15 espèces de champignons beurre comestibles et 5 espèces non comestibles : comment les distinguer sur des photos, existe-t-il des espèces similaires et quels sont les risques d’intoxication ?

Les champignons beurre sont réputés pour leur saveur et leur arôme agréables, et sont particulièrement appréciés marinés. Cependant, à l'état sauvage, ils peuvent facilement être confondus avec d'autres espèces qui leur ressemblent. Ils ne contiennent aucune substance mortelle, mais peuvent facilement provoquer des indigestions. Il est donc important de connaître les caractéristiques externes des champignons beurre et de savoir les distinguer des espèces non comestibles.

Champignons beurre comestibles et non comestibles : comment les distinguer

Il est difficile pour un cueilleur de champignons novice de distinguer les vrais bolets des faux sans connaître les caractéristiques spécifiques de ces champignons. Nous les aborderons ci-dessous.

 

12 espèces comestibles de champignons beurre avec photos et descriptions dans des tableaux

Les bolets appartiennent à la famille des Boletaceae et comptent une soixantaine d'espèces. Ils se caractérisent par la peau visqueuse de leur chapeau et un petit anneau sur leur pied. Ces champignons poussent dans les forêts de conifères, où ils forment des mycorhizes avec les pins, les épicéas et d'autres conifères. Par temps chaud et pluvieux, la récolte des bolets peut commencer dès le mois de mai dans certaines régions, mais la période de fructification principale s'étend de juillet à septembre.

Huileur de Bellini (Suillus bellinii)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau peut être blanc ou brun avec un centre plus foncé, et mesure de 6 à 14 cm de diamètre. Les tubes sont courts et les pores anguleux. Le pied est long, s'effilant à la base, et sa surface est recouverte de granules brun rougeâtre. Il n'y a pas d'anneau.	Il pousse dans la partie européenne, de préférence dans les forêts de pins et de conifères.	Septembre-octobre.	Cuisiner, mariner.

Galerie photo Bellini Buttercup

champignon beurre séché, champignon de chèvre (Suillus bovinus)

Description	Diffusion	Comestibilité	Similarité	Comment distinguer
Le chapeau, de 5 à 15 cm de diamètre, est brun rougeâtre ou ocre rougeâtre et possède une peau collante. La couche tubulaire est solidaire de la chair. Le pied est de la même couleur que le chapeau.	Jeunes plantations de pins.	Ce champignon est considéré comme comestible et se prête à la cuisson et au séchage. Cependant, il est très véreux, ce qui explique sa rareté sur le marché.	Le chapeau est visqueux, sa forme et sa taille sont similaires à celles des champignons de Paris communs.	La chair du pied est rosée. À la coupe, elle devient bleue, et le chapeau rougeâtre. Son goût est acidulé. Elle rosit à la cuisson.

Galerie de photos du beurrier sec

Suillus clintonianus

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, de forme convexe avec un centre proéminent, présente un diamètre de 5 à 15 cm. Sa peau, lisse, devient collante par temps humide et se détache facilement, plus de la moitié étant alors détachée. Il est de couleur brune. Le pied, qui peut atteindre 12 cm de hauteur, est jaune vif au-dessus du collet et réticulé en dessous.	On le trouve en Scandinavie, en Grande-Bretagne, en Finlande, en Suède et en Chine. En Russie, il pousse en Extrême-Orient, en Sibérie et dans les régions montagneuses. Il affectionne les mélèzes.	Juillet-octobre.	Comestible, largement utilisé dans toutes les formes de cuisine.

Galerie photo de Clinton Buttercup

champignon beurre jaunâtre, champignon beurre des marais (Suillus flavidus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau est jaune paille ou jaune sale. Le pied, fin et long (jusqu'à 7 cm de hauteur et 1 cm de diamètre), est jaune jusqu'au collet et brun à sa base. La peau est collante et la chair jaunâtre, virant au rouge lorsqu'elle est abîmée.	Elle pousse dans les pinèdes, de préférence dans les zones humides et les matières organiques en décomposition. On la trouve en Russie, en Suisse, en Lituanie, en Allemagne, en Roumanie et ailleurs.	De mi-août à début octobre.	Champignon comestible, transformé avant cuisson.

Galerie de photos du plat à beurre de marshmallow

champignon beurre d'été (Suillus granulatus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, d'un diamètre maximal de 10 cm, présente une couleur allant du brun rougeâtre au jaune ocre. Le pied, d'une hauteur maximale de 8 cm, est blanc avec un léger grain à son extrémité et jaune à sa base. La chair reste intacte à la coupe.	Elle pousse sous les pins. On la trouve dans les forêts du Caucase et dans la région de Krasnodar.	Mai-novembre.	Champignon comestible, il se consomme frais, mariné et salé.

Galerie de photos de l'huileur granuleux

Champignon de beurre commun (Suillus luteus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, d'un diamètre maximal de 14 cm, passe d'une forme hémisphérique à une forme aplatie en grandissant. Sa couleur est brune avec des reflets grisâtres, brunâtres ou olive. Le pied, d'une hauteur maximale de 11 cm, est clair au-dessus du collet et brun en dessous.	Il affectionne les jeunes pins. On le trouve même au Mexique et aux îles Canaries. En Russie, il pousse dans le Caucase du Nord, en Extrême-Orient et en Sibérie.	De mi-juillet à septembre.	Il est utilisé pour la préparation de soupes, d'accompagnements, de salades, ainsi que pour les marinades et les conserves.

Galerie de photos du champignon beurre commun

champignon beurre blanc (Suillus placidus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, d'un diamètre de 5 à 12 cm, est blanchâtre et prend une teinte légèrement grise ou vert olive avec l'âge. Sa chair, jaunâtre, devient rougeâtre à la cassure. Le pied, sans anneau, mesure jusqu'à 9 cm de haut.	Il pousse à proximité des cèdres en Russie, dans les Alpes, en Chine et en Corée.	Juin-novembre.	Il est transformé immédiatement après la récolte ; seuls les jeunes spécimens sont propres à la consommation.

Galerie de photos du beurrier blanc

Champignon au beurre de cèdre (Suillus plorans)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, de forme hémisphérique puis coussinée, mesure de 3 à 15 cm de diamètre. Il est brun. Par temps de pluie, sa peau devient visqueuse. La chair, jaunâtre, bleuit à la coupe. Le pied, brun ocre à grain foncé, peut atteindre 12 cm de hauteur.	On les trouve en Sibérie, en Extrême-Orient, en Corée et dans certains pays européens. Ils poussent aux côtés des cèdres et des conifères.	Août-septembre.	Marinage, friture, ébullition.

Galerie de photos du beurrier en cèdre

champignon beurre rubis (Suillus rubinus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, hémisphérique, atteint 8 cm de diamètre et devient plus convexe avec l'âge. Sa couleur est jaune brunâtre ou rouge brique. La chair, jaunâtre, reste inchangée à la coupe. Le pied, cylindrique, s'affine vers le bas. Sa couleur est rosée avec des reflets rougeâtres.	Elle est pratiquement inexistante en Russie, mais répandue en Europe. Elle pousse près des chênes.	Août-septembre.	Marinage.

Galerie de photos du beurrier Ruby

Le champignon beurre de Sprague (Suillus spraguei)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau mesure de 3 à 12 cm de diamètre et est de couleur jaune-orangé. Son écorce est sèche et devient collante par temps humide. Le pied est robuste, pouvant atteindre 10 cm de hauteur et 2,5 cm de diamètre. La partie supérieure du chapeau est jaune, tandis que la partie inférieure est de la même couleur que le chapeau.	Amérique du Nord, Europe, Sibérie occidentale. Pousse aux côtés des pins et des cèdres de Sibérie.	Juillet-septembre.	Un champignon comestible utilisé pour la conservation au vinaigre.

Galerie de photos de boutons d'or de Sprague

champignon beurre à poitrine rouge (Suillus tridentinus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau est d'un rouge orangé vif et caractéristique. Sa peau est mate et rugueuse, devenant collante seulement après la pluie. Le pied mesure jusqu'à 10 cm de long, jaunâtre au-dessus du collet et orange vif en dessous. La chair est jaunâtre et devient rouge à la coupe.	Pays européens, Chine, Russie (Altaï et Sibérie). Préfère les cèdres et les mélèzes.	Mai-octobre.	Marinage, conservation au vinaigre, préparation de divers plats culinaires.

Galerie de photos du beurrier rouge-rouge

champignon beurre jaune-brun (Suillus variegatus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau mesure jusqu'à 14 mm de diamètre. Initialement semi-circulaire, à bords repliés, il prend une forme de coussin en mûrissant. Sa couleur évolue du gris-jaune à l'orange-rouge. La peau est difficile à détacher de la chair. Le pied, jaune citron, mesure jusqu'à 9 cm de haut et fonce à la base.	Pays européens, Russie (Caucase, Sibérie). Pousse dans les forêts de pins.	Juillet-octobre.	Marinage.

Galerie de photos du champignon beurre jaune-brun

3 types de champignons beurre comestibles sous certaines conditions, avec photos et descriptions dans des tableaux

Dans certains pays, la consommation de champignons dits « à usage conditionnel » est interdite car ils peuvent provoquer des indigestions. De plus, ces bolets n'ont pas une saveur très prononcée. Cependant, s'ils sont désirés et correctement préparés, ils peuvent être utilisés pour la confection de conserves, par exemple.

Champignon beurre gris (Suillus aeruginascens)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau, d'un diamètre maximal de 8 cm, passe du gris-blanc au gris rougeâtre. Sa peau, visqueuse, se détache facilement. Le pied, d'une hauteur maximale de 14 cm, est gris jaunâtre. Un anneau est présent initialement, mais disparaît avec l'âge.	Forêts des pays européens, Russie. Préfère le mélèze.	Juillet-octobre.	Cuisiner, mariner.

Galerie photo du beurrier gris

champignon beurre de mélèze (Suillus grevillei)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le diamètre du chapeau varie de 3 à 15 cm et sa couleur peut être jaune orangé, jaune ou brunâtre. La chair jaune reste inchangée à la coupe chez les jeunes champignons, mais brunit chez les plus âgés. Le pied, qui peut atteindre 12 cm de hauteur, est parfois courbé. La face supérieure du chapeau est réticulée, tandis que la face inférieure est de la même couleur que le chapeau.	On le trouve en Europe et en Amérique du Nord. En Russie, il est présent en Sibérie, dans l'Oural et en Extrême-Orient.	Juillet-septembre.	Marinage.

Galerie de photos de renoncules du mélèze

champignon jaune beurre (Suillus salmonicolor)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau mesure de 3 à 6 cm de diamètre et est de couleur jaunâtre ou jaune-brun. Sa surface est collante. La peau se détache facilement de la chair. Le pied est robuste et porte un anneau huileux. La face supérieure de l'anneau est blanche, tandis que la face inférieure est jaune.	Pays européens, Sibérie. Pousse avec des pins à deux aiguilles.	Mi-juillet-octobre.	Comestible après avoir été pelé et cuit. C'est un champignon savoureux, souvent vermoulu.

Galerie de photos de renoncules jaunâtres

Espèces controversées de champignons beurre

La comestibilité de certaines espèces de champignons beurre fait débat parmi les cueilleurs. Certains pensent qu'on peut les consommer sans risque après une préparation adéquate. D'autres sont convaincus qu'ils provoquent inévitablement des indigestions.

Champignon beurre de Sibérie (Suillus sibiricus)

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau atteint 10 cm de diamètre et est de couleur jaune ou olive. Son film huileux se détache facilement. Le pied mesure jusqu'à 7 cm de haut et est beige, avec des taches brunes visibles en surface. L'anneau se transforme en frange avec le temps.	Forêts de cèdres d'Europe, d'Estonie, d'Extrême-Orient et de Sibérie. Pousse aux côtés des cèdres de Sibérie et d'autres conifères.	Juin-septembre.	Il est utilisé dans l'alimentation après nettoyage et traitement thermique.

Galerie photo du champignon beurre de Sibérie

Le remarquable champignon beurre (Suillus spectabilis)

Ce champignon est le plus controversé de tous, car diverses sources faisant autorité fournissent des informations contradictoires quant à sa comestibilité.

Description	Distribution : arbre, pays	saison des récoltes	Utilisations culinaires
Le chapeau mesure de 4 à 12 cm de diamètre et présente une surface visqueuse, brun rougeâtre, parsemée de stries grisâtres. Le pied, long et fin (jusqu'à 12 cm), est doté d'un anneau situé presque sous le chapeau. La chair, jaunâtre à la coupe, brunit après quelques heures.	On le trouve de l'Oural à l'Extrême-Orient, en Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Il affectionne les forêts de conifères où le mélèze est présent.	Juillet-septembre.	Ébullition.

Galerie photo du remarquable beurrier

Existe-t-il de faux champignons beurre ?

En science, l'expression « faux champignon beurre » n'a pas de sens. Cependant, dans le langage courant, on utilise ce terme pour désigner des champignons qui ressemblent vaguement aux champignons beurre. Il est plus juste de les qualifier d'immangeables. Leur consommation peut provoquer des indigestions. Vous trouverez ci-dessous les espèces les plus courantes de champignons beurre immangeables.

2 champignons beurre non comestibles avec photos et descriptions dans des tableaux

Les champignons beurre non comestibles sont relativement rares en forêt et se reconnaissent à leurs caractéristiques extérieures distinctives. Leur saveur est soit totalement insipide, soit légèrement amère. L'espèce la plus courante dans les forêts russes est le champignon beurre poivré, une variété de faux champignon beurre.

Beurre au poivre (Chalcíporus piperátus)

Description	Diffusion	Comestibilité	Similarité	Comment distinguer
Le chapeau, d'un diamètre maximal de 7 cm, présente une couleur allant du brun clair au brun rouille. Sa peau, légèrement collante, adhère à la chair. Celle-ci est molle, légèrement amère et plus rouge à la coupe. Le pied, d'une hauteur maximale de 8 cm, est courbé, s'effile à la base et cassant. Il est plus clair que le chapeau.	Il pousse dans les forêts de conifères d'Europe, du Caucase du Nord, de Sibérie et de l'Oural.	Il est transformé en assaisonnement, car il apporte du piquant aux plats.	Forme de fructification, peau visqueuse.	La chair est jaune, change de couleur à la coupe et est dépourvue d'anneau. Amère.

Galerie de photos de l'huilier au poivre

Champignon aigre-doux (Suillus acidus)

Description	Diffusion	Comestibilité	Similarité	Comment distinguer
Le chapeau peut atteindre 17 cm de diamètre et sa forme évolue de convexe à prostrée au cours de sa croissance. À maturité, sa couleur passe du jaune pâle au brun clair. Des squames jaunâtres, vestiges du voile, peuvent être présentes sur les bords du chapeau.	On les trouve de juillet à octobre dans les forêts de pins.	Les jeunes spécimens peuvent être consommés après une première ébullition.	Surface collante, couleur du bouchon.	Le chapeau est plus étalé, avec des bords frangés. Le goût est acide, surtout la peau.

Galerie de photos du plat au beurre aigre

Double de champignons au beurre

En forêt, on reconnaît le champignon beurre à son chapeau caractéristique, à la surface glissante. Mais dans la nature, ce n'est pas le seul champignon à présenter cette particularité ; il existe des espèces similaires qui peuvent facilement être confondues avec lui.

Cloporte de l'épinette (Gomphidius glutinosus)

Description	Diffusion	Comestibilité	Similarité	Comment distinguer
Le chapeau mesure jusqu'à 8 à 10 cm de diamètre et est de couleur brun-violet, bleuâtre ou grisâtre. Sa chair est fragile et s'effrite immédiatement après la cueillette, ce qui rend son transport difficile.	Il pousse dans les forêts de conifères humides de Russie, d'Ukraine et de Biélorussie.	Comestible sous certaines conditions.	Forme de champignon.	La principale différence réside dans la structure de l'hyménophore : lamellaire plutôt que spongieuse.

Galerie de photos de cloportes de l'épinette

La collecte des faux-plumes vaut-elle la peine ?

Les faux-pomme-beurre sont comestibles ; s’il n’y a pas d’autres champignons en forêt, on peut donc les cueillir. Il suffit de bien les peler et de les faire bouillir. Cependant, leur saveur est souvent fade.

Symptômes d'une intoxication par le faux-champignon et que faire ?

Les faux-champignons beurre ne peuvent provoquer d'empoisonnement que dans certains cas :

• un grand nombre d'entre eux furent mangés ;
• Les champignons ont été récoltés dans une zone polluée.

De plus, la consommation de champignons est déconseillée aux personnes suivantes :

• femmes enceintes et allaitantes;
• enfants de moins de 6 ans ;
• personnes âgées;
• souffrant de problèmes gastro-intestinaux.

Les signes d'empoisonnement sont les suivants :

• nausée;
• faiblesse;
• diarrhée;
• augmentation de la température corporelle ;
• frissons;
• transpiration accrue ;
• pouls rapide.

Dès les premiers symptômes, il faut appeler une ambulance, se rincer l'estomac à l'eau tiède et prendre du Polysorb ou du charbon actif.

Pour en savoir plus sur la comestibilité et l'intolérance des champignons beurre, leurs bienfaits et des recettes, consultez l'article.Les bienfaits et les méfaits des champignons beurre, leur teneur en calories et leur utilisation en médecine traditionnelle + recettes.

Avis des cueilleurs de champignons sur les champignons beurre

Huileur granulaire Suillus granulatus
Le pleurote granuleux est aussi délicieux que beaucoup d'autres pleurotes. Son pied est dépourvu d'anneau. Il pousse principalement dans les forêts mixtes, sur l'herbe. Son chapeau est jaune sale ; en mûrissant, il fonce, devenant parfois jaune-brun clair.
On peut également observer (facultativement) des gouttelettes huileuses à la base du chapeau. Ce champignon beurre se rencontre d'août à octobre.
Voici une photo d'un bidon d'huile granuleux :

Ces objets ont été découverts le 20 août dans une forêt mixte :

Champignons Bellini au beurre Suillus bellinii

Le champignon Bellini Butter est un délicieux champignon de seconde catégorie ! Je le fais sécher et le mariner ; séché, il donne une soupe correcte, mais personnellement, je ne le trouve pas très bon frit !
Il pousse dans les pinèdes, de préférence sur les jeunes pins, le long des sentiers ou en lisière de forêt, souvent dans la mousse. Il pousse isolément ou en groupes ! Les bonnes années, il est facile d'en faire une bonne récolte ; le secret est d'être parmi les premiers à arriver en forêt ; ce champignon a de nombreux amateurs !
Les premiers champignons apparaissent en juin, lors de la floraison des pins. Une seconde vague survient avec celle des tilleuls, et la floraison massive dure de fin août à novembre ! Ici, en Italie, elle peut parfois se prolonger jusqu'en janvier si l'année est chaude et pluvieuse ! Ce champignon se distingue des autres bolets par l'absence d'anneau membraneux sur le pied ; ce dernier est moucheté, presque granuleux. La couleur du chapeau varie du beige au brun foncé. La peau est collante par temps sec et glissante et visqueuse par temps humide. Avant la cueillette, retirez la peau ; elle s'enlève facilement en la décollant avec un couteau et en appuyant dessus avec le doigt. Cette opération tache les doigts en brun, comme après avoir mangé des noix, il est donc préférable de porter des gants ! Si la peau n'est pas retirée, le champignon peut provoquer de légers troubles digestifs, voire une déchirure dans le bas du corps ! Cela ne m'est jamais arrivé !

Concernant les similitudes entre les champignons – beaucoup d'entre eux portent plusieurs noms, et certains en ont même plusieurs –, dans le langage courant, on les appelle généralement « champignons beurre » (par exemple, « pomme de terre »). Personne ne les différencie en champignons à feuilles caduques, à feuilles granuleuses, à feuilles molles, etc. C'est précisément l'objet de ma question. La photo ci-dessous montre plusieurs champignons beurre, que j'ai tous trouvés en 2012. Leurs habitats étaient variés : certains poussaient principalement dans les forêts de feuillus et sur l'herbe, tandis que d'autres préféraient les pins et les sols sableux nus. Alors, comment classer ces champignons beurre ?
Voilà qui est clair, c'est un vrai beurrier d'automne :

Et la question se pose déjà (de quel graisseur exactement) :

Et quel est le nom de ce beurrier ?

Ceux-ci aussi :

Pour moi, un champignon beurre est un champignon beurre, peu importe où on le trouve, et je ne vois pas beaucoup de différence entre eux, que ce soit au niveau du goût, de la préparation ou autre. La seule différence réside dans leur forme : certains champignons beurre sont charnus, tandis que d’autres sont fins, et leur couleur (dans les tons bruns) varie du clair au foncé.

Même en ligne, les mêmes cèpes portent des noms différents (par exemple, cèpe feuillu et cèpe granuleux), donc je ne vois pas la différence. Voici quelques liens vers des sites web consacrés aux cèpes :
Bolet des mélèzes, bolet granuleux, bolet tardif ou vrai bolet, bolet mou, bolet jaune-brun… il en existe bien d'autres, mais pour le cueilleur de champignons lambda, ce sont tous des bolets, je crois. Malgré quelques différences notables, ils restent des bolets. De même, on peut classer les cèpes en bolet des pins, bolet de l'épicéa, bolet du bouleau, vrai bolet tardif, etc., mais cela ne change rien à la définition même de cèpe ou de bolet. N'hésitez pas à intervenir si vous connaissez les différents noms des bolets, leurs différences évidentes, et surtout la signification de cette classification (après tout, je suis presque certain qu'aucun cueilleur de champignons ne les différencie par ce critère… pour eux, ce sont tous des bolets). Qu'en pensez-vous, chers cueilleurs de champignons ?