La truffe noire : 48 photos, 8 espèces, descriptions dans des tableaux, lieux de culture et prix en Russie

La truffe noire est considérée comme l'un des mets les plus raffinés et les plus recherchés au monde. Extrêmement difficile à trouver à l'état sauvage, sa culture est très onéreuse.

Découvrons ensemble ce qui rend ce champignon si exceptionnel et unique.

Caractéristiques générales des truffes noires

La truffe noire porte aussi d'autres noms : prince, diamant et or noir. C'est d'ailleurs sa grande rareté et son prix élevé qui lui valent ces appellations.

Il existe relativement peu de variétés de truffes noires, une trentaine environ. Encore moins sont comestibles – seulement 8 espèces.

Le champignon truffier noir se caractérise par les particularités suivantes :

• Ce champignon ne possède pas de pied et de chapeau distincts, contrairement aux champignons classiques.
• Le corps a une forme tubéreuse avec 4 à 6 arêtes.
• Le diamètre moyen est de 6 à 8 cm, mais il existe des spécimens pouvant atteindre 30 cm.
• La surface du corps est ridée et verruqueuse.
• Sa chair est sombre avec de nombreuses veines claires, ce qui explique pourquoi on la compare souvent au marbre.
• Les spores sont de couleur brun foncé et de taille microscopique.

Quelle est la différence entre une truffe noire et une truffe blanche ?

1. La truffe blanche pousse en Italie et est beaucoup plus rare que la truffe noire, ce qui explique son prix plusieurs fois plus élevé (au moins 2000 euros le kg).
2. La truffe blanche a une forme plus allongée, la noire est arrondie.
3. La chair de la truffe blanche est toujours de couleur claire.
4. L'arôme de truffe noire est moins prononcé.

Pour en savoir plus sur les truffes, consultez l'article.Truffes : photos, 18 espèces, lieux de culture, périodes de récolte, descriptions en tableaux et applications.

Où pousse la truffe noire et quel est son impact sur l'environnement ?

Aujourd'hui, la truffe est cultivée dans divers pays, la Chine étant à juste titre considérée comme le premier exportateur. À l'état sauvage, on trouve ce champignon en Italie, en Espagne, en France, en Biélorussie et en Roumanie.

Les truffes se trouvent profondément enfouies dans le sol, ce qui les rend très difficiles à trouver. Les trufficulteurs expérimentés utilisent des cochons et des chiens à cette fin.

Malgré leur intérêt culinaire, les champignons ont un impact néfaste sur l'environnement. Le mycélium détruit toute forme de vie dans son habitat ; on ne trouve jamais de végétation à proximité d'une truffière.

7 variétés de truffes noires avec photos et descriptions dans des tableaux

Il existe de nombreuses variétés de truffes, qui déterminent leur goût et leur prix. Parmi les véritables truffes, on trouve aussi de fausses truffes, facilement confondables avec les vraies.

Truffe d'été, russe (Tuber aestivum)

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Truffe d'été, russe (Tuber aestivum)	Ce champignon atteint 12 cm de diamètre et pèse de 400 à 450 g. Sa chair passe du beige au brunâtre à mesure qu'il grandit.	L'arôme est noisetté, légèrement sucré, avec de subtiles notes d'algues.	Juin - octobre	Présent dans le Caucase, en Europe, dans la partie européenne de la Russie et en Crimée.

Galerie photo de truffes d'été, truffes noires russes

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

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Truffe d'hiver (Tuber brumale)	Le diamètre du champignon sphérique varie de 7 à 20 cm, son poids de 120 g à 1,5 kg, et sa couleur est violette avec des reflets rougeâtres.	Une odeur de musc, des excroissances sur le corps.	Novembre-février	France, Ukraine, Italie, Suisse. Préfère les forêts mixtes et de feuillus.

galerie de photos de truffes d'hiver

Truffe noire d'automne (Tuber uncinatum)

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Truffe noire d'automne (Tuber uncinatum)	Le diamètre du champignon est de 2 à 12 cm, son poids atteint 400 g. Sa chair est foncée, avec des nervures claires.	Il s'agit d'une variété écologique de truffe d'été.	Septembre-janvier	Crimée, côte de la mer Noire dans le Caucase. Préfère pousser près des chênes et des noisetiers.

Galerie photo de la truffe noire d'automne

Truffe chinoise (Tuber indicum)

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Truffe chinoise (Tuber sinensis)	Le tubercule mesure 9 cm de diamètre, est de couleur gris foncé ou brune et côtelé. Sa chair est marbrée de brun.	Sa chair est coriace et nécessite donc impérativement une cuisson. Son goût est agréable et rappelle la noisette, mais il est nettement inférieur à celui des autres membres de cette espèce.	Décembre-février.	Inde, Chine. S'associe bien avec le châtaignier, le chêne et le pin.

Galerie de photos de truffes chinoises

Truffe noire lisse (Tuber macrosporum)

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Truffe noire lisse (Tuber macrosporum)	Son corps sphérique mesure jusqu'à 12 cm de diamètre et est de couleur brun foncé. Sa chair est veinée de blanc.	La principale caractéristique distinctive est la surface presque parfaitement lisse du champignon.	Septembre-décembre	Italie.

Photo d'une truffe noire lisse

Truffe du Périgord, truffe noire, truffe française (Tuber melanosporum)

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Truffe du Périgord, truffe noire, truffe française (Tuber melanosporum)	Le corps tubéreux atteint 9 cm de diamètre et sa surface est recouverte de nombreuses verrues. Le champignon est noir, avec une chair claire qui fonce à maturité.	Il est difficile à trouver, car le champignon est caché à une profondeur de 30 cm.	décembre-avril	Italie, Espagne, sud-est de la France. Préfère exclusivement les noisetiers et les chênes.

Galerie photo de la truffe du Périgord

Truffe de l'Himalaya (Tuber himalayensis)

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Truffe de l'Himalaya (Tuber himalayensis)	L'une des plus petites truffes, son diamètre ne dépasse pas 2 cm et son poids atteint à peine 50 g. Sa forme rappelle celle d'une pomme de terre miniature.	Ce champignon est très difficile à trouver, c'est pourquoi on le consomme rarement. Sa saveur est douce, mais il possède un arôme particulier qui se dissipe rapidement.	Décembre-février	Au Tibet, la végétation pousse près des chênes et des pins.

Galerie photo de la truffe de l'Himalaya

fausses truffes noires

Les fausses truffes ressemblent évidemment aux truffes ordinaires, mais elles ne sont pas comestibles.

Melanogaster broomeanus

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Melanogaster broomeanus	De forme sphérique, son diamètre varie de 2 à 8 cm. Sa couleur, jaune-brun, s'assombrit à maturité. Sa surface est lisse ou légèrement feutrée. Sa chair, brun foncé, présente des stries jaunâtres ou blanches. Sa consistance est gélatineuse.	Ce champignon non comestible a été nommé d'après le biologiste K. Broom qui l'a étudié.	Juin-juillet	Forêts de feuillus, pousse sous les feuilles mortes.

Galerie de photos de la fausse truffe Melanogaster bruma

Truffe du cerf (Elaphomyces granulatus)

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Truffe du cerf (Elaphomyces granulatus)	De forme sphérique, son diamètre est de 2 à 4 cm. Sa couleur est ocre jaunâtre. Sa surface présente une croûte d'une épaisseur maximale de 2 mm. À la coupe, sa couleur blanche vire au gris rosé.	L'intérieur du champignon est une chair blanche qui fonce en mûrissant.	Juillet-octobre	Forêts d'épicéas et de conifères. On les trouve également dans les forêts mixtes, mais seulement sous les pins et les épicéas.

Galerie de photos de truffes de cerf

Les bienfaits et les méfaits des truffes noires

Les truffes noires contiennent un grand nombre de nutriments qui ont un effet bénéfique sur l'organisme :

1. Renforcez votre système immunitaire.
2. Réduit le taux de sucre chez les diabétiques.
3. Contrôler son taux de cholestérol.
4. Favorise la régénération des couches supérieures de l'épiderme.
5. Ils améliorent le fonctionnement des systèmes nerveux, endocrinien, cardiovasculaire et des glandes surrénales.
6. Renforcez votre puissance et augmentez votre libido.
7. Ralentir le processus de vieillissement.

Les truffes ne sont pas bénéfiques pour tout le monde ; il existe un certain nombre de contre-indications à leur utilisation :

• Âge des enfants (jusqu'à 12 ans).
• Réactions allergiques.
• Périodes de grossesse et d'allaitement.
• Maladie gastro-intestinale ulcéreuse.

Préparation et utilisation appropriées des truffes noires

Chaque variété de truffe possède une saveur unique. Elle peut être musquée, avoir un goût de noisette, ou être tout à fait différente. Le secret réside dans une cuisson adéquate pour révéler pleinement son arôme.

Étapes de la préparation des truffes :

• Rincez le champignon à l'eau courante pour éliminer tout résidu de sable en surface. Si nécessaire, faites tremper la truffe pendant 30 minutes.
• Découper avec un couteau spécial à lame très tranchante en tranches translucides ou en petits morceaux.
• Faire frire ou ajouter des champignons frais aux plats préparés pour en rehausser la saveur.

La truffe noire est un champignon très cher, c'est pourquoi elle est rarement servie seule. On l'incorpore au caviar noir, au champagne, aux salades, aux desserts, aux pizzas, aux sushis, aux soupes et même aux frites.

Utilisation de la truffe noire en médecine et en cosmétologie

Les truffes noires sont utilisées en médecine traditionnelle pour leur richesse en vitamines et nutriments. Elles sont ajoutées à des médicaments destinés à :

• Correction de l'acuité visuelle.
• Traitement des articulations et de la goutte.
• Restauration du système reproducteur.
• Améliorer la puissance masculine.
• Le champignon est souvent un composant des sérums, crèmes et huiles anti-âge, et il est également présent dans les produits capillaires haut de gamme.

Prix ​​de la truffe noire, y compris en Russie

La truffe noire a toujours été un mets de luxe ; en Europe, un kilogramme de ce champignon coûte environ 2 000 €. En Russie, le prix est légèrement inférieur, les produits haut de gamme se chiffrant autour de 1 500 €.

Comment cultiver des truffes noires dans son jardin

Cultiver des truffes dans son jardin est très difficile et coûteux. À grande échelle, l'investissement n'est rentabilisé qu'après 3 à 4 ans.

Emplacement

Chaque espèce de truffe noire nécessite un arbre spécifique pour se développer ; sans lui, la récolte est impossible. Le site de plantation doit répondre aux exigences suivantes :

• Aucun autre champignon ne pousse à proximité et il n'y a pas de mauvaises herbes.
• Le site est situé à au moins 100 m au-dessus du niveau de la mer.
• La surface présente une pente maximale de 13 degrés.
• Le mélange de terre est versé sur une hauteur de 30 à 50 cm.
• Les arbres requis (bouleaux, chênes, etc.) sont présents, situés à une distance de 5 à 7 mètres les uns des autres.

Sol

La culture des truffes nécessite beaucoup de terre. Sa composition doit être la suivante :

• Terre de jardin – 60 %. Vous pouvez utiliser de la terre de forêt, à condition qu'elle soit exempte de mycélium. Avant utilisation, elle doit être désinfectée, par exemple à la vapeur.
• Sable – 15 %. Il est ajouté pour donner au sol une structure plus aérée.
• Sciure de bois – 15 %. Elle doit provenir exclusivement de l'arbre symbiotique.
• Feuilles mortes décomposées – 10 %.
• Il convient d'utiliser du fer, du calcium, du soufre et de l'azote comme engrais. Le pH du sol doit être maintenu entre 7 et 8.

Matériel de plantation

On peut se procurer des spores de truffe dans des magasins spécialisés, auprès de producteurs ou en ligne. Il en existe deux types :

• En direct – conservé pendant 6 mois maximum.
• Sec – le matériau a une durée de conservation illimitée.

Il faut au moins un an pour que les mycorhizes se développent, mais on peut acheter du mycélium déjà établi sur du bois. Cependant, cela coûtera deux fois plus cher.

En moyenne, le prix des spores de truffes varie de 500 à 1 500 roubles, selon la variété et l'intégrité du vendeur.

Différentes technologies pour la culture du mycélium de truffe noire

La culture des truffes débute en mai, dès que les températures se réchauffent et qu'il n'y a plus de nuits froides. Cette période dure jusqu'à fin août, lorsque les températures diurnes se maintiennent entre 23 et 24 degrés Celsius. La clé de la réussite de la culture des truffes réside dans la création de conditions optimales.

Dans la serre

Les serres en polycarbonate équipées de systèmes de ventilation et de chauffage conviennent à la culture des truffes. La température ambiante ne doit pas descendre en dessous de 15 degrés Celsius, même la nuit, et toutes les fissures doivent être soigneusement colmatées pour éviter les courants d'air.

Un autre point important est que le mycélium ne tolère pas l'exposition directe au soleil ; vous devrez donc installer un auvent avec des rideaux ou un tissu sombre par-dessus.

Au sous-sol

Avant de planter des champignons dans la cave, il est nécessaire de la désinfecter :

• Traitez la pièce contre les insectes.
• Blanchir les murs et le plafond à la chaux.
• Fumiguer le sous-sol avec une bougie au soufre.
• Ensuite, construisez les supports pour accueillir le mycélium. Il est préférable d'utiliser une structure métallique, car le bois pourrit rapidement.
• Ensuite, toutes les fissures par lesquelles les insectes peuvent s'introduire sont soigneusement colmatées, et un système de ventilation est également prévu.

Pour cultiver des truffes en cave, vous aurez également besoin de :

• boîtes à mycélium ;
• lampes pour un éclairage supplémentaire ;
• thermomètre;
• hydromètre;
• tuyaux pour l'irrigation.

En terrain découvert

La culture de truffes en extérieur n'est possible que dans les régions au climat chaud ; le froid détruit le mycélium. Les conditions essentielles à la réussite de la trufficulture en extérieur sont les suivantes :

1. Disponibilité des arbres nécessaires, plantés selon le schéma 4x5.
2. Le taux d'humidité du sol doit se situer entre 70 et 75 %. Pour contrôler ce processus, assurez-vous de la mise en place préalable d'une couche drainante et paillez le parterre après chaque arrosage.
3. Planter les semis à une profondeur de 70 à 80 cm.
4. Fertilisez le sol avec du fumier décomposé une fois tous les 60 jours, en accordant une attention particulière à la zone racinaire de l'arbre.
5. Absence de mauvaises herbes sur le site de dépôt du mycélium.

Processus étape par étape de la plantation du mycélium de truffe noire

Le processus de plantation du mycélium est pratiquement indépendant du lieu de sa culture et se déroule en plusieurs étapes :

• Le lit est rempli de sciure de bois, et on ajoute par-dessus du sable, des feuilles et de la terre.
• Le mycélium est mélangé uniformément au terreau et réparti sur toute la surface du lit de culture.
• Le dessus des plantations est recouvert d'une fine couche de sciure de bois.
• Pour la culture en extérieur, creusez d'abord des trous de 20 à 60 cm de profondeur, espacés de 2 mètres. Humidifiez ces trous, puis répétez les étapes précédentes.

Important ! Pendant les 30 premiers jours, les plantes doivent être recouvertes d'un film plastique pour les protéger du gel et maintenir le niveau d'humidité requis.

Soins à apporter aux truffes noires

L'entretien des truffières implique de maintenir un niveau d'humidité adéquat, d'ameublir régulièrement la terre et d'éliminer les mauvaises herbes. Il est important d'éviter l'ombre. Par conséquent, les branches trop longues doivent être taillées rapidement.

Pour accroître la fertilité du sol, on le fertilise avec des préparations complexes contenant du bore, du magnésium, du cuivre et du zinc.

Les ravageurs des truffes noires cultivées et leur contrôle

Les principaux ravageurs des truffières sont les insectes qui s'introduisent par les fissures dans la zone de culture. Les cafards et les charançons raffolent des truffes. On peut utiliser des produits chimiques pour les contrôler, mais cela libère des substances nocives dans le sol. Il existe une autre solution : rouler du miel et de l'acide borique en boules et les disperser sur le mycélium.

Règles de récolte des truffes noires cultivées

La récolte peut commencer dès la première année suivant l'établissement du mycélium. La présence de moucherons bourdonnant autour du champignon et l'absence de végétation aux alentours sont des signes de maturité.

On creuse la couche supérieure de terre à la pelle près de l'endroit présumé où se trouve le champignon. On retire délicatement la truffe de la terre et on coupe sa racine.

Il est recommandé de laver les champignons immédiatement avant la cuisson.

Comment conserver correctement les truffes noires

Une truffe mûre peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour prolonger sa durée de conservation, vous pouvez l'envelopper individuellement dans une serviette en papier et la changer quotidiennement. Toutefois, même dans ces conditions, la truffe ne se conservera pas plus de 14 jours.

Pour conserver la truffe longtemps, il faut la sécher :

1. Le champignon est coupé en fines tranches.
2. Disposer en une seule couche sur une plaque de cuisson.
3. Mettre au four.
4. Sécher avec la porte ouverte à une température de 50 degrés.
5. Lorsque les tranches deviennent bien friables, vous pouvez éteindre le four – la truffe est prête.

Conclusion

Comme nous l'avons vu, la culture des truffes ne requiert aucune recette miracle. L'essentiel est de se munir du matériel adéquat, de plants de qualité et de faire preuve de patience. Ainsi, au bout d'un an, vous pourrez déguster vos premières truffes, et en 3 à 4 ans, l'abondance des récoltes vous ravira.