vin de raisin fait maison

Élaborer des boissons aux saveurs et arômes exceptionnels est une entreprise fascinante et exigeante. La fabrication d'un vin de raisin maison prend plusieurs mois. On étudie les recettes, on respecte les techniques de production et, au final, les convives sont ravis par un breuvage raffiné.

Cépages pour la vinification

Produire un vin aromatique avec une finale agréable est un objectif louable, même pour un vigneron débutant. Idéalement, il faut utiliser des raisins à petites grappes denses, composés de petits grains riches en sucre.

• Sauvignon 25-30%;
• Mascate jusqu'à 27 % ;
• Saperavi (Pridonye) 23-25%;
• Cabernet 20-22%.

Les exemples suivants de sciences de la sélection répondent aux exigences nécessaires et sont simples en matière de technologie agricole :

• Amitié;
• Cristal;
• Goutte de rosée ;
• Régent;
• Habitant des steppes ;
• Platovsky;
• Festival.

Les cépages de raisin de table ne donnent pas le bouquet de vin recherché, il est donc préférable de planter des cépages Chardonnay, Riesling, Merlot, Pinot Noir et Golubok.

Les cépages Moldova, Lydia et Isabella sont couramment cultivés dans les exploitations agricoles privées. On obtient de bons vins à partir de ces cépages en y ajoutant de plus grandes quantités de sucre et d'eau.

Le vin Isabella possède un arôme très particulier et une saveur acidulée. L'assemblage des cépages Isabella et Lydia donne un résultat intéressant.

Le vin rouge moldave est bon pour la santé, et l'ajout d'herbes et d'épices permet de lui donner des saveurs originales. Un petit clou de girofle dans la bouteille suffit à parfumer le vin. Vieilli en fût avec des fleurs de sureau et des feuilles de menthe, il donne le célèbre vin de Moselle.

Préparation des baies en vue de leur transformation

On peut produire des vins aux saveurs variées même à partir d'un seul cep. Les conditions climatiques et la période des vendanges sont les fondements d'un bon vin fait maison.

Les vins de table sont élaborés à partir de baies qui commencent tout juste à mûrir.

Les boissons liquoreuses sont meilleures élaborées à partir de raisins bien mûrs, voire légèrement séchés. Les vins doux sont idéalement issus de raisins muscat. Leur degré d'alcool dépend directement du nombre de jours ensoleillés, qui confèrent aux raisins une douceur exceptionnelle. Une infestation de guêpes indique une teneur en sucre maximale dans les baies.

Les meilleures conditions pour vendanger sont une météo longue, sèche et ensoleillée.

Les raisins peuvent être vendangés dès leur maturité et jusqu'aux premières gelées. Les basses températures détruisent la microflore, ce qui nuit à la fermentation. Les pluies prolongées lessivent également les levures, c'est pourquoi seules les grappes sèches sont récoltées. Il faut éliminer les baies vertes ou abîmées. Laisser des sarments et des cernes donnera un vin amer et astringent. Il est préférable de ne pas cueillir les baies tombées, car elles apporteront un goût de terre.

Les baies triées doivent être traitées le plus rapidement possible. Ne lavez jamais les raisins avant de les presser. Vous pouvez utiliser un équipement spécial ou un hachoir à viande pour obtenir la pulpe. Les pépins resteront intacts si vous pressez les grappes cueillies à la main. Si vous avez une grande quantité de raisins, vous pouvez le faire dans une bassine en portant des bottes en caoutchouc propres.

Les raisins ne sont lavés que lorsqu'on utilise un levain spécial avec des levures de haute qualité lors de la fermentation.

Préparation à la fabrication du vin à la maison

Avant la récolte, plusieurs étapes préparatoires sont nécessaires. Prévoyez des récipients pour recueillir la pulpe et conserver le moût. Ces récipients doivent être fabriqués dans des matériaux qui ne réagissent pas chimiquement avec les acides et l'alcool contenus dans le jus : les récipients émaillés, en terre cuite, en bois ou en verre sont recommandés. L'utilisation de plastique alimentaire est déconseillée.

Les fûts en bois sont nettoyés, lavés au bicarbonate de soude et fumigés au soufre. Pour produire le vin de Moselle, ils sont trempés dans une infusion de sureau et de menthe, puis laissés à vieillir jusqu'à ce que le bois s'imprègne des arômes herbacés.

Le récipient idéal est une bouteille en verre de 10 à 20 litres. On en trouve à prix abordable dans de nombreuses quincailleries ou en ligne. Il faut la laver soigneusement avec du bicarbonate de calcium, la rincer à l'eau courante et la faire sécher au soleil pendant plusieurs jours pour la traiter aux rayons ultraviolets.

Pour l'extraction de la pulpe, on dispose d'une large gamme d'équipements : pressoirs à vin, centrifugeuses et broyeurs spécialisés. Il est important que les pièces métalliques de ces appareils soient en acier inoxydable. Évitez tout contact du jus de raisin avec du cuivre ou du plomb. Il est préférable de limiter le temps de contact avec d'autres objets métalliques afin de préserver les arômes du moût.

force du sucre et du vin

La douceur du moût se mesure à l'aide d'un densimètre, et le degré d'alcool du vin à l'aide d'un alcoomètre. À la maison, on utilise une méthode organoleptique : la dégustation. Pour une fermentation réussie, le jus ne doit pas être trop sucré. La teneur en sucre recommandée dans le moût se situe entre 15 et 20 %. Durant le premier mois, goûtez le moût tous les 3 ou 4 jours et, s'il devient trop acide, ajoutez du sucre.

Il est dilué dans quelques litres de jus spécialement distillé, puis remis en bouteille. On utilise généralement 0,5 kg de sucre pour 10 litres de jus. Le tableau indique la teneur en alcool et en sucre du vin fait maison :

Vin	Teneur en alcool, %	Teneur en sucre, %
Sec	8-10	0-0,3
demi-sucré	10-13	5-8
Doux	16	12-18
Alcool	12-17	20-30
Fortifié	16-18	7-10

Types de vin de raisin

La diversité des cépages permet de créer des boissons pour tous les goûts. Délicats, légers ou acidulés, éclatants de saveurs et de couleurs, ces vins sublimeront tous vos repas.

Sec

Le raisin de table Isabella est idéal pour produire un vin sain et savoureux. Sa teneur en sucre de 15 à 20 % convient à l'élaboration d'un vin sec, sans sucre ajouté. Le glucose et le fructose contenus dans le moût sont transformés en alcool par les levures. Le vin obtenu contient entre 0 et 0,3 % de sucre. Appréciez sa belle couleur et sa saveur délicate.

demi-sucré

Ce vin est apprécié pour son arôme agréable et délicat ainsi que pour sa saveur distinctive. Sa teneur modérée en sucre et en alcool en fait un choix idéal pour un repas de fête.

Doux

Un bon vin est élaboré à partir de cépages bleus à forte teneur en sucre, comme le Moldova. Son acidité ne dépasse pas 0,8 %. Lors de la fermentation, 50 à 100 grammes de sucre en poudre sont ajoutés par litre de jus. Avant l'élevage, le vigneron ajuste le degré de sucre de sa cuvée artisanale selon ses préférences.

Fortifié

Dans cette catégorie de vins, la fermentation est stoppée par l'ajout d'alcool. L'assemblage de moût de raisin avec des jus de fruits et de baies permet d'obtenir les vins artisanaux suivants : porto, xérès et vermouth. Le degré d'alcool souhaité est obtenu par l'ajout progressif de sucre au moût et de vodka (alcool) pour la fortification.

Proportions :

• 6 kg de raisins ;
• 0,6 kg de sucre pour la fermentation ;
• 100 g/l d'éthanol.

Une recette étape par étape pour faire du vin à partir de raisins

Suivre les recommandations des professionnels permettra d'éviter les erreurs lors de la préparation de la boisson souhaitée.

Étape 1 : pulpe

Remplissez le récipient préparé avec des baies écrasées jusqu'aux deux tiers de sa capacité. Pendant la fermentation, la pulpe se sature de dioxyde de carbone et prend du volume. Remuer quotidiennement empêchera le vin de s'acidifier.

Le seau contenant la pulpe est hermétiquement enveloppé dans un tissu de coton. Cela le protégera de toutes sortes d'insectes.

Il est important de maintenir la température initiale de fermentation entre 18 °C et 23 °C. La fermentation peut se dérouler très lentement, voire s'arrêter complètement, si la température descend en dessous de 18 °C. Dépasser cette limite supérieure risque de transformer le vin en vinaigre en raison de réactions d'oxydation excessives.

Deuxième étape : le moût

Après 3 à 5 jours, il est temps de presser la pulpe. Celle-ci peut être conservée pour la fabrication de chacha (vodka de raisin). Des bouteilles propres et stérilisées sont remplies à 70 % de jus non clarifié. Un joint d'eau est installé. Le dioxyde de carbone, produit de la fermentation, est évacué par un tube plongé dans un bocal d'eau. Si un couvercle spécial est utilisé, les bulles de gaz traversent les orifices et la couche d'eau. Un gant en caoutchouc est pratique ; il permet de vérifier facilement la fin de l'évacuation du gaz. Assurez l'étanchéité en scotchant les joints de la bouteille.

Le vin semi-fini est régulièrement soutiré du dépôt. La douceur du moût est contrôlée et du sucre est ajouté pour prolonger la durée de vie des levures.

La fermentation vigoureuse des vins rouges se déroule à des températures de 20 à 25 °C, tandis que celle des vins blancs a lieu entre 12 et 18 °C. La fermentation finale du moût se fait en cuve fermée et dure de 3 à 4 mois. Le vin s'éclaircit et un dépôt se forme au fond de la bouteille. C'est pourquoi il est soutiré une fois par mois, ce qui permet simultanément son oxygénation. Avant l'élevage, du sucre est ajouté une dernière fois, selon les préférences du producteur.

Troisième étape : régulation de la force

Initialement, 1 % de sucre donne 0,5 % d'alcool dans le produit fini. C'est donc par ajout progressif de sucre que l'on obtient le degré d'alcool et la douceur souhaités. Lors de la fermentation, les champignons du vin transforment le glucose et le fructose en alcool.

Le vin sec est produit sans ajout de sucre. Son degré d'alcool dépendra de la teneur initiale en sucre des raisins récoltés.

Les vins doux ont une teneur en alcool plus élevée. Du sucre granulé est ajouté pendant la fermentation. La quantité est calculée en fonction du résultat souhaité.

Étape quatre : élimination des sédiments

La formation d'un dépôt de 2 à 5 cm d'épaisseur au fond de la bouteille indique qu'il est temps de décanter le vin jeune. Placez délicatement la bouteille contenant le moût sur une surface surélevée. Il est pratique de poser la bouteille pleine sur une table et la bouteille vide sur une chaise. Plongez le moût dans un siphon, un petit tube transparent en silicone ou similaire. En tenant une extrémité du tube à quelques centimètres du dépôt, aspirez le vin par l'autre extrémité avec votre bouche. Puis, d'un mouvement sec, insérez le tube dans le goulot du récipient de réception. La décantation se fait de préférence à deux. Une personne tient le siphon tandis que l'autre incline délicatement la bouteille ou déplace les récipients plus petits.

Un écrémage régulier permet d'éviter l'apparition d'odeurs désagréables et d'amertume. Cette opération s'effectue avant l'ajout du sucre et avant la mise en bouteille.

Le vin n'a pas encore atteint sa pleine maturité et n'est donc pas encore parfaitement limpide. S'il reste trouble après vieillissement en cave, on le clarifie avec de la gélatine ou du blanc d'œuf. Parfois, on utilise du charbon actif en poudre.

L'étape finale : la stérilisation

Il existe deux méthodes pour mener à bien le processus de fermentation.

Certains producteurs préfèrent laisser cette étape cruciale se dérouler naturellement. Les bouteilles sont placées en cave ou dans un autre endroit sombre et équipées de barboteurs. Le vin est ensuite élevé pendant 2 à 3 mois à basse température constante.

La seconde méthode permet d'obtenir une boisson plus limpide. Un vieillissement ultérieur de haute qualité confère à la boisson un goût doux et velouté ainsi qu'un arôme agréable. Pour ce faire, stérilisez les bouteilles contenant le produit semi-fini comme suit :

• Placez les bouteilles de vin dans un récipient. Elles sont enveloppées dans un linge et bouchées avec des bouchons de liège. Remplissez d'eau jusqu'au col des bouteilles et commencez à chauffer. Plongez un thermomètre dans l'une des bouteilles.
• Dans un bain-marie, la température du vin est portée à +60 °C. Les levures meurent, ce qui arrête complètement la fermentation. Le dioxyde de carbone s'évapore et le récipient est scellé.
• Les flacons stérilisés sont refroidis à température ambiante et conservés dans un endroit frais et sombre.

Mise en bouteille et stockage du vin

Avant la mise en bouteille, le vin est filtré. On peut utiliser un morceau de flanelle, une serviette en papier ou un filtre en papier. Si une clarification artificielle a été effectuée, cela suffira.

Les bouteilles de vin spéciales sont lavées avec une solution de bicarbonate de soude puis rincées abondamment. Le verre foncé les protège de la lumière. Des bouchons de liège longs assurent une fermeture hermétique, même si la bouteille est rangée inclinée. Versez le vin dans la bouteille en laissant 1 à 2 cm d'air au-dessus du bouchon. Le goulot est scellé à la cire pour préserver les arômes.

Une cave fraîche et sèche est un lieu idéal pour conserver le vin. La température ambiante optimale est de 8 °C, convenant aussi bien aux vins blancs qu'aux vins rouges.

La préservation des qualités gustatives est possible jusqu'à 5 ans si les conditions recommandées sont respectées.

Vin de confiture

Chez vous, vous pouvez préparer un vin maison à partir d'autres ingrédients. Vous pouvez utiliser n'importe quelle confiture : cerise, framboise ou groseille. Le degré d'alcool sera similaire à celui des vins demi-doux : 10 à 13 %. La préparation est identique. Les raisins secs servent de levure. Voici les proportions des ingrédients :

• 3 litres de vieille confiture ;
• 50 à 300 g de sucre ;
• 300 g de raisins secs ;
• 3 litres d'eau.

Teneur en calories et bienfaits du vin fait maison

La boisson magique contient :

• vitamines B1, B2, C, P;
• oligo-éléments Ca, K, Mg, Na ;
• protéines, acides aminés, peptides, glucides, glucose, fructose ;
• acides minéraux (tartrique, malique, salicylique).

Par conséquent, une consommation modérée de vin a un effet bénéfique sur les fonctions cérébrales. Elle contribue à abaisser la tension artérielle et le cholestérol. Les parois des vaisseaux sanguins sont renforcées, les caillots sanguins sont dissous et le cœur est stimulé. Le système digestif est plus actif. Intégrer le vin à son alimentation prévient l'accumulation de sel, fortifie les os et élimine les bactéries pathogènes présentes dans l'organisme. Cette boisson favorise un bon sommeil et la relaxation, et améliore la fonction pulmonaire. Servi chaud, il est utilisé pour soulager les rhumes.

100 ml de vin contiennent 80 kcal.

Portion journalière acceptable de vin (en ml) :

• hommes - 300-350;
• femmes - 150.