La truffe blanche : à quoi elle ressemble, description, plus de 50 photos, où et quand la trouver

La truffe blanche est l'une des variétés de champignon les plus courantes dans notre pays. Elle a commencé à gagner en popularité il y a une quinzaine d'années. Rare en forêt, elle se trouve pourtant facilement dans les bois si l'on sait où la chercher et comment la récolter ; on peut donc s'offrir un panier de délicieuses truffes.

Quel miracle que la truffe blanche !

La truffe blanche est un champignon peu appétissant, semblable au topinambour. Pendant de nombreuses années, les cueilleurs de champignons l'ont évitée jusqu'à ce qu'ils découvrent sa saveur extraordinaire.

Ce champignon compte de nombreuses variétés ; dans notre pays, on trouve notamment la truffe polonaise.

Le champignon lui-même est un carpophore convexe pouvant atteindre 14 cm de diamètre. Il pousse sous terre, c'est pourquoi des animaux spécialement dressés sont souvent utilisés pour le trouver. Seuls les spécimens très mûrs peuvent finalement émerger à la surface.

Comment s'appelle la truffe blanche ?

La truffe blanche porte plusieurs autres noms sous lesquels ce champignon est connu à travers le monde :

Ce champignon porte plusieurs autres noms à travers le monde :

• commerçant;
• Russe blanc;
• femme grosse;
• Toscan;
• Trinité;
• Polonais.

Description de la truffe blanche (Choiromyces venosus, Choiromyces meandriformis)

L'apparence de la truffe blanche est totalement différente de celle d'un champignon classique : elle est dépourvue de pied et de chapeau. De plus, elle pousse d'une manière très inhabituelle : sous terre.

corps fructifère

Le carpophore ressemble beaucoup à un tubercule de pomme de terre ou à un topinambour. Cette forme porte le nom scientifique d'apothécie. Sa surface est presque lisse et son diamètre atteint 14 cm, alors que la taille moyenne des truffes est de 9 à 10 cm.

Au début de sa croissance, le champignon est blanc, mais avec le temps, il commence à s'assombrir et à devenir brunâtre.

Pulpe

La chair de la truffe blanche est claire, mais à la coupe, les veines sont bien visibles, créant un aspect marbré. Sa texture est ferme, son arôme est de noisette et, à maturité, elle devient boisée. Son goût rappelle celui de la viande avec des notes de graines de tournesol.

Litiges

Toute la surface interne de la truffe est recouverte d'hyménium, une couche porteuse de spores qui forme une sorte de sac.

Quand pousse la truffe blanche ?

Les truffes blanches sont assez rares car elles ne produisent pas de fruits chaque année. Leur période de maturation s'étend de juillet à novembre, et c'est durant cette période que l'on trouve de délicieuses truffes blanches bien mûres.

Comment et où pousse la truffe blanche ?

Les truffes blanches poussent près des bouleaux, des chênes, des pins, des épicéas et de quelques autres conifères rares. On les trouve en Europe, dans le nord des États-Unis et même en Russie.

Le champignon se situe à une profondeur de 8 à 10 cm ; les spécimens adultes peuvent légèrement surélever le sol au-dessus d'eux, créant ainsi une petite plateforme où ils peuvent trouver des proies précieuses.

Comment trouver des truffes blanches

Les truffes blanches sont très difficiles à trouver. Non seulement elles sont cachées sous terre, mais le mycélium ne produit que très peu de spécimens — seulement 3 ou 4 champignons.

Depuis l'Antiquité, on utilise des cochons, des ours et des chiens spécialement dressés pour la collecte des truffes.

Il est pratiquement impossible de trouver un champignon par hasard en forêt. Pour cela, il faut connaître des endroits précis, dont l'existence est jalousement gardée par d'autres cueilleurs de champignons.

Dans une clairière où se développe le mycélium de la truffe, les spécimens matures se reconnaissent à leur légère surélévation au-dessus du sol. Généralement, aucune végétation ne pousse autour de cette surélévation, mais des mouches peuvent s'y rassembler, attirées par l'arôme du champignon. Il faut déterrer la truffe avec précaution pour ne pas endommager le mycélium. Sinon, aucun autre champignon ne poussera à cet endroit la saison suivante.

Où, quand et comment trouver des truffes blanches en Russie

Ce champignon est assez courant en Russie, bien que dans certains autres pays, il soit même inscrit sur la Liste rouge.

On trouve ce champignon dans presque toutes les régions – Moscou, Vladimir, Smolensk, Leningrad, Nijni Novgorod, etc.

L'essentiel est de trouver une forêt chaude avec un sol meuble et calcaire, où poussent des bouleaux, des trembles, des noisetiers et de jeunes conifères.

Pour en savoir plus sur les truffes que l'on trouve en Russie et où les trouver, consultez cet article.Où poussent les truffes en Russie, régions et tableaux descriptifs des champignons.

Comparaison des truffes blanches et noires

La truffe blanche est considérée comme plus raffinée. Son prix est nettement supérieur à celui des autres variétés de truffes. Cela n'a rien d'étonnant, car, contrairement à la truffe noire, elle ne pousse qu'à l'état sauvage.

Les truffes blanches mûrissent de fin juillet à novembre. Les truffes noires, quant à elles, se trouvent de novembre à début mars.

Côté goût, la truffe blanche s'utilise crue en cuisine. La truffe noire, quant à elle, possède une saveur plus prononcée, ce qui la rend idéale pour la confection de sauces et autres mets raffinés.

Pour en savoir plus sur les truffes noires, consultez l'article.La truffe noire : 48 photos, 8 espèces, descriptions dans des tableaux, où elle pousse et combien elle coûte en Russie.

8 champignons qui ressemblent à des truffes blanches

Examinons les champignons qui ressemblent à des truffes blanches.

Choiromyces magnusii

Le carpophore est sphérique, d'environ 8 cm de diamètre, et de couleur brunâtre. Sa chair est marbrée, d'abord claire, puis brune. Son écorce est verruqueuse. Il pousse près des cistes et est très apprécié en Italie.

Photo de la truffe blanche Choiromyces magnusii

Truffe des sables (Terfezia Arenaria)

Le carpophore est de forme régulière, ronde-ovale, à surface lisse et uniforme. Il peut être consommé cru.

Galerie de photos de truffes des sables

Truffe à corps mou (Terfezia leptoderma)

Truffe sphérique d'environ 5 cm de diamètre, de couleur brune, qui fonce au toucher. Sa chair est poreuse et alvéolée ; à maturité, il ne reste presque plus que la coque. Son arôme est fruité. Elle se consomme crue. Courante en Espagne.

Photo d'une truffe à chair molle

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le carpophore, de forme irrégulière, atteint 12 cm de diamètre et pèse jusqu'à 300 g. Sa couleur est blanc grisâtre, sa chair est blanc cassé, mais peut présenter des nuances crème ou même rougeâtres. On le trouve principalement en France et en Italie.

Galerie photo de truffes italiennes

Truffe Bianchetto, truffe blanche de mars ((Tuber borchii)

Le diamètre du carpophore varie de 2 à 6 cm ; sa couleur est blanche, puis vire au brun rougeâtre avec le temps. Cet arbre pousse dans les pays européens. En Russie, on le trouve dans les forêts de feuillus et de conifères de Crimée. Période de récolte : décembre à avril.

Galerie photo des truffes Bianchetto

Truffe blanche de Duron (Tuber excavatum)

Le fruit est petit, ne dépassant pas 4 cm de diamètre. De couleur crème clair, sa chair est ferme et son arôme est acidulé et sucré. Il mûrit de septembre à novembre. Il pousse en Europe et dans la partie européenne de la Russie.

Galerie photo de la truffe blanche de Duron

Truffe blanche panachée (Tuber maculatum)

Il se distingue par sa taille très modeste — pas plus de 2 cm de diamètre et un poids maximal d'environ 200 g. Sa chair est dense et légèrement amère, et on en extrait de l'huile. Il mûrit de juin à septembre.

Photo d'une truffe blanche panachée

Truffe blanche (Tuber puberulum)

Une variété courante de truffe sans valeur commerciale. Son diamètre varie de 0,5 à 2 cm et son poids de 3 à 20 g. Sa saveur et son arôme sont moyens.

Photo d'une truffe blanche

3 imitations de truffes blanches non comestibles + Photos

La truffe blanche, comme tout autre champignon, a de faux sosies.

Vesse-de-loup commune (Scleroderma citrinum)

Le carpophore est tubéreux et peut atteindre 6 cm de diamètre. De couleur brune ou jaune sale, sa surface est verruqueuse et sa peau relativement épaisse (jusqu'à 4 mm). La chair, d'abord claire, devient ensuite pourpre-noir. Son arôme rappelle celui de la pomme de terre fraîche.

Galerie de photos de la fausse vesse-de-loup commune

Melanogaster broomeanus

Le carpophore est sphérique ou tubéreux, jusqu'à 8 cm de diamètre. Sa couleur évolue du brun jaunâtre au brun foncé à mesure qu'il se développe. Sa chair est gélatineuse.
Galerie de photos de Melanogaster Bruma

Truffe du cerf (Elaphomyces granulatus)

Ce champignon sphérique mesure jusqu'à 4 cm de diamètre et présente une surface verruqueuse. Sa chair fonce à maturité, tandis que sa peau, blanche au départ, devient rosée à la coupe. Son épaisseur peut atteindre 2 mm.

Galerie de photos de truffes de cerf

Pour en savoir plus sur les différents types de truffes, consultez l'article.Truffes : photos, 18 espèces, lieux de culture, périodes de récolte, descriptions en tableaux et applications.

Évaluation culinaire de la truffe blanche

La truffe blanche appartient à IV La truffe est une espèce de champignon. Comestible, elle ne se consomme pas comme plat principal. On l'incorpore aux mélanges d'épices, au beurre et à certains mets. La truffe blanche a la particularité de ne pas nécessiter de cuisson. Elle se déguste séchée ou fraîche.

Les truffes fraîches se conservent plusieurs jours au frais. Pour prolonger leur fraîcheur, on peut les conserver dans l'huile ou les faire sécher.

Valeurs caloriques et bienfaits de la truffe blanche

100 g de produit frais contiennent 51 kcal, 6 g de protéines, 5 g de glucides et une très petite quantité de matières grasses.

La truffe blanche est réputée pour ses bienfaits sur la santé grâce à sa richesse en vitamines. Consommer ce champignon contribue à renforcer le système immunitaire et la santé osseuse. De plus, la truffe est reconnue pour ses propriétés antioxydantes ; sa consommation peut donc aider à préserver la jeunesse.

Comment acheter des truffes russes et quel est leur prix

Les truffes russes ne sont pas un mets bon marché pour les connaisseurs. On peut s'en procurer en ligne ou auprès de vendeurs privés, à partir de 70 000 roubles le kilogramme.

Qu'y a-t-il d'intéressant à propos de la truffe blanche ?

• En Russie, la truffe blanche porte un autre nom curieux : le pain des vaches. En effet, ce champignon dégage un arôme agréable pour les animaux, et les vaches qui paissent trouvent souvent des truffes et s’en régalent avec plaisir, sans se soucier de leurs propriétaires.
• Si vous placez un champignon frais dans un récipient d'eau, au bout d'un certain temps, le liquide prendra le goût de la sauce soja.
• Du point de vue de leur composition chimique, les truffes ne diffèrent pas des champignons comestibles les plus courants, malgré leur nature exotique et leur coût exorbitant.

La truffe blanche en médecine et en cosmétologie

Grâce à sa richesse en vitamines, notamment en vitamines B, la truffe blanche est largement utilisée en médecine et en cosmétique.

On retrouve la truffe dans les huiles, crèmes et masques cosmétiques. Ses propriétés antioxydantes, raffermissantes et régénérantes aident à lutter contre les rides et les taches de vieillesse.

La truffe blanche est parfois incluse dans certains compléments alimentaires en raison de ses vitamines facilement digestibles.

Comment et avec quoi cuisiner les truffes blanches

La truffe blanche est très utilisée en haute cuisine. Elle est rarement servie seule ; on l’ajoute le plus souvent aux accompagnements, sauces, pâtes, etc.

Première transformation des truffes blanches

Avant la cuisson, il est nécessaire de préparer la truffe :

• Le corps fructifère est soigneusement lavé pour éliminer le sable, la terre et autres impuretés organiques.
• La truffe est placée dans une casserole profonde, recouverte d'eau courante et trempée pendant plusieurs heures.
• Une fois le temps nécessaire écoulé, les champignons sont lavés à nouveau et la cuisson commence.

sauce à la truffe blanche

Les truffes blanches sont le plus souvent utilisées pour rehausser la saveur et l'arôme des sauces. Il existe deux façons de préparer cette sauce :

1. Avec du beurre. Ramollir 250 g de beurre de qualité, ajouter 40 g de truffe râpée, une cuillère à soupe d'aneth, de persil et d'oignons verts finement hachés, assaisonner d'une cuillère à café d'herbes de Provence et de sel. Façonner le mélange en forme de saucisse, l'envelopper de film alimentaire et le congeler pour une meilleure conservation. On peut également ajouter un peu de beurre à n'importe quelle sauce pour lui donner un riche goût et un arôme de truffe.
2. Une recette classique de truffe à la crème fraîche. Hachez finement 10 grammes de truffe blanche. Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de crème fraîche allégée, des herbes et de la noix de muscade. Mixez le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Truffe blanche séchée

Les truffes lavées sont séchées avec un torchon, coupées en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé, disposées sur du papier sulfurisé et placées dans un four préchauffé à 80 °C (176 °F). Elles sont prêtes lorsqu'elles deviennent croustillantes et friables. Les truffes ainsi préparées peuvent être réduites en poudre pour servir d'assaisonnement ou conservées entières dans des bocaux, dans un endroit chaud et à l'abri de la lumière.

Truffe blanche marinée

Pour mariner les truffes, il est recommandé d'utiliser de petits bocaux. Il est préférable d'éviter les recettes classiques pour ces champignons ; des marinades plus sophistiquées sont à privilégier.

• Mélangez 250 g de vinaigre maison et un verre de vin rouge sec.
• Déposez 500 g de truffes lavées dans de petits pots en céramique et ajoutez du sel.
• Versez la préparation sur les champignons et enfournez-les dans un four chaud pendant plusieurs heures. Retirez-les ensuite et conservez-les dans un endroit chaud. Répétez l'opération chaque jour pendant quatre jours. Vous pourrez alors ouvrir les pots, les remplir d'eau bouillante et remuer.
• Ensuite, le liquide est versé dans une casserole et porté à ébullition.
• Les champignons sont placés dans des bocaux et remplis de liquide bouillant.
• Ajoutez un peu d'huile par-dessus et fermez hermétiquement.
• À conserver dans un endroit frais et sombre.

Recommandations et contre-indications à la consommation de truffes blanches

Malgré ses bienfaits, la truffe présente un certain nombre de contre-indications :

• Les enfants de moins de 10 ans.
• Présence de maladies gastro-intestinales, de problèmes cardiovasculaires et de diabète.

Lors de la consommation de truffes, veuillez suivre ces recommandations :

• Il est préférable de consommer les champignons durant la première moitié de la journée.
• On ne peut pas boire d'eau froide avec des truffes.
• La première fois, il est conseillé de consommer le champignon en petites quantités afin de vérifier l'absence de réactions allergiques.

Comment cultiver soi-même des truffes blanches

Les truffes blanches ne poussent que dans des conditions naturelles. En recréant un habitat naturel dans votre jardin, vous pourriez même réussir à cultiver une véritable truffe.

Pour cela, la présence de trois facteurs principaux est importante :

• Un arbre avec lequel la truffe forme une symbiose.
• Conditions météorologiques favorables dans la région
• Sol nutritif

La culture de la truffe se pratique selon le schéma suivant :

• On achète du mycélium que l'on plante dans des pousses de noisetier.
• La pousse infectée est placée dans des conditions stériles pendant 2 semaines afin de permettre au mycélium de s'établir dans un nouvel emplacement.
• En hiver, les pousses infectées continuent d'être cultivées en pépinière.
• Au bout d'un an, le mycélium se formera, mais la récolte ne pourra être attendue qu'à partir de la 3e ou 4e année.

Durant la croissance, on peut ajouter des engrais NPK au sol. Le désherbage et l'arrosage sont des opérations obligatoires.

Que faut-il savoir d'autre sur la truffe blanche ?

• La truffe blanche est un puissant aphrodisiaque, c'est pourquoi elle est largement utilisée dans la production de compléments alimentaires spécialisés.
• La recherche des truffes se fait la nuit, car c'est à ce moment-là que l'odorat des animaux est le plus aiguisé.
• Les truffes trop mûres contiennent de l'anandamide, une substance psychotrope.

Avis et découverte de la truffe blanche

J'ai trouvé une fois du Choiromyces meandriformis dans la région de Moscou. Par hasard. Je bêchais mon jardin et j'ai déterré par inadvertance quelques « tubercules ». Ils étaient marbrés à l'intérieur et sentaient le champignon et l'humidité. Une vraie truffe.

C'était il y a longtemps, environ 15 à 17 ans. Le jardin se trouvait près du village de Riazantsevo, avant d'arriver à Serguiev Possad. Il était situé en bordure d'une forêt mixte, sur un versant ouest. Le sol était argileux.

Je ne me souviens pas exactement de l'odeur. C'était une odeur de champignon prononcée, un peu « humide ».

P.S. Inutile d'apprendre à un chien à manger de l'huile d'olive. Les truffes sont complètement différentes, et l'odeur de l'huile d'olive est différente. Il finira par voler des olives au magasin…

J'ai fait une drôle de découverte sous un arbre. Elle émergeait à moitié du sol. Je n'ai pas pu la prendre en photo à cause de la pluie. Je l'ai lavée chez moi, j'en ai coupé un morceau, et là, aucun doute : c'était une truffe.

Je n'avais même pas vraiment compris, il y a des noisetiers, des sapins, des trembles à proximité... Je viens souvent dans cette forêt, un peu plus tard j'étudierai le biotope.
Son arôme parle de lui-même ! Il sent le parmesan, avec des notes de noisette. La truffe crue a un goût de noisette et une légère pointe d'épice.

Tout le monde sait que nos gens, tels des chiens de chasse, dénichent les truffes en un clin d'œil, et gratuitement en plus ! Après tout, tous nos restaurants proposent des truffes cueillies dans les forêts de Tchekhov. Et sur notre forum, les témoignages des membres abondent : paniers remplis de truffes, notamment des photos de la truffe noire d'été, et, un peu plus rarement, de la truffe blanche russe (truffe dorée). Il faut dire que l'odorat de certains de nos cueilleurs de champignons est bien plus développé que celui d'un chien ou d'un cochon.

Bien sûr, on pourrait dire que les truffes sont faciles à repérer grâce aux colonnes caractéristiques de tourbillons de mouches des champignons. C'est tout à fait vrai, car dans nos forêts, de septembre à novembre, surtout si l'automne est sec, on en compte des dizaines, voire des centaines de milliers. Les mouches planent au-dessus du mycélium de tous les champignons ; ces derniers n'ont même pas encore percé la terre dure et sèche que les mouches des champignons y déposent déjà leurs larves.

Vous vous demandez peut-être : « Et ces petites buttes de terre craquelée au-dessus des truffes ? » Oui, mais elles n’apparaissent que si la ou les truffes se trouvent à moins de 10 cm de la surface. Parfois, si la truffe est plus profonde et que la butte est présente, c’est sans doute un coup de chance : on y trouve un tubercule de champignon entier, ou (très rarement) une grosse truffe. Le plus étonnant, c’est de voir cette butte sous une couche de feuilles mortes de l’année précédente et une autre de feuilles fraîches.

Vous pourriez dire : « Et cette légère pellicule grisâtre qui apparaît parfois au sol, au-dessus des vieilles truffes et de l’herbe légèrement fanée ? » Oui, vous auriez raison sur ce point également, sauf que cette pellicule se trouve généralement aussi sous les feuilles à cette période, et qu’il y a déjà beaucoup d’herbe fanée dans la forêt d’automne.

Et quelques petites cerises sur le gâteau : les truffes que je connais poussent dans des sols alcalins (dans la région de Rostov, en Bulgarie et en Roumanie) ; je ne sais pas pour les autres régions, désolée. 90 % des truffes vendues en Russie sont d’origine chinoise. Et la majorité des truffes sont récoltées à l’aide d’animaux (chiens et cochons ; j’ai même vu une chèvre en chercher).

Veuillez m'excuser pour mon sarcasme, j'ai perdu mon sang-froid.