30 espèces de russules comestibles et non comestibles + 8 espèces toxiques qui leur ressemblent, nombreuses photos

De mai à octobre, la forêt regorge de champignons variés, et on trouve des russules partout.

Certains cueilleurs de champignons sont sceptiques quant aux russules : leur saveur n’est pas toujours prononcée et leur texture fragile exige une attention particulière lors de la récolte.

On compte aujourd'hui plus de 250 espèces de russules. La plupart sont comestibles, mais certaines variétés exigent une extrême prudence car elles peuvent être toxiques.

Cet article décrit les types de russules les plus courants en Europe.

13 espèces de russules comestibles, avec descriptions et photos

Examinons les champignons russules comestibles : leurs descriptions, leurs caractéristiques et leurs aires de répartition.

Bonnet de lait noir (Russula adusta)

Le chapeau, de 5 à 25 cm de diamètre, est gris et brunit avec l'âge. Le pied, plus clair que le chapeau, présente des taches sombres au toucher. À la coupe, la chair devient rouge puis grise. Ce champignon est comestible.

Il pousse dans les forêts de conifères ; au nord, on le trouve dans les forêts mixtes et les forêts de feuillus.

Galerie de photos de lactaires délicieux

Russula decolorans

Le chapeau mesure de 4 à 11 cm de diamètre et est de couleur brun orangé ou brunâtre. Les bords des jeunes champignons sont lisses, tandis que des sillons se forment sur les plus âgés. Le pied est ferme, son centre peut être légèrement plus tendre ; il est blanc, puis devient gris foncé. Si la chair est abîmée, elle devient grise. Cette couleur persiste après transformation.

Elle pousse dans les forêts d'épicéas et est rare ; dans certaines régions, elle figure même sur les listes rouges locales.

Galerie de photos de Russula sulcata

Lactaire blanc (Russula delica)

Le chapeau est sec, en forme d'entonnoir, à bords incurvés. Son diamètre est de 10 à 30 cm ; il est blanc et brunit en mûrissant. Le pied est blanc et ferme, parsemé de petites taches brunes.

Il pousse principalement dans les forêts de feuillus et est extrêmement rare dans les forêts de conifères.

Un champignon comestible. Sa saveur est médiocre, bien que sa chair soit très aromatique.

Galerie de photos de lactaires délicieux

Valuy (Russula foetens)

Le diamètre du chapeau varie de 8 à 12 cm ; initialement sphérique, il s’aplatit ensuite. Sa couleur est jaune-brun ou jaune. Sa surface est visqueuse. La chair fonce après la découpe.

La tige mesure jusqu'à 12 cm de haut, elle est blanche, avec des taches brunes en surface.

Pousse en petits groupes dans des forêts chaudes et humides de différents types.

Champignon comestible.

Galerie photo de Valuy

jaune doré (Russula lutea)

Le diamètre du chapeau varie de 2 à 8,5 cm et sa couleur peut être jaune, abricot, rougeâtre, voire blanche. Le pied est cassant et cylindrique. Chez les jeunes champignons, il est blanc ; chez les champignons matures, il est jaune grisâtre.

Pousse dans différents types de forêts.

Un champignon comestible au goût agréable et sans amertume.

Galerie de photos de russules jaune doré

Lactomaphe noircissant (Russula nigricans)

Le chapeau mesure de 5 à 15 cm de diamètre, est initialement très clair, puis vire au gris sale ou au brunâtre avec l'âge. Le centre est plus proéminent que les bords. La surface est généralement sèche.

La tige mesure jusqu'à 10 cm de haut, est de forme cylindrique et sa couleur s'assombrit à mesure qu'elle pousse.

La pulpe est friable, aromatique et légèrement amère.

Ce champignon est comestible.

Galerie de photos du noircissement de la calotte laitière

Russule ocre (Russula ochroleuca)

Le chapeau, de 4 à 10 cm de diamètre, est légèrement déprimé et de couleur jaune ou ocre. Sa surface est visqueuse. Le pied, cylindrique et clair, fonce avec l'humidité.

La chair prend une teinte légèrement brune après la découpe.

Ce champignon est comestible et pousse dans tous les types de forêts.

Galerie de photos de Russula ochracea

Russula paludosa (russule des marais)

Le chapeau mesure de 5 à 10 cm de long et présente un centre légèrement concave. Sa couleur est rouge vif ou rouge orangé, le centre étant plus foncé. Le pied, blanc à reflets rosés, mesure jusqu'à 8 cm de haut.

Principalement des forêts de conifères, vit en bordure de marais, apprécie les forêts de pins à forte humidité.

Comestible.

Galerie de photos de la russule des marais

Russule vierge (Russule puellaris)

Le bouchon présente des bords rainurés et un diamètre de 5 à 11 cm. Sa surface est collante et sa couleur est violet foncé ou rouge brique.

Sous la pression, la tige prend une teinte jaune sale.

Il pousse aussi bien dans les forêts de feuillus que dans les forêts de conifères.

Champignon comestible.

Galerie de photos de la russule commune

russule rose (Russula rosea)

Le chapeau mesure de 3,5 à 11 cm de diamètre et présente un centre légèrement aplati. Sa couleur est d'un rouge profond, s'éclaircissant sensiblement par temps de pluie. Le pied est blanc, parfois veiné de rose à la base.

La chair devient grise au contact de l'air.

Elle préfère les forêts de feuillus, mais on la trouve parfois dans les forêts de conifères.

Ce champignon est comestible, mais certaines sources le considèrent comme non comestible.

Galerie de photos de la russule rose

Russule turque (Russula turci)

Le chapeau mesure de 3 à 10 cm. Sa couleur varie de l'orange au violet foncé. Le pied est blanc et en forme de massue.

Prédominant dans les forêts de pins d'Europe.

Comestible.

Galerie de photos de russules turques

Russule violette (Russula violeipes)

Le chapeau est petit, jusqu'à 5 cm de diamètre. Sa couleur est rose-violette avec des reflets grisâtres. Le pied, blanc et cassant, mesure jusqu'à 5 cm de haut. La chair est piquante, avec un léger arôme fruité.

Elle préfère les forêts de feuillus. Ce champignon est comestible.

Galerie de photos de russules violettes

Belle russule (Russula lepida)

Elle ressemble à la russule rouge, avec un chapeau pouvant atteindre 10 cm de diamètre et une couleur rose rougeâtre présentant un centre distinct. Cette couleur s'éclaircit ensuite à mesure que le champignon grandit.

La tige mesure jusqu'à 4 cm de haut et est blanche ou rosée.

Elle préfère les forêts de feuillus et commence à pousser en août. Elle est considérée comme comestible sous certaines conditions et peut être utilisée en conserve après ébullition.

Galerie photo de la magnifique russule

Pour en savoir plus sur les espèces comestibles, consultez l'article.Russules : 37 espèces avec 253 photos et descriptions, où et quand elles poussent, avantages et inconvénients.

La fausse russule est-elle comestible ?

Parmi toutes les espèces de russules, certaines sont non comestibles. On pourrait plutôt les qualifier de comestibles sous certaines conditions, car la consommation d'une fausse russule n'est pas mortelle du fait de sa faible teneur en toxines. Cependant, elle peut facilement provoquer des troubles gastro-intestinaux. Par conséquent, mieux vaut être prudent et bien connaître son ennemi.

La chair de ces champignons peut dégager une odeur désagréable qui persiste même après transformation. Leur goût amer permet de reconnaître assez facilement les fausses russules. Elles présentent également plusieurs autres caractéristiques :

• La pulpe est trop forte et n'a pas été touchée par les habitants de la forêt.
• La couleur du chapeau des faux champignons est plus vive et plus saturée jusqu'à ce qu'elle s'estompe au soleil.
• La tige n'est pas d'un blanc pur, mais présente des nervures roses à la base.

15 espèces de russules non comestibles + Photos

Parmi les russules non comestibles, il en existe plusieurs types ; examinons-les.

Russula acétolens (vinaigre russula)

Le chapeau, d'un diamètre de 7 à 8 cm, est jaunâtre avec un centre plus clair. Rare, il pousse dans les forêts de feuillus et de conifères. Ce champignon est réputé pour son odeur piquante de vinaigre ou de moutarde.

Galerie de photos de russules à vinaigre

Russula chaude (Russula amarissima)

Son chapeau mesure de 4 à 9 cm de diamètre et il est très rare, car il pousse exclusivement sous les hêtres. Sa saveur est très amère et sa chair dégage un léger arôme fruité.

Galerie de photos de Russula spp.

Russule aquosa

Ce champignon rare se distingue par son petit chapeau, d'un diamètre maximal de 5 cm. D'un rouge vif, il présente une surface visqueuse. Son pied, blanc, mesure jusqu'à 6 cm de haut. Son arôme rappelle celui du radis et sa saveur est piquante. Il affectionne les zones marécageuses et les forêts humides.

Galerie de photos de russules aquatiques

Cèdre, russule brun-violet (Russula badia)

Le chapeau est lisse, mais ses bords peuvent se strier avec l'âge. Son diamètre varie de 3 à 12 cm et sa couleur est d'un brun violacé intense. Le pied, rougeâtre, mesure jusqu'à 7 cm de haut. La chair dégage un léger arôme boisé et a une saveur amère. Ce champignon affectionne les forêts de conifères, notamment les pinèdes.

Galerie de photos de la russule brun-violet

Bouleau Russula (Russula betularum)

Petit champignon au chapeau de 2 à 5 cm de diamètre, dont les jeunes spécimens présentent des bords ondulés. Sa couleur peut être rouge foncé avec des reflets cuivrés, mais les russules des bouleaux sont plus fréquentes avec un chapeau pâle à teinte rosée.

Le pied est ridé et jaunâtre. Ce champignon préfère les forêts mixtes, notamment d'épicéas et de bouleaux.

Galerie de photos de la russule du bouleau

Russule à feuilles denses

Le chapeau atteint 12 cm de diamètre, de couleur grisâtre, devenant brunâtre ou olive à maturité. Le pied est de la même couleur. La chair est rouge et fonce après la coupe.

Il pousse principalement dans les régions au climat chaud, dans des forêts de types variés.

Galerie de photos de Russula podgruzdka (coiffe lamellaire fréquente)

Russule (Russula farinipes)

Le chapeau présente un centre déprimé, de couleur jaune ou ocre-orangé. Sa surface est sèche, légèrement poudreuse, et ses bords sont sillonnés. Ce champignon pousse principalement dans les hêtraies.

Galerie de photos de Russula valueidae

russule gallicole (Russule fellea)

Le chapeau, d'un diamètre de 4 à 9 cm, présente un bord légèrement côtelé et un cœur déprimé. Sa couleur est jaune, mais peut virer au beige. Le pied est ocre clair, fortement ridé chez les champignons matures. Ce champignon affectionne les hêtraies et les chênaies, et se rencontre parfois dans les peuplements de conifères.

Galerie de photos de la russule caustique

Fausse Russule rougissante (Russula fuscorubroides)

Le chapeau, de 4 à 14 cm de diamètre, est convexe mais légèrement déprimé au centre. Sa surface se fissure et le mucilage disparaît à maturité. Sa couleur est pourpre vif ou brun foncé. Le pied, qui peut atteindre 9 cm de hauteur, est pourpre avec des cannelures rouillées. La chair est amère. Ce champignon affectionne les forêts de conifères.

Galerie de photos de la fausse russule rougissante

Russule fragile (Russule fragile)

Le chapeau, de 2 à 6,5 cm de diamètre, est très fragile. Sa coloration est très variable : olive, verdâtre, grise, jaune clair, pourpre ou pourpre rougeâtre, et lilas. Sa surface est visqueuse, recouverte de petites écailles. Le pied, d'une couleur claire à jaunâtre, prend une teinte différente en grandissant. La chair, généralement jaunâtre, est très friable et dégage une odeur désagréable.

Galerie de photos de Russula brittle

Russula pectinata

Le chapeau, d'un diamètre maximal de 9 cm, présente des bords côtelés et peu de chair. De couleur gris jaunâtre, sa surface est légèrement visqueuse. La chair est friable et dégage une odeur de poisson. Le pied, d'une hauteur maximale de 8 cm, est grisâtre et veiné de rose à la base. Ce champignon pousse dans les forêts mixtes et de feuillus.

Galerie de photos de la Russula erinacea

Russula Kele (Russule Queletti)

Le chapeau mesure de 4 à 8 cm de diamètre et sa surface est recouverte de mucus. Le pied et le chapeau sont violets, pourpres, cerise foncé ou brun-pourpre. Les bords peuvent présenter une teinte verdâtre. Le pied peut atteindre 8 cm de hauteur. La chair reste ferme après la coupe et dégage un arôme doux et subtil.

Galerie photo de la russule de Kele

Russule rouge (Russula sanguinea)

Le chapeau mesure de 3,5 à 10 cm de diamètre et est d'un rouge vif ou d'un pourpre rougeâtre. En se fanant, il peut devenir presque blanc. Le pied est légèrement plus clair que le chapeau et présente une teinte rosée caractéristique. L'arôme est fruité et le goût amer.

Galerie de photos de la russule rouge sang

Russula sardonia (Sardonyx russula)

Le chapeau mesure de 3,5 à 10 cm de diamètre, est de couleur rouge violacée et brunâtre, avec parfois des reflets verdâtres. Le pied est rosé ou violacé. La chair est jaunâtre et très piquante. Ce champignon ne pousse que sous les pins.

Galerie de photos de Russula sardonyx

Russula undulata

Le chapeau, en forme de cloche, mesure jusqu'à 15 cm de diamètre et présente une surface visqueuse et des bords lisses chez les jeunes spécimens. Sa couleur est gris-vert, virant au brun foncé ou au violet noirâtre à maturité.

La tige, qui mesure jusqu'à 10 cm de haut, est blanche avec une base brun jaunâtre et une partie supérieure rosée. La chair rougit à la coupe, puis devient gris foncé. Les russules ondulées poussent dans les forêts de feuillus ou de conifères en altitude.

Galerie de photos de Russula undulata

2 types de champignons russules non comestibles, les plus toxiques

Les russules non comestibles peuvent avoir un goût amer prononcé dû à la présence de substances toxiques. Leur consommation est fortement déconseillée. Bien qu'elles ne soient pas mortelles et que leur goût désagréable dissuade généralement d'en manger beaucoup, elles peuvent néanmoins provoquer une intoxication.

Russule émétique

Le chapeau d'un champignon mature est en forme d'entonnoir, jusqu'à 9 cm de diamètre, avec des bords côtelés et émoussés. Le pied est rosé et cylindrique. La chair est très amère, avec un arôme légèrement sucré.

Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus et de conifères.

Galerie de photos de la russule caustique

Russule Meira (Russula mairei)

Le chapeau, de 3 à 9 cm de diamètre, est d'un rouge vif. En mûrissant, il prend une teinte rosée. Le pied est blanc et cylindrique. Son goût est amer, son arôme légèrement sucré, et sa chair est rouge à la coupe.

Galerie de photos de la russule de Mayr

8 plantes ressemblant à des russules venimeuses + de nombreuses photos

Il est pratiquement impossible de s'intoxiquer gravement avec une russule ; ce champignon est tout à fait inoffensif. Le danger réside dans la possibilité de le confondre avec d'autres champignons considérés comme vénéneux.

Vous trouverez ci-dessous les champignons vénéneux les plus similaires à la russule.

Bonnet mortel (Amanita phalloides)

L'empoisonnement peut être mortel. Son apparence rappelle celle de la russule verte, mais elle présente plusieurs différences importantes :

• La base de la tige est enchâssée dans un renflement tubéreux recouvert d'une membrane, la volve. Une membrane similaire est également présente au sommet de la tige : la jupe.
• Les lamelles situées à la base du chapeau des russules sont toujours blanches. Cette caractéristique est systématique chez les champignons adultes ; on observe également des spécimens à lamelles claires chez les jeunes russules.

Galerie photo de l'Amanite phalloïde

Amanite mouche rouge (Amanita muscaria)

La principale caractéristique distinctive de l'amanite tue-mouches est la présence de flocons clairs sur son chapeau rouge vif, plat et convexe. Ses lames sont blanches, contrairement à celles des russules qui sont crème ou jaune pâle. Le pied de l'amanite tue-mouches est très haut, jusqu'à 20 cm, et présente une volve à sa base, ainsi qu'un anneau verdâtre.

Galerie de photos d'amanite tue-mouches rouges

Paralepista gilva (Paralepista gilva)

Le chapeau, de 3 à 10 cm de diamètre, est d'une couleur ocre ou orange uniforme. Les lamelles, brunes, sont assez serrées. Ce champignon se distingue par son pied très fin, ne dépassant pas 5 cm de hauteur, qui s'affine vers la base.

Galerie photo du bavard brun-jaune

Pour en savoir plus sur les champignons parlants, consultez les articles suivants :

Champignons parlants : 6 espèces décrites dans des tableaux + 91 photos, quand et comment les cueillir;

Sorbier fumé (gris) : 59 photos, description, 5 espèces similaires dangereuses, conseils de cuisson.

Entolome toxique (Entoloma sinuatum)

Le chapeau mesure jusqu'à 20 cm de diamètre et présente une grosse protubérance centrale. Sa couleur est brun grisâtre, beige clair. Le pied est courbé et blanc. La chair dégage une odeur très désagréable.

Galerie de photos d'Entoloma venomosa

Hebeloma crustuliniforme

Il possède un chapeau jaune-brun caractéristique avec un tubercule foncé au centre. Son diamètre est de 3 à 10 cm. Le pied, très fin, mesure jusqu'à 10 cm de haut. Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes.

Galerie de photos de l'adhésif Hebeloma

Psilocybe coronilla

Le chapeau, conique et aplati en grandissant, mesure de 2 à 8 cm de diamètre. De couleur jaune, il présente des écailles sur les bords. Le pied, cylindrique, s'affine à la base. Ce champignon pousse dans les prairies et les plaines.

Galerie de photos de Stropharia coronata

Cortinarius bolaris (Lazy webcap)

Elle se distingue par son petit chapeau, ne dépassant pas 7 cm de diamètre, orné d'écailles rouges ou orangées. Son pied mesure jusqu'à 6 cm de haut et 3 cm de diamètre. Elle pousse aussi bien dans les forêts de conifères que dans les forêts de feuillus.

Galerie photo du paresseux gossamer

Mycène rose

Le chapeau, en forme de cloche ou plat, mesure jusqu'à 6 cm de diamètre. Le pied, rosé, est fin et peut atteindre 10 cm de long. La chair dégage une odeur piquante. Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus, de préférence sous les chênes ou les hêtres.

Galerie de photos de Mycena rosea