Truffes : photos, 18 espèces, lieux de culture, périodes de récolte, descriptions en tableaux et applications

La truffe est un champignon exceptionnel, non seulement par sa forme particulière, mais aussi par le prix exorbitant de chaque spécimen. Depuis l'Antiquité, elle est considérée comme un mets réservé aux nobles et aux plus fortunés. Dans cet article, nous vous expliquons ce qui rend ce champignon si spécial.

Informations historiques sur la truffe

La truffe possède une riche histoire. On dit qu'elle était un mets de choix sur les tables des nobles de l'Antiquité. Des personnalités importantes telles que Napoléon Bonaparte, Philippe IV, Charles Quint et bien d'autres appréciaient également ce mets délicat.

On raconte que saint Antoine, se promenant en forêt avec un bâton et un cochon, fut le premier à découvrir ce champignon. C'est d'ailleurs à Porcinet que l'on attribue cette découverte.

Aujourd'hui encore, les truffes sont considérées comme un mets de choix ; les plus précieuses sont les gros spécimens ; les champignons de la taille d'une noix servent à confectionner des sauces et des condiments exquis.

Description du champignon truffier

Les truffes appartiennent au genre des ascomycètes. Leur principale caractéristique distinctive est un corps charnu et tubéreux, entièrement enfoui sous terre.

Ce champignon est considéré comme comestible, et même comme un mets délicat.

Le fruit est rond et de forme irrégulière. Sa chair est légèrement cartilagineuse et charnue. La taille des truffes varie de celle d'une noix à celle d'un tubercule de pomme de terre. Les spécimens de taille moyenne sont considérés comme les plus précieux.

La surface du corps est ridée, certains la comparent à des verrues. Les spécimens lisses sont rares. La chair est marbrée, avec des rayures noires et blanches alternées.

Les truffes poussent dans les forêts de feuillus et sont plus rares sous les sapins et les pins, où elles peuvent s'enfouir jusqu'à 100 cm de profondeur. Le champignon se nourrit des racines des arbres voisins, avec lesquelles il forme des mycorhizes.

Quel est le goût d'un champignon truffier ?

La truffe possède une saveur unique qui rappelle les noix et les graines de tournesol grillées. Certains connaisseurs notent que le champignon dégage un subtil arôme d'algues.

Elle se consomme crue, le traitement thermique étant réduit au minimum afin de préserver la saveur et les nutriments de la truffe.

Où pousse le champignon truffier ?

Les truffes les plus précieuses se trouvent dans les forêts de chênes du sud de la France, du nord de l'Italie, de Suisse, d'Espagne, de Serbie, d'Albanie, de Hongrie et d'Australie. Aujourd'hui, ce mets délicat est cultivé dans de nombreux autres pays. Seule la truffe blanche pousse exclusivement à Alba.

En Russie, il existe également des variétés de truffes précieuses : les truffes noires d’été, les truffes blanches et les truffes rouges brillantes.

Les champignons ont besoin d'un sol humide, riche en calcium et bien drainé. La température doit être d'au moins 10 degrés Celsius (50 degrés Fahrenheit), sinon ils risquent de geler. Les truffes, quant à elles, apprécient la proximité des racines d'arbres, de préférence de hêtre, de noisetier, de bouleau ou de chêne.

Le champignon se trouve à une distance de 15 à 100 cm du sol, il n'est donc pas facile à attraper.

Lisez l'article pour découvrir où et quelles espèces de truffes poussent en Russie, et comment les trouver.Où poussent les truffes en Russie, régions et tableaux descriptifs des champignons.

Quand et comment cueillir les champignons truffiers

Comme le champignon pousse profondément sous terre, surtout en forêt, le trouver seul est pratiquement impossible. Les pisteurs expérimentés le recherchent dans des endroits sûrs grâce à des mouches truffières, qu'on repère au-dessus du champignon. Cependant, ce travail est difficile et fastidieux, c'est pourquoi on utilise le plus souvent des animaux dressés pour dénicher ces précieux mets truffiers.

Au début, on utilisait des cochons, mais ils se sont vite lassés de la « chasse silencieuse » et ont rechigné à livrer leurs prises, préférant les manger eux-mêmes. C’est pourquoi, aujourd’hui, ce sont les chiens qui recherchent les truffes. Dans notre pays, dans les années 1980, on a essayé d’utiliser des ours à cette fin, mais le projet s’est avéré trop coûteux.

18 espèces de champignons du genre Truffle, décrites dans des tableaux et illustrées par des photos.

Examinons 18 espèces du genre Truff, leurs caractéristiques, leurs zones de culture et leur saison de récolte.

Truffe d'été, truffe noire russe (Tuber aestivum)

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Truffe d'été, truffe noire russe (Tuber aestivum)	Le diamètre du corps atteint 10 cm, pour un poids d'environ 400 g. La couleur de sa peau évolue du blanc au jaune-brun puis au gris-brun au fur et à mesure de sa croissance. Sa saveur rappelle celle de la noisette.	Il y a une légère odeur d'algues.	Juin-octobre.	Transcaucasie, Crimée, Russie européenne et Europe. Préfère les noisetiers, les pins et les chênes.

Galerie photo de truffes d'été, truffes noires russes

Pour en savoir plus sur les truffes noires, consultez l'article.La truffe noire : 48 photos, 8 espèces, descriptions dans des tableaux, lieux de culture et prix en Russie.

Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)

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Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)	Le corps rond de cette truffe est semblable à celui de la précédente. À maturité, sa chair est brune avec des veines blanches bien visibles.	Ce raisin sec, aromatisé au chocolat et parfumé à la noisette grillée, est un mets délicat, dont la valeur n'est surpassée que par celle du raisin du Périgord. Certaines sources le décrivent comme comestible sous certaines conditions.	Septembre-janvier	France, Italie, Espagne. Racines d'arbres à feuilles caduques (généralement des chênes), plus rarement de conifères.

Galerie photo de truffes de Bourgogne

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

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Truffe d'hiver (Tuber brumale)	Le carpophore est sphérique, mesurant de 8 à 20 cm de diamètre et pouvant peser jusqu'à 1,5 kg. Sa surface est verruqueuse, de couleur rouge-pourpre, et devient noire en se développant.	Il se situe à une profondeur pouvant atteindre 45 cm.	Novembre-janvier.	France (surtout le sud), Italie, Suisse. Préfère les sols humides à proximité des noisetiers et des tilleuls.

galerie de photos de truffes d'hiver

Truffe Bianchetto, truffe blanche de mars (Tuber borchii)

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Truffe Bianchetto, truffe blanche de mars (Tuber borchii)	Le carpophore est petit, de 2 à 6 cm de diamètre, sa couleur passe du blanc au brun.	La chair d'un jeune champignon est aromatique, avec de légères notes d'ail, mais à mesure que le champignon se développe, il acquiert une odeur repoussante.	Décembre-avril.	Europe, Crimée. Très rare en Russie.

Galerie photo des truffes Bianchetto

Truffe duveteuse (Tuber gibbosum)

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Truffe duveteuse (Tuber gibbosum)	Le corps est sphérique, avec une surface lisse et irrégulière de couleur beige.	Le plus souvent utilisé pour rehausser la saveur des plats.	Octobre-mars.	Dans le nord-ouest des États-Unis, on préfère le sapin de Douglas.

Galerie photo de la truffe moelleuse

Truffe blanche de Duron (Tuber excavatum)

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Truffe blanche de Duron (Tuber excavatum)	Petit carpophore, ne dépassant pas 4 cm de diamètre. Couleur allant du blanc au beige.	L'arôme est aigre-doux.	De septembre à novembre, dans de bonnes conditions, la fructification est prolongée d'un mois.	En Russie, on le trouve dans les forêts de feuillus et de conifères des régions au climat favorable.

Galerie photo de la truffe blanche de Duron

Truffe italienne, piémontaise (Tuber magnatum)

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Truffe italienne, piémontaise (Tuber magnatum)	Le diamètre du carpophore varie de 2 à 12 cm. Son poids est de 30 à 300 g. Sa peau est veloutée, assez fine, et sa couleur va de l'ocre au brun.	Le champignon le plus cher du monde, avec un arôme de fromage et d'ail.	De l'été à l'hiver, selon les conditions.	Italie, Piémont. Préfère le chêne, le peuplier ou le saule.

Galerie photo de truffes italiennes

Truffe blanche panachée (Tuber maculatum)

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Truffe blanche panachée (Tuber maculatum)	Le carpophore atteint 15 cm de diamètre et pèse entre 200 et 300 g, certains spécimens pouvant peser jusqu'à 500 g. De forme arrondie et aplatie, il ressemble à une pomme de terre et est de couleur brun jaunâtre. Sa chair est jaunâtre avec des nervures contrastées.	La truffe possède un arôme de graines de tournesol grillées et est utilisée comme arôme.	Fin juin - début septembre.	En Europe, y compris dans la partie européenne de la Russie, cette espèce peut former des mycorhizes avec les conifères et les feuillus.

Photo d'une truffe blanche panachée

Truffe du Périgord, truffe noire, truffe française (Tuber melanosporum)

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Truffe du Périgord, truffe noire, truffe française (Tuber melanosporum)	Le carpophore mesure de 3 à 9 cm de diamètre et sa couleur varie du brun rougeâtre au noir. Sa surface présente 4 à 6 facettes et sa peau est bosselée.	L'une des variétés de truffes les plus chères.	Novembre-mars.	France, Italie centrale, Espagne. Elle forme des mycorhizes principalement avec le chêne et est cultivée artificiellement dans d'autres pays, notamment en Chine.

Galerie photo de la truffe du Périgord

Truffe noire d'automne, Lorraine (Tuber mesentericum)

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Truffe noire, automne, Lorraine (Tuber mesentericum)	Le tubercule est rond, mesure jusqu'à 8 cm de diamètre et pèse environ 320 g. Il est noir, sa chair est couleur chocolat, striée de blanc.	Une version classique de la truffe, un mets délicat.	Automne.	En Europe centrale et méridionale, elle préfère les forêts de hêtres et de chênes.

Galerie photo de la truffe noire d'automne

Truffe rouge brillante (Tuber nitidum)

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Truffe rouge brillante (Tuber nitidum)	Poids du corps jusqu'à 45 g, diamètre de 1 à 3 cm. La surface est lisse et brillante ; des rides apparaissent sur les champignons matures.	L'une des variétés de truffes les plus courantes, que l'on trouve en Russie, possède une saveur de noix de coco, d'herbes et de vin.	De mai à août, si les conditions sont favorables, la période est prolongée d'un mois.	Europe, Asie, y compris la Russie. Forêts de feuillus et de conifères.

Galerie photo de la truffe rouge brillante

Tubercule blanc de l'Oregon (Tuber oregonense)

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Tubercule blanc de l'Oregon (Tuber oregonense)	Son poids atteint 250 g et son diamètre est de 7 cm. Sa couleur est claire, mais en grandissant, elle devient brunâtre avec des taches rouges.	Elle possède un agréable arôme floral-herbacé et pousse jusqu'à une profondeur de 45 cm.	Il existe deux périodes de maturation : de mars à mai et d’octobre à janvier. Dans des conditions favorables, elle peut commencer plus tôt et se terminer plus tard.	Canada, côte ouest des États-Unis. Préfère les forêts de conifères.

Galerie de photos de truffes blanches de l'Oregon

Truffe blanche (Tuber puberulum)

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Truffe blanche (Tuber puberulum)	Poids corporel : 3 à 20 g, diamètre jusqu'à 2 cm.	Ce champignon n'a ni goût ni arôme distincts.	Avril-octobre.	France et Italie. Préfère les forêts de conifères et de feuillus.

Photo d'une truffe blanche

Truffe chinoise (Tuber indicum)

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Truffe chinoise (Tuber sinensis)	Le corps est tubéreux, jusqu'à 9 cm de diamètre. Sa surface est gris foncé ou brune, et sa texture est côtelée. La chair est marbrée de brun.	Ce champignon ne se consomme cuit que parce que sa chair est très dure. Son goût est agréable et rappelle la noisette, mais il est nettement inférieur à celui d'autres champignons.	Décembre-février.	Inde, Chine. S'associe bien avec le châtaignier, le chêne et le pin.

Galerie de photos de truffes chinoises

Truffe rouge (Tuber rufum)

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Truffe rouge (Tuber rufum)	Son poids est de 5 à 60 g, son diamètre ne dépasse pas 4 cm, sa peau est rouge et rugueuse.	Il possède un arôme distinct de vin, de noix de coco et d'herbes.	Octobre-janvier. Dans des conditions favorables, cela dure plus longtemps, d'août à février.	Forêts de feuillus et de conifères.

Photo d'une truffe rouge

Truffe de noix de pécan (truffe rouge du Texas) (Tuber lyonii)

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Truffe de noix de pécan (truffe rouge du Texas) (Tuber lyonii)	Le corps est recouvert d'une coquille brun clair. Sa texture peut être lisse ou sillonnée. Son diamètre varie de 0,5 à 12 cm.	Il se situe à une profondeur de 15 à 20 cm.	Août-décembre. Dans les régions au climat chaud, il porte ses fruits jusqu'en février.	Sud-Est des États-Unis. Plante de prédilection dans les plantations de noyers. On la trouve au pied des châtaigniers et des chênes.

Galerie de photos de truffes aux noix de pécan

Truffe ocre blanche (Tuber fulgens)

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Truffe ocre blanche (Tuber fulgens)	Son corps est de forme irrégulière, sa surface est lisse et sa couleur est blanche, bien qu'avec l'âge il puisse jaunir et présenter des taches rougeâtres. Son diamètre peut atteindre 12 cm.	Une fois déterrées, les truffes perdent rapidement leur forme et leur saveur. On les trouve jusqu'à 30 cm de profondeur.	Août-novembre.	Présent dans la partie européenne de la Russie jusqu'à l'Oural. Forêts mixtes.

Photo d'une truffe ocre blanche

Pour en savoir plus sur les truffes blanches, consultez l'article.La truffe blanche : à quoi elle ressemble, description, plus de 50 photos, où et quand la trouver.

Truffe de l'Himalaya (Tuber himalayensis)

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Truffe de l'Himalaya (Tuber himalayensis)	Le poids du carpophore est de 5 à 50 g, son diamètre ne dépasse pas 2 cm, sa couleur est brun foncé, presque noire, et sa chair est violet foncé.	Il se situe à une profondeur de 30 cm.	Décembre-février.	Pousse au Tibet sous les pins de l'Himalaya.

Galerie photo de la truffe de l'Himalaya

Avec quels champignons truffiers peut-on confondre les truffes ?

Les véritables truffes appartiennent au genre Tuber, atteignent des prix exorbitants (jusqu'à 200 000 euros le kilogramme) et possèdent un goût exquis. Cependant, il existe aussi des champignons ressemblant à des truffes. Ils appartiennent toutefois à des genres différents : Choiromyces, Elaphomyces et Terfezia. Ces derniers sont souvent confondus avec le mets mondialement connu.

Même si certaines espèces ressemblant à la truffe sont comestibles, leur goût est loin d'être celui d'une truffe.

Parmi les imitations de truffes non comestibles, on trouve :

• La parga, ou truffe des cerfs, appartient à la famille des Élaphomycètes. Elle peut atteindre 15 cm de diamètre et s'enfoncer jusqu'à 15 cm de profondeur.

• La fausse truffe, ou melanogaster, appartient à la famille des Amalgiacées et est étroitement apparentée à la truffe commune. Son corps a la forme d'un tubercule brun, à la peau réticulée. Sa chair est spongieuse, avec un intérieur gélatineux qui exhale un arôme fruité.

Teneur en calories des champignons truffés

100 grammes de truffes contiennent seulement 24 kcal. Ce champignon contient également :

• Glucides – 2 g ;
• Matières grasses – 0,5 g ;
• Protéines – 3 g ;
• Fibres alimentaires – 1 g.

Le champignon est principalement composé d'eau – 90 g.

Les bienfaits et les méfaits des champignons truffiers

Depuis l'Antiquité, la truffe est considérée comme un puissant aphrodisiaque, et les nobles des deux sexes en consommaient régulièrement. Ce champignon a effectivement cet effet : il stimule la virilité. De plus, la truffe normalise le fonctionnement du système digestif, stabilise le système nerveux et possède des propriétés antioxydantes.

La seule contre-indication à la consommation est l'intolérance au produit. Autrement, une consommation modérée de truffes ne présente aucun danger, même pour les enfants.

Il est important de se rappeler que les truffes, comme des éponges, absorbent diverses substances du sol. Il est donc essentiel de ne consommer que des produits issus de zones respectueuses de l'environnement.

Comment cuisiner les truffes et leurs utilisations culinaires

Les truffes se consomment presque crues ; une cuisson prolongée altère leur saveur et détruit leur arôme. Il convient donc de les trancher ou de les râper juste avant de les servir.

Plus les copeaux de truffe sont fins, plus le champignon sera savoureux. Les chefs utilisent même un couteau spécial pour les trancher : la mandoline. Les truffes développent pleinement leurs arômes lorsqu’elles sont cuites dans du gras, ce qui en fait un accompagnement idéal pour le foie gras, le beurre et la crème.

8 à 12 g de truffe suffisent à une personne pour apprécier pleinement son goût extraordinaire.

En cuisine, ce champignon exquis s'associe souvent à des ingrédients très simples, car il doit être l'élément central du plat. On en ajoute une petite quantité aux sauces et aux préparations à base d'œufs qui servent à assaisonner les pâtes et le riz.

Vous pouvez trouver de l'huile de truffe, du fromage et même de la farine en promotion.

Est-il possible de cultiver des truffes chez soi ?

Cultiver des champignons chez soi est très difficile, mais possible. Cependant, c'est coûteux. Cela nécessite du mycélium onéreux, un terreau spécial et un système de ventilation, de climatisation et de chauffage. L'investissement n'est rentable que si la culture de champignons devient une activité lucrative.

Vous pouvez essayer de cultiver des champignons dans une serre sur votre propriété. Mais cela ne fonctionnera pas. Les régions où les températures hivernales descendent en dessous de 5 à 10 degrés Celsius sont absolument inadaptées.

Si un emplacement approprié a été trouvé, il convient de le remplir d'un terreau spécialisé, riche en chaux, en calcium et en humus. Le terreau doit être bien humide, mais non détrempé au niveau des racines.

L'étape suivante pour la culture des truffes consiste à planter des jeunes plants de noisetier ou de chêne, car les truffes forment des mycorhizes avec ces arbres. Le sol autour des racines est paillé avec des feuilles de chêne désinfectées de l'année précédente. Lors de la plantation, le mycélium acheté au préalable est ajouté au trou. Ensuite, arrosez les plants avec de l'eau tiède. Dans des conditions favorables, les premières truffes commenceront à apparaître au bout d'un an ou deux, mais il ne faut pas s'attendre à une bonne récolte immédiatement.

Comment conserver les truffes

En raison de leur forte teneur en eau, les truffes ne se conservent pas longtemps. Leur durée de conservation maximale est de 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour une meilleure conservation, vous pouvez les remplir de riz sec ; celui-ci retiendra l’humidité et absorbera leur arôme unique. Congelées, les truffes se conservent jusqu’à 2 semaines.

Une autre façon de préserver leur fraîcheur est d'arroser les truffes d'un filet d'huile d'olive. Cela réduira le risque de moisissure et empêchera une évaporation trop rapide. Complètement recouvertes, les truffes se conserveront environ 14 jours.