Russules : 37 espèces avec 253 photos et descriptions, où et quand elles poussent, avantages et inconvénients

La russule est un champignon très commun, souvent rencontré par les cueilleurs en forêt. Il est important de ne pas la confondre avec d'autres champignons vénéneux ou dangereux.

La russule doit son nom à sa facilité de préparation. Un jour seulement après la mise en conserve, les champignons sont prêts à être consommés ; ils sont parfaitement adaptés à un usage culinaire.

Description de la russule, photo

La russule est un petit champignon à l'aspect reconnaissable :

• Le chapeau peut être sphérique, campanulé ou convexe, mais il est le plus souvent plat avec une petite dépression centrale. Ses bords peuvent être lisses, dentelés ou concaves. La peau du chapeau peut être mate ou brillante, sèche ou recouverte de mucus. Son diamètre varie de 3 à 30 cm. La face interne est recouverte de lamelles jaunes ou blanches.

• Tige. La tige peut atteindre 18 cm de hauteur, mais mesure le plus souvent entre 6 et 8 cm. Sa surface est lisse, sans tubercules ni anneaux ; sa forme est généralement cylindrique, bien qu’un épaississement puisse parfois se produire à la base. Au fur et à mesure de sa croissance, des cavités caractéristiques peuvent apparaître à l’intérieur de la tige.

• Sa chair est assez dense, souvent friable. De couleur blanche, elle devient grise, rouge, noire ou brune lorsqu'elle est abîmée. Son arôme est doux et sa saveur est légère ou amère.

Où cueillir des russules, où poussent-elles

Les russules sont des champignons très communs, poussant aussi bien en montagne que sur le littoral. Elles prospèrent dans les forêts de conifères, de feuillus et mixtes. Elles peuvent pousser isolées ou en groupes. Très fragiles, il est déconseillé de les conserver avec d'autres champignons.

Quand récolter les russules, en saison

Les premières russules apparaissent dès le mois de mai et la saison des récoltes s'achève en octobre. On peut obtenir une récolte particulièrement abondante par temps chaud après la pluie.

37 espèces de russules présentées dans un tableau avec photos, descriptions, comestibilité et aire de répartition.

Il existe plus de 250 espèces de russules, dont la plupart sont comestibles.

Vous trouverez ci-dessous la description des variétés de russules les plus courantes que l'on trouve dans la nature.

Bonnet de lait noir (Russula adusta)

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Coiffe de lait noir	Le chapeau, concave au centre, mesure de 5 à 25 cm de diamètre et est grisâtre, brunissant avec l'âge. Le pied est légèrement plus clair que le chapeau ; au toucher, des taches sombres apparaissent. À la coupe, la chair devient rouge puis grise.	Comestible. Utilisé pour la conservation des aliments.	Il pousse le plus souvent dans les forêts de conifères. Cependant, on le trouve également dans les forêts mixtes et les forêts de feuillus du nord.

Galerie de photos de lactaires délicieux

Lactomaphe noircissant (Russula nigricans)

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Coquille de lait noircie	Le chapeau mesure de 5 à 15 cm de diamètre, parfois jusqu'à 25 cm. Jeune, il est presque blanc, puis devient gris tacheté de brun avec l'âge. D'abord convexe, il s'aplatit et s'étale. Le pied est robuste, atteignant généralement 10 cm. La chair est blanche et épaisse, rougissant progressivement à la coupe.	Comestible. A un goût légèrement amer.	Il pousse dans les forêts d'épinettes, de feuillus et mixtes. Ce champignon est récolté aux latitudes tempérées.

Galerie de photos du noircissement de la calotte laitière

Russula aeruginea (russule verte)

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russule verte	Le chapeau mesure jusqu'à 14 cm de diamètre et est de couleur verdâtre ou jaunâtre. Le pied est blanc, se tache de brun avec le temps.	Comestible.	Forêts mixtes et feuillues de la partie européenne.

Galerie de photos de russules vertes

Russula alutacea (russula vert-rouge)

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Russula alutacea (russula vert-rouge)	Le chapeau mesure de 5 à 15 cm de diamètre, présente un centre creux et des teintes allant du rouge violacé au brun. Le pied mesure jusqu'à 10 cm de long, ne dépasse pas 3 cm de diamètre et est blanc, avec parfois une nuance jaune ou rose.	Comestible.	Il pousse en petits groupes et est commun dans les forêts de feuillus d'Amérique du Nord et d'Eurasie.

Galerie de photos de la russule verte et rouge

Russule améthyste (Russula amethystina)

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Russule améthyste (Russula amethystina)	Le chapeau est légèrement concave, fin et mesure jusqu'à 7 à 10 cm de diamètre. Sa couleur est pourpre ou brun-bordeaux. Le pied, qui peut atteindre 8 cm de hauteur, passe du blanc au brun en grandissant.	Comestible.	Zone tempérée de l'hémisphère nord.

Galerie de photos de la russule améthyste

Russule aquosa

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Russule aquosa	Le chapeau mesure 4 à 5 cm de diamètre et est aplati à maturité. Le centre est jaune, tandis que le reste est rouge violacé. Le pied est cassant. Il atteint une hauteur maximale de 6 cm et est blanc.	Comestible sous certaines conditions.	Elle pousse dans les forêts humides et se rencontre dans les tourbières à sphaignes d'Europe.

Galerie de photos de russules aquatiques

Russule dorée (Russula aurata)

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Russule dorée (Russula aurata)	Le chapeau mesure jusqu'à 9 cm de diamètre. Sa couleur peut être rouge cuivré ou rouge orangé avec un centre jaune vif. La tige est blanche et peut présenter une teinte jaunâtre.	Comestible.	Un champignon rare qui pousse dans les forêts de feuillus d'Amérique du Nord et d'Eurasie.

Galerie de photos de russules dorées

Russule bleue, russule azurée (Russula azurea)

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Russule bleue, russule azurée (Russula azurea)	Le diamètre du chapeau varie de 3 à 10 cm, et sa couleur du bleu au violet foncé. La surface du pied et du chapeau est recouverte d'une pellicule semblable à une toile d'araignée.	Comestible.	Forêts de conifères d'Eurasie.

Galerie de photos de russules bleues et azur

Russule de bouleau (Russula betularum)

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Russule de bouleau (Russula betularum)	Le chapeau ne dépasse pas 5 cm de diamètre et ses bords sont ondulés. Sa couleur peut varier : blanc, rosé, cuivré, rouge ou rose lilas. La tige est blanche ou jaunâtre et fragile.	Comestible sous certaines conditions. Peut provoquer des troubles intestinaux.	Il pousse dans les forêts d'épicéas et de bouleaux d'Europe du Nord.

Galerie de photos de la russule du bouleau

Russula caerulea (Russula caerulea)

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Russula bleue, russula tuberculée-azur (Russula caerulea)	Le chapeau, de 3 à 12 cm de diamètre, est de couleur lilas brunâtre ; il s’éclaircit par temps humide et devient brun au soleil. La tige est robuste et sa couleur varie du blanc au gris.	Un champignon comestible et très aromatique.	Forêts de conifères d'Amérique du Nord et d'Eurasie.

Galerie de photos de russules bleues et tuberculées-azur

Russule jaune (Russula claroflava)

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Russule jaune (Russula claroflava)	Le diamètre du chapeau varie de 3 à 12 cm, il est d'un jaune vif et présente un centre verdâtre. La tige est robuste, blanche ou jaunâtre.	Comestible.	Il préfère les zones marécageuses des forêts de bouleaux.

Galerie de photos de russules jaunes

Russula consobrina (Russula consobrina)

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Russula consobrina (Russula consobrina)	Le chapeau mesure jusqu'à 11 cm de diamètre et est gris-vert avec des reflets lilas. La tige mesure environ 7 cm de long et est blanche ou grisâtre.	Comestible.	Préfère les forêts de feuillus.

Galerie de photos de la russule grise

Russula cyanoxantha (Russule bleu-jaune)

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Russula variegata, bleu-jaune	Le chapeau, d'un diamètre maximal de 15 cm, est de couleur gris-violet avec un centre brun ou verdâtre. Le pied, long jusqu'à 12 cm, est blanc et peut présenter des reflets violacés.	Comestible.	Forêts de feuillus.

Galerie de photos de la russule bleue et jaune

Russula decolorans

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Russula decolorans	Le chapeau mesure 5 à 10 cm de diamètre et présente un bord côtelé. Sa couleur est rouge-orangé, plus claire que celle de la russule dorée. Elle s'éclaircit jusqu'à devenir jaune orangé vers le centre concave. Le pied est clair. La chair devient grise à la coupe et au toucher, puis noire.	Comestible.	Il pousse dans les forêts mixtes d'aulnes, de bouleaux et d'épicéas.

Galerie de photos de Russula sulcata

Couche blanche (Russula delica)

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Lactaire blanc (Russula delica)	Son apparence est très similaire à celle du lactaire commun. Le chapeau est grand, blanc lorsqu'il est jeune et brun à maturité. Son diamètre atteint 10 à 20 cm, certains spécimens pouvant même atteindre 30 cm. Le pied est blanc, tacheté de brun.	Comestible.	Forêts mixtes. Présentes occasionnellement dans les forêts de conifères. Largement répandues en Eurasie.

Galerie de photos de lactaires délicieux

Russule hétérophylle

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Russule heterophylla, fourchue, à plusieurs couches, brun verdâtre, verte	Le diamètre du chapeau varie de 5 à 12 cm, sa couleur peut aller du verdâtre au brun et même au jaune, le pied est de forme presque conique, blanc, avec de petites taches jaunâtres.	Comestible.	Il pousse principalement dans les forêts de feuillus d'Europe.

Galerie de photos de Russula forkata

Russula integra (russule entière et merveilleuse)

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Russula integra (russule entière et merveilleuse)	Le chapeau, concave au centre, mesure de 4 à 12 cm de diamètre ; il est rouge sur les bords et brun ou jaunâtre au centre. La tige est robuste, blanche avec une pruine rosée.	Comestible, s'utilise aussi bien frais que salé.	Forêts de conifères.

Galerie photo de russules entières

Russula jaune doré (Russula lutea)

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Russula jaune doré (Russula lutea)	Le diamètre du chapeau varie de 2 à 8,5 cm. Sa couleur est variable : jaune, rouge, blanc, abricot ou rose rougeâtre. Le pied est cylindrique, blanc, et devient gris-jaune avec l’âge. La chair est friable.	Comestible.	Il pousse dans les forêts de conifères et de feuillus d'Europe.

Galerie de photos de russules jaune doré

Russula mustelina (russula à la peau lisse)

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Russula mustelina (russula à la peau lisse)	Le chapeau est aplati, de 5 à 14 cm de diamètre, brun ocre avec un centre plus foncé. Le pied est cylindrique et blanc ; en grandissant, des cavités se forment à l’intérieur et des taches brunes apparaissent à sa surface.	Comestible.	Il pousse dans les régions montagneuses d'Amérique du Nord et d'Eurasie, de préférence dans les forêts de conifères.

Galerie de photos de la russule à peau lisse

Russule ocre (Russula ochroleuca)

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Russule ocre (Russula ochroleuca)	Le chapeau mesure de 4 à 10 cm de diamètre et présente des sillons sur les bords avec l'âge. Sa couleur est ocre, parfois jaune verdâtre. Le pied est blanc, devenant brun ou grisâtre par temps humide.	Comestible.	Distribué dans toute l'Europe.

Galerie de photos de Russula ochracea

Russule olive (Russula olivacea)

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Russule olive (Russula olivacea)	Ce gros champignon peut atteindre 30 cm de diamètre. Sa couleur varie du vert olive au rouge bordeaux. Le pied, qui peut mesurer jusqu'à 18 cm de haut, est blanc avec une teinte rosée.	Il est considéré comme comestible, mais ce champignon peut provoquer des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes.	Les forêts de pins d'Amérique du Nord et d'Europe préfèrent les zones montagneuses et côtières.

Galerie de photos de russules oliviers

Russula paludosa (russule des marais)

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Russula paludosa (russule des marais)	Le chapeau mesure de 5 à 10 cm de diamètre et présente des bords côtelés. Sa couleur est rouge vif ou rouge orangé, le centre étant plus foncé. Le pied, blanc rosé, mesure jusqu'à 8 cm de haut.	Comestible.	Principalement des forêts de conifères, vit en bordure de marais, apprécie les forêts de pins à forte humidité.

Galerie de photos de la russule des marais

Russula puellaris

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Russula puellaris	Le chapeau, cannelé, mesure jusqu'à 11 cm de diamètre. De couleur pourpre foncé ou rouge brique, il s'éclaircit avec l'âge. Le pied, blanc et creux chez les champignons matures, jaunit à la coupe et au toucher.	Comestible.	Il pousse dans les forêts d'Eurasie.

Galerie de photos de la russule commune

Russula pulchella (Belle Russula)

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Russula pulchella (belle russula, décolorée)	Le capuchon est d'un rouge vif, légèrement plus clair, et mesure de 5 à 10 cm de diamètre. La tige, d'une hauteur maximale de 7 cm, est blanche avec une teinte rosée. Elle peut devenir grise lorsqu'elle est abîmée.	Comestible sous certaines conditions.	Préfère les forêts de feuillus, moins fréquent dans les forêts de conifères.

Galerie de photos de la magnifique russule en fin de floraison

Russule rosea

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Russule rosea	Le chapeau mesure de 3,5 à 11 cm de diamètre et est d'un rouge carmin qui s'éclaircit en grandissant. Le pied est blanc, avec une pruine rosée ou des nervures rouges à la base.	Comestible sous certaines conditions.	Il pousse dans les forêts de feuillus d'Amérique du Nord et d'Eurasie, mais est très rare dans les forêts de conifères.

Galerie de photos de la russule rose

Russule turque (Russula turci)

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Russule turque (Russula turci)	Le diamètre du chapeau est de 3 à 10 cm et sa couleur varie du lilas au brun-violet. Le pied cylindrique est blanc avec une teinte jaunâtre ou rosée.	Comestible.	Forêts de pins d'Europe.

Galerie de photos de russules turques

Russula undulata

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Russula undulata	Le chapeau mesure de 4 à 9 cm. Son cœur est rouge violacé ou bordeaux, bordé de rose ou de pourpre. De petites taches brunes ou jaunâtres peuvent être présentes à sa surface. Le pied est court. Sa couleur varie selon les conditions climatiques : blanc à reflets rougeâtres par temps sec, grisâtre par temps humide.	Comestible.	Forêts de feuillus et de conifères d'Europe.

Galerie de photos de Russula undulata

Russule comestible (Russula vesca)

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Russule comestible (Russula vesca)	Le diamètre du chapeau est de 5 à 11 cm. Sa coloration est très variée : blanche, grise, brun-vert, rosée et rouge bordeaux. Le pied est cylindrique et devient jaune-brun à la base.	Comestible, avec une pulpe très savoureuse.	Forêts de feuillus d'Eurasie.

Galerie de photos de russules comestibles

Russula virescens

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Russula virescens	Le chapeau atteint 15 cm de diamètre et est gris ou vert foncé. Sa peau se fissure avec le temps et devient écailleuse. Le pied est robuste et brun rougeâtre.	Un champignon comestible et très savoureux.	Il pousse dans les forêts de feuillus d'Eurasie.

Galerie de photos de Russula viridis

Russula xerampelina (Russule brune, aromatique)

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Russula xerampelina (Russule brune, aromatique)	Le chapeau mesure de 3,5 à 10,5 cm de diamètre et a une forme d'entonnoir à l'âge adulte. Sa couleur est pourpre rougeâtre, avec un centre beaucoup plus foncé. Des taches brunes peuvent parfois apparaître sur sa surface mate. Le pied est en forme de massue, de couleur claire, avec une teinte rougeâtre.	Comestible, mais possède un arôme particulier.	Il préfère les forêts de conifères d'Eurasie, que l'on trouve aussi bien en montagne que dans les plaines.

Galerie de photos de Russula russula

Russule émétique

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Russule émétique	Le chapeau, d'abord convexe, devient ensuite conique. Il mesure jusqu'à 9 cm de diamètre et est rouge. Le pied est cylindrique, rosé ou blanc. La chair est amère.	Non comestible. Après lavage et cuisson, il peut servir à la préparation de conserves.	Forêts de conifères et de feuillus.

Galerie de photos de la russule caustique

Russule fellea

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Russule fellea	Le chapeau, de 4 à 9 cm de diamètre, présente un bord légèrement côtelé. De couleur jaune paille, il peut pâlir légèrement. Le pied, en forme de massue, se cavité avec l'âge. La chair dégage une odeur piquante et a un goût amer.	Immangeable.	Régions méridionales de l'Europe.

Galerie de photos de Russula gallica

Valuy (Russula foetens)

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Valuy (Russula foetens)	Le chapeau est lisse et charnu, avec des sillons radiaux bien marqués. La chair est blanche à la coupe, mais brunit immédiatement. Le pied, en forme de tonneau, mesure jusqu'à 12 cm de long. Il peut présenter des taches brunes en surface.	Comestible sous certaines conditions.	On le trouve souvent dans les forêts de conifères et de feuillus d'Eurasie et d'Amérique du Nord.

Galerie photo Valuya

Russula fragilis

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Russula fragilis	Le diamètre du chapeau varie de 2 à 6,5 cm, et sa couleur peut aller du violet clair à l'olive, en passant par le lilas ou le blanc. Le pied est blanc, puis jaunit avec le temps. Ce champignon est très fragile.	Comestible.	Forêts de feuillus et de conifères d'Europe.

Galerie de photos de Russula brittle

Russula mairei

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Russula mairei	Le chapeau, de 3 à 9 cm de diamètre, est d'un rouge vif qui vire au rose ou au blanc avec le temps. Le pied est blanc, parfois brunâtre ou jaunâtre à la base.	Immangeable.	On la trouve dans les hêtraies du sud de l'Europe.

Galerie de photos de la russule de Mayr

Russula sanguinea (russula rouge sang)

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Russula sanguinea (russula rouge sang)	Le diamètre du chapeau peut atteindre 10 cm et sa couleur varie du rouge vif au rouge violacé. Le pied est rosé, surtout à la base, et jaunit avec l'âge.	Immangeable.	Il pousse sous les pins dans les forêts mixtes et de conifères d'Eurasie et d'Amérique du Nord.

Galerie de photos de la russule rouge sang

Russule sardonia

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Russule sardonia	Le diamètre du chapeau varie de 3,5 à 10 cm. Sa couleur oscille entre le rouge violacé et le brun rougeâtre, plus rarement entre le jaune verdâtre et le brun jaunâtre. Le pied présente une teinte violette ou rosée.	Immangeable.	Il ne pousse que sous les pins, dans les forêts mixtes ou de conifères d'Europe.

Galerie de photos de Russula sardonyx

Les avantages et les inconvénients de la russule

Depuis longtemps, les pharmacologues du monde entier utilisent des champignons, notamment la russule, pour élaborer des compléments alimentaires bénéfiques pour la santé. La pulpe de russule sert à produire un extrait qui améliore la qualité du sang. Le mycélium est utilisé dans la composition de médicaments antitumoraux.

Les jeunes champignons russules sont utilisés comme diurétiques et antiparasitaires.

De plus, les champignons contiennent de nombreuses substances utiles :

• La riboflavine contribue au bon fonctionnement des organes visuels, des muqueuses et à l'état de la peau.
• L’acide ascorbique renforce les défenses de l’organisme, les muqueuses et les parois capillaires, et normalise les processus oxydatifs.
• La nicotinamide normalise le métabolisme des protéines et des glucides, aide les cellules de la peau à se régénérer plus rapidement, participe à la respiration cellulaire et maintient la pression artérielle sous contrôle.
• Le magnésium et le potassium sont essentiels au fonctionnement normal du muscle cardiaque et contribuent au bon fonctionnement du système nerveux.
• Le fer normalise le métabolisme de l'oxygène dans les cellules, participe à la transmission des influx nerveux du cerveau vers la périphérie et régule l'activité enzymatique dans les tissus.
• La lécithine – favorise le bon fonctionnement du foie, l’élimination des toxines et stabilise le taux de cholestérol.
• Oméga-6 – accélère le processus de régénération, améliore l’apparence de la peau, des cheveux et des ongles.
• Les protéines possèdent une composition unique, identique à celle des protéines animales.

Ainsi, la consommation de russules a un effet bénéfique sur l'ensemble des processus de l'organisme. Cependant, il existe un revers à la médaille, notamment en ce qui concerne les réactions individuelles ou les champignons non comestibles ou à la consommation conditionnelle. Dans ces cas, les russules peuvent s'avérer nocives. Cela peut se manifester de différentes manières :

• Nausées ou vomissements.
• Diarrhée.
• Douleurs à l'estomac et aux intestins.
• Ralentissement du rythme cardiaque.
• Augmentation de la température.

Il est déconseillé de consommer de la russule :

• Pour les enfants de moins de 10 ans.
• Pour les femmes enceintes et allaitantes.
• Les personnes atteintes de maladies gastro-intestinales aiguës ou chroniques.

Cultiver des russules chez soi

Si vous avez décidé d'essayer de cultiver des russules, par exemple, dans votre datcha, vous aurez besoin d'une approche particulière, que nous allons vous expliquer.

Choisissez une zone relativement ombragée de 3 mètres carrés. Creusez un trou de 30 cm et remplissez-le du mélange en plusieurs couches : d’abord, des feuilles mortes, de l’herbe ou de l’écorce (10 cm), puis de l’humus forestier (de la terre d’arbre convient également) (10 cm), une troisième couche de mycélium sec mélangé à de la terre sèche, et enfin une dernière couche composée des mêmes éléments (5 cm). Une fois le tout prêt, installez un système d’irrigation goutte à goutte.

Attendez-vous à la première récolte dans environ deux mois, et les suivantes vous raviront presque chaque semaine.

On peut cultiver la russule en intérieur de la même manière ; les boîtes sont idéales pour cela. Il faut savoir que le mycélium vit environ cinq ans.

Teneur en calories des champignons russules

Calories, kcal : 15-19

Protéines, g : 1,7

Matières grasses, g : 0,7

Glucides, g : 1,5

Comment éviter que les russules n'aient un goût amer ?

• Il est déconseillé de cueillir des champignons en ville, à proximité des grands axes routiers ou des sites industriels.
• Ne faites pas cuire les tiges, utilisez seulement les chapeaux.
• Il faut enlever la pellicule (généralement rouge) qui rend le champignon brillant et amer.

Pour en savoir plus sur les russules comestibles et non comestibles et apprendre à les distinguer, consultez l'article. 30 espèces de russules comestibles et non comestibles + 8 espèces toxiques qui leur ressemblent, nombreuses photos.