Voici l'avis d'un expert :
Citation

Champignons au lait salé.

Faites tremper les champignons dans de l'eau froide (ou mieux encore, rincez-les à l'eau courante ; s'ils ont flotté dans un ruisseau de montagne pendant 24 heures, inutile de les nettoyer). Nettoyez-les avec une brosse (une brosse à dents est idéale pour les petits champignons). Faites-les bouillir 10 à 15 minutes dans de l'eau salée (en camping, nous les portons généralement à ébullition). Rincez-les et refroidissez-les dans de l'eau froide (les champignons noircissent lorsqu'ils sont refroidis dans de l'eau chaude). Deux options s'offrent à vous :

Option 1. Versez une saumure froide préparée à l'avance (épices au goût + acide citrique), laissez reposer pendant quelques heures, et les champignons sont prêts à être consommés.

Option 2. Pour une conservation longue durée. Faire bouillir et rincer les champignons selon la première méthode, les disposer en couches dans un seau (ou un fût, selon la quantité), les saupoudrer de sel, ajouter un peu d'eau (pour les recouvrir) et laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 1 à 3 jours. La fermentation est terminée lorsque la mousse cesse de se former. Rincer ensuite les champignons à nouveau, les répartir dans des récipients (seaux, fûts) et verser la saumure froide préparée précédemment dessus. Conserver dans un endroit frais.

On trouve fréquemment dans la littérature des recettes de salaison sans précuisson. Je ne suis pas partisan de cette méthode, d'une part parce qu'elle concerne principalement la conservation de véritables lactaires délicieux, et d'autre part parce que j'ai constaté par expérience que la salaison à froid n'est efficace que si les champignons sont conservés à une température comprise entre 0 et 3 degrés Celsius (32 à 36 degrés Fahrenheit). Autrement, avec le temps, ils perdent leur croquant et deviennent mous.

et je partage cet avis.

Par conséquent, je procède au salage à chaud selon la deuxième option.

Tout est conforme aux recommandations du spécialiste. La quantité de sel est de 40 grammes par kilogramme de champignons. C'est facile à calculer…

Après fermentation, conditionnement en conteneurs

On laisse mariner les champignons pendant une semaine, après quoi ils sont prêts à être consommés. C'est d'ailleurs ce qui distingue le salage à chaud du salage à froid.

Mais les champignons de lait ne servent pas qu'à la simple conservation...

J'entends souvent dire : « Les champignons de lait ne sont bons que salés. Frits, ils ne sont pas bons, bouillis, ils ne valent rien. »

Comme le dit le proverbe : « Messieurs, vous n'aimez pas les chats ? C'est que vous ne savez pas les cuisiner ! »

Voici une suggestion pour utiliser les champignons de lait dans un plat.
Désolée d'avance pour la photo floue - je l'ai prise avec un appareil photo compact, sans flash (enfin, c'est comme ça que ça s'est passé)...

Vous aurez besoin de :
- poulet
- un kilogramme de champignons crus bouillis (ou 30 minutes de cuisson de champignons crus dans de l'eau salée)
- oignon
- 5 gousses d'ail
- 200 grammes de crème fraîche
sel, poivre, quelques cuillères à café de jus de citron, aneth, persil, huile végétale

Commençons par les champignons.
Coupez les champignons en lanières et placez-les dans une poêle à découvert au-dessus d'huile chaude. Chauffez à feu vif.
Le secret de la saveur de ces champignons réside dans une bonne cuisson au four. On commence donc par évaporer toute l'humidité des champignons de lait, puis on les fait revenir longuement dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres.

Ajoutez ensuite l'oignon, faites-le revenir légèrement et réservez la poêle contenant les champignons.

Maintenant, le poulet.
Détachez le plus de chair possible du poulet, retirez la peau et coupez-le en morceaux. Mettez le reste de la chair dans la poêle ; vous pourrez utiliser les restes pour faire un bouillon (mais ça, c’est pour un autre épisode).

Déposez la viande dans un chaudron avec de l'huile chaude et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit blanche et juteuse (pas forcément croustillante, car elle doit encore mijoter). Une fois que la majeure partie de l'humidité s'est évaporée, ajoutez l'ail haché (ou émincé, selon votre préférence) et le poivre.

Faites revenir le tout pendant une minute supplémentaire. Ajoutez ensuite les champignons et les oignons.

Ajoutez l'eau, la crème fraîche et le jus de citron, salez, portez à ébullition, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 30 minutes supplémentaires.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques herbes (aneth/persil).

Voilà, c'est tout. Notre plat est prêt !

Vous pouvez les déguster avec un accompagnement, ou tels quels... Sans accompagnement, les champignons sont plus consistants, tendres et moelleux, et pleins de saveur.

Vous pouvez aussi faire des expériences avec des champignons...

En fait, l'idée de préparer un plat de champignons avec une touche asiatique m'est venue en voyant une bouteille de sauce soja au réfrigérateur. « Pourquoi pas ? » me suis-je dit en trempant un champignon cuit dans la sauce soja et en croquant dans un lactaire délicieux…

Après avoir sorti les champignons préalablement bouillis des poubelles, la première chose que j'ai faite a été de les couper « selon la norme » – en petits cubes.

J'ai depuis longtemps la conviction que les champignons de lait et les russules peuvent être frits et dégustés avec plaisir. J'ai également conclu qu'il faut les faire frire dans de l'huile et que l'ail est indispensable. Alors, nous avons mis un chaudron sur le feu, fait chauffer l'huile et, sans ménagement, y avons jeté nos champignons…

15 minutes de friture jusqu'à obtenir la texture « caoutchouteuse » que je préfère, puis égouttage dans une passoire pour éliminer l'excès d'huile...

J'ai récemment remarqué que les petits pois se marient bien avec les champignons. Et personne ne contestera la saveur d'oignon frais des champignons… Pour une touche asiatique, j'ai ajouté une cuillère à soupe de pâte de piment et de coriandre moulue, et bien sûr, de la sauce soja…

Deux cuillères à soupe de sauce soja...

Pâte épicée…

Oignon, en grandes rondelles...

Voilà, c'est tout ce qu'il faut...

Mélangez et servez rapidement !

Je vais m'arrêter là pour le moment concernant les champignons, et plus particulièrement les champignons de lait, mais j'y ajouterai des informations dès que possible... J'espère que cela vous a été utile.

Bon appétit!

Comment cuisiner les champignons à lait blanc ?
Résumé : Sur les forums mycologiques et parmi mes connaissances, la manipulation du Lactaire blanc est source de confusion. J’ai donc décidé d’ouvrir une discussion à ce sujet, d’autant plus que ce champignon est abondant cette saison.

Tout d'abord, une petite précision utile : le lactaire blanc n'est pas apparenté au lactaire ; ce n'est pas un lactaire, mais une russule (Russula delica). Il faut donc le manipuler comme n'importe quelle autre russule, comme un cèpe, un bolet ou un champignon de la famille des cèpes, à condition de ne pas le sécher.

Recette étape par étape :
— Il faut d'abord les trouver et les distinguer des skripuns (violons). Ce n'est pas facile : par exemple, au nord et à l'est de Moscou, je n'ai jamais rencontré ces champignons en quantités commerciales malgré de nombreuses années de recherche. Mais dans la région sud de Moscou, on en trouve toujours ;
— alors il faut le nettoyer. Ce n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît : une éponge en laine d'acier et un couteau suffisent pour venir à bout d'un seau de ces clochards qui sortent de sous la conduite d'eau pour se disputer des harengs pourris en 10 à 15 minutes. Oui, c'est exactement à ça que ressemble ce champignon. Une éponge en laine d'acier est indispensable ! « Heavy Metal Forever ! » Elle enlève les débris, élimine le jaunissement excessif et permet de gratter la terre du « cœur ». C'est difficile à faire avec une éponge ordinaire.
— Inutile de faire tremper ! Pas besoin de plusieurs jours de « trempage » avec des changements d'eau… Cela ne fera que l'abîmer, ne le faites jamais, sous aucun prétexte ! Au retour de la forêt, jetez-le simplement dans une bassine d'eau, changez de vêtements, lavez-vous et nettoyez-le.
Voilà, c'est tout. Vous devriez obtenir un bol de champignons lavés, sans terre ni débris (surtout au niveau du cœur), et d'une couleur légèrement jaunâtre. Vous pouvez les cuisiner comme bon vous semble ; ils sont très polyvalents. Prenez votre temps pour les couper.

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soupe aux champignons au lait
Coupez-les immédiatement après les avoir ajoutées à la casserole. À la cuisson, les champignons de lait produisent un beau bouillon jaune délicat, similaire à celui des cèpes. C'est un bouillon délicieux et riche, à moins, bien sûr, de faire bouillir trois champignons dans un seau d'eau. Il ne reste plus qu'à ajouter des pommes de terre, des carottes, des nouilles, des oignons et des assaisonnements, selon vos envies. Pour moi, la soupe aux champignons parfaite (quel que soit le type de champignon) est celle à l'orge perlé. Il faut la faire cuire séparément, à l'avance, puis la rincer, sinon elle rendra le bouillon trouble ; on l'ajoute ensuite à la soupe. Le résultat ? Des champignons fermes et croquants dans le bouillon, et un liquide parfumé. Essayez-la, vous ne le regretterez pas !

Dans le congélateur
Rien de plus simple et de plus rapide ! Faites bouillir 5 à 10 minutes, puis salez (environ la moitié de la quantité que vous préférez). Égouttez ensuite dans une passoire, rincez à l'eau froide du robinet et placez dans des sacs de congélation. Ensuite, mettez-les au congélateur. Après décongélation, vous pouvez être sûr que quelqu'un saurait distinguer ces champignons de l'année dernière de ceux que vous venez de cueillir en forêt. Cette méthode fonctionne non seulement avec les lactaires délicieux, mais aussi avec d'autres champignons, comme le sorbier pourpre, que vous pourrez bientôt voir.

Champignons au lait frits
Coupez-les immédiatement après les avoir ajoutées à la poêle. L'un des grands avantages des champignons de lait est qu'ils restent fermes même après la cuisson. On peut les faire frire sans les faire bouillir, mais il faut alors les trier : ceux pour la cuisson, ceux pour la mise en conserve et ceux pour la soupe… Non, pour moi, c'est hors de question : je les fais bouillir d'abord (10 minutes suffisent largement), et ensuite je décide quoi en faire. Je recommande cette méthode à tout le monde, pour éviter de galérer jusqu'au petit matin.

Salage à froid (fermentation)
Pas besoin de les faire bouillir, ni de les couper ! C'est très simple : disposez les champignons en couches, lamelles vers le haut, avec un peu de sel et d'assaisonnement (au choix), puis une autre couche, et ainsi de suite jusqu'à remplir le récipient. N'ajoutez jamais d'eau ! Utilisez un poids pour les maintenir en place et appuyez fermement. En deux à trois jours (selon la température ; plus la température est élevée, plus c'est rapide), les champignons libéreront leur jus et des bulles se formeront. Une fois que les bulles cessent, ils sont prêts. Vous pouvez les transférer dans des bocaux individuels. Il est conseillé d'ajouter une cuillère à café d'huile végétale après le transfert pour éviter la formation de moisissures. Les bocaux stérilisés et les couvercles hermétiques ne sont pas nécessaires.

marinade classique
Il faut les couper et les faire mijoter dans un minimum d'eau. Jetez la première infusion (ou utilisez-la pour une soupe). Ensuite, la cuisson est classique, avec un couvercle hermétique. Vous obtiendrez des champignons croquants, légèrement meilleurs que la russule des marais. Mais où trouver une telle quantité de russules fermes et emballées ? Si vous savez où en trouver, merci de me le faire savoir. Je vous en serais reconnaissant.

Mariné à la tomate
Une méthode très intéressante, adaptée à tous les champignons, y compris les armillaires couleur de miel d'automne, qui sont sur le point de fleurir. On prépare une marinade riche à base de concentré de tomates. Elle doit être assez épaisse, de la consistance d'une crème fraîche liquide ou de kéfir. La seconde et dernière cuisson se fait dans cette marinade. On ajoute ensuite immédiatement les épices dans la casserole. En résumé, tout est classique pour une marinade, à l'exception du milieu de cuisson. Essayez-la ; vous ne le regretterez pas !

Champignons de lait séchés
N'essayez même pas ! J'ai tenté le coup une fois, et le résultat était catastrophique. Je ne vais pas entrer dans les détails, mais en résumé, tout a fini à la poubelle.

Essayez, expérimentez ! Les champignons sont parfaits pour ça.