Le champignon hérisson : description, plus de 130 photos, 16 espèces comestibles et non comestibles, où et quand il pousse

Le nom « champignon hérisson » (d'ailleurs, il est incorrect de dire « champignon hérisson ») désigne différentes familles de champignons, qui présentent parfois des similitudes extérieures.

Description générale des champignons hérissons

Au premier abord, les champignons hérissons peuvent ressembler à des chanterelles, poussant en larges colonnes. Leur caractéristique distinctive, qui leur donne leur nom, est la présence de petites excroissances molles et aciculaires sous le chapeau.

Différents noms pour les champignons hérissons

On trouve également dans diverses sources d'autres noms pour le champignon hérisson :

• Gidnum.
• Kolchak.
• Tête de singe.
• Héricius.
• Barbe de satyre.

Famille et genre

Les champignons du genre Hericium appartiennent principalement au genre Hydnum, qui fait partie de la famille des Hydnacées. Cependant, aujourd'hui, des champignons d'autres genres et familles sont également classés comme champignons du genre Hericium. Par exemple, le genre Hericium de la famille des Hericiacées, ainsi que les familles des Bankéracées, des Phanérochaètes et des Exidiacées.

Où placer l'accent tonique dans le mot hérisson

L'accent tonique porte sur la deuxième syllabe « yezhovik ».

Caractéristiques structurelles

Le chapeau de ce champignon peut atteindre 15 cm de diamètre. Convexe, il présente une surface bosselée et des épines souples sur sa face interne. De couleur jaune clair ou orangée, il possède un pied cylindrique s'élargissant à la base et un pied de 6 cm de hauteur et de diamètre. Sa chair est dense et son arôme légèrement fruité ou floral.

Cette description s'applique aux champignons hérissons de la famille des Erychiumaceae ; les caractéristiques des champignons hérissons d'autres familles sont décrites ci-dessous.

Là où poussent les champignons hérissons, la saison de la cueillette

Les amanites hérissons poussent aussi bien dans les forêts de conifères que dans les forêts mixtes ou de feuillus. On les trouve en Sibérie, en Extrême-Orient, ainsi qu'en Amérique du Nord et en Europe. Certaines espèces de cette famille sont menacées, ce qui les rend difficiles à repérer en forêt.

La période de fructification s'étend de juillet à octobre.

Deux espèces comestibles de champignons hérissons de la famille des champignons hérissons : photos et descriptions dans des tableaux

Le champignon hérisson est très facile à reconnaître. Là où les champignons ordinaires ont des lamelles ou une couche tubulaire, le champignon hérisson possède des structures en forme d'aiguilles.

Nous décrirons ci-dessous les variétés comestibles les plus courantes de ces champignons.

Champignon hérisson jaune, entaillé

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Champignon hérisson jaune (Hydnum repandum)	Le chapeau, de forme deltoïde ou orange, mesure de 6 à 12 cm de diamètre et peut présenter des bords recourbés vers le bas. La chair est épaisse et agréablement aromatique. Il arrive que les chapeaux de plusieurs champignons fusionnent au cours de leur développement. Les aiguilles sous le chapeau sont légèrement plus claires et cassantes. Le pied, long jusqu'à 6 cm, s'élargit à la base.	De juillet à octobre.	Sur la mousse dans les forêts mixtes ou de conifères.

Galerie de photos du champignon hérisson jaune

Champignon hérisson blanc, blanchâtre

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Champignon hérisson blanc, blanchâtre (Hydnum albidum)	Le chapeau est blanc, pouvant prendre des teintes grisâtres ou jaunâtres avec l'âge. Son diamètre est de 5 à 12 cm et sa forme, initialement légèrement convexe, devient plus prostrée à maturité. La peau est veloutée, dense et sèche. Les épines, blanc rosé, tombent facilement à maturité. Le pied, d'environ 6 cm de haut, est dense et sans cavités.	De juillet à octobre.	Les forêts de conifères et de feuillus apprécient une forte humidité et la mousse.

Galerie de photos du champignon hérisson blanc

3 espèces comestibles de champignons hérissons de la famille des Hericiaceae : photos et descriptions dans des tableaux

Les espèces comestibles de champignons hérissons sont très rares en Russie, mais facilement reconnaissables à leur enveloppe en forme d'aiguilles. Vous trouverez ci-dessous les espèces les plus courantes de champignons hérissons comestibles de la famille des Hericiaceae.

champignon hérisson alpin

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Champignon hérisson alpin (Hericium flagellum)	Le carpophore est assez volumineux : le chapeau peut atteindre 20 cm de diamètre et le champignon 30 cm de hauteur. Le pied peut être absent. La couleur est blanche ou ocre. Les épines mesurent jusqu’à 2 cm de long.	D'août à octobre.	On le trouve sur le bois de sapin, mais rarement sur d'autres conifères. Il préfère les zones montagneuses et les piémonts.

Galerie photo du champignon hérisson alpin

Crinière de lion

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Crinière de lion (Hericium erinaceus)	Le carpophore est sessile, sessile, irrégulièrement convexe et recouvert d'épines de 2 à 5 cm de long. Il est blanc et peut légèrement jaunir en séchant. Sa chair est blanche et charnue. Cette espèce de champignon hérisson a un goût de crevette.	De juillet à octobre.	En Russie, on la trouve dans la région de l'Amour, le kraï de Khabarovsk, la Crimée, le Primorié et le Caucase. Elle pousse sur les troncs de chênes, dans les cavités et sur les souches. Très rare, elle est classée comme espèce menacée dans la plupart des pays.

Galerie de photos de hérissons à crête

hérisson corail

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Hericium coralloides	Cette variété doit son nom à sa forme inhabituelle : son carpophore est buissonnant, atteignant 20 cm de diamètre, et porte des épines incurvées de longueur et de forme variables, jusqu’à 2 cm de hauteur. Sa chair est blanche ou crème. Elle est dépourvue de pied. Sa chair est dense et fibreuse, et devient très dure avec l’âge.	De juin à la seconde moitié de septembre.	Sur les souches et les arbres tombés de tremble, de bouleau ou de chêne. Extrêmement rare.

Galerie photo du champignon hérisson corail

Hericium anticillus

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Champignon langue de lion (Hericium cirrhatum)	Le principal signe distinctif de ce champignon est son carpophore complexe, qui ressemble à une fleur épanouie. Assez grand, il peut atteindre 15 cm de hauteur. De forme hémisphérique, il est composé de plusieurs corps soudés en éventail et présente des villosités à sa surface. Sa couleur est blanche, virant au rougeâtre avec l'âge. Sa chair est rosée ou blanche. Le champignon hérisson est largement utilisé en médecine traditionnelle ; les jeunes spécimens sont particulièrement comestibles.	D'août à octobre.	Sur les troncs et les souches d'arbres dans les forêts mixtes.

Galerie de photos de bernacles

3 espèces de champignons hérisson comestibles sous certaines conditions, appartenant à différentes familles

Les champignons hérissons, comestibles sous certaines conditions, ne peuvent être consommés qu'après traitement thermique et seulement à un jeune âge ; les champignons adultes sont très amers.

Hericium rufosa, rougeâtre ou jaune rougeâtre

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Crinière du hérisson (Hydnum rufescens)	Le diamètre du chapeau est de 2 à 5 cm, bien que des spécimens plus grands soient possibles. Il est convexe, avec des bords légèrement recourbés. Sa couleur est ocre, brun orangé, mais s'estompe avec l'âge. Le pied mesure 5 cm de haut et ne dépasse pas 1,5 cm de diamètre. Il peut être légèrement aplati et sa couleur est blanche ou rosée. Jeune, sa surface peut être recouverte de poils. La chair est rosée. Après ouverture, elle jaunit rapidement et devient inodore. Ce champignon se consomme jeune ; les spécimens plus âgés ont un goût amer.	De juillet à octobre.	Forêts de conifères et de feuillus, parfois sur des souches et des arbres.

Galerie de photos du champignon hérisson rouge

Hericium panaché, écailleux, imbriqué

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Le champignon hérisson, Sarcodon imbricatus	Le chapeau mesure 25 cm de diamètre. Convexe, il présente une dépression centrale qui se forme avec le temps. Sa surface est recouverte de grandes écailles brunes. La peau est sèche et veloutée. La chair, blanc grisâtre, dégage un arôme épicé. Le pied, cylindrique, mesure jusqu'à 8 cm de haut et 2,5 cm de diamètre. Sa couleur est légèrement plus claire que celle du chapeau, avec parfois des reflets violacés.	D'août à novembre.	Les forêts de conifères affectionnent les sols sableux et secs.

Galerie de photos du champignon hérisson panaché

Pseudo-herringiculum gelatinosa

Nom	Description	Quand il grandit	Là où il pousse
Pseudohydnum gelatinosum	Au premier abord, le carpophore peut ressembler à une chanterelle ; sa forme de feuille s’étend du pied jusqu’à 5 cm de hauteur et se prolonge harmonieusement dans le chapeau. Sa couleur varie selon l’humidité et peut être grisâtre ou brune. La chair conserve sa forme mais a une consistance gélatineuse. L’hyménophore est épineux.	D'août à octobre.	Rarement présent dans les forêts de conifères, parfois dans les forêts de feuillus.

Galerie de photos de pseudo-oursins gélatineux

8 espèces de champignons hérisson non comestibles appartenant à différentes familles, avec photos et descriptions dans des tableaux

Parmi les champignons hérissons, il existe souvent des variétés non comestibles qu'il ne faut pas consommer en raison de leur goût amer et du risque d'intoxication alimentaire.

Hericium spp.

Nom	chapeau	Jambe	Pulpe
Champignon pied-de-lion (Sarcodon leucopus)	Le diamètre est de 8 à 20 cm et la forme est souvent irrégulière, surtout si les champignons poussent en touffes et commencent à se confondre. La couleur est brun grisâtre, avec des reflets bleutés qui apparaissent avec l'âge. Le chapeau est prostré, avec une dépression centrale. Les épines sous le chapeau sont denses, mesurent jusqu'à 1,5 cm de long et sont d'abord blanches. Elles brunissent ensuite.	Sa hauteur varie de 4 à 8 cm, pour un diamètre de 4 cm. La partie centrale peut être légèrement renflée. Sa couleur est presque identique à celle du chapeau, mais avec le temps, des taches verdâtres peuvent apparaître à sa surface, notamment sur la face inférieure.	Blanche, dense, elle peut présenter des nuances rosées, brun-violettes ou brun-pourpre. À l'extrémité coupée, sa couleur vire progressivement au gris-bleu. Son odeur est amère et son goût désagréable.

Galerie de photos du champignon hérisson à pattes blanches

Hericium rayé

Nom	chapeau	Jambe	Pulpe
Champignon langue de lion (Hydnellum concrescens)	Avec un centre concave, la couleur brun rougeâtre est nettement plus foncée au centre qu'aux bords ; diamètre : 10 cm. La surface est brillante lorsqu'elle est mouillée.	Court, couleur rouille, velouté.	Dur, ligneux.

Galerie de photos du champignon hérisson rayé

Champignon hérisson du Nord

Nom	chapeau	Jambe	Pulpe
Champignon hérisson du Nord (Climacodon septentrionalis)	De forme langagière, soudée à la base, cette plante peut atteindre 30 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur. Sa couleur est jaune grisâtre, mais elle s'estompe avec le temps.	Il n'y en a pas en tant que tel.	La pulpe est dense et dégage une odeur désagréable.

Les champignons poussent principalement en strates sur les arbres à feuilles caduques affaiblis. Ils apparaissent au milieu de l'été et peuvent persister jusqu'à la fin de l'automne s'ils ne sont pas consommés par les insectes auparavant.

Galerie de photos de l'Héricium du Nord

Hericium fusionné

Nom	chapeau	Jambe	Pulpe
Hericium connate (Phellodon connatus)	De forme irrégulière, elle atteint 4 cm de diamètre et est de couleur gris-noir. Ses bords, initialement clairs, foncent légèrement avec le temps. Plusieurs chapeaux poussent souvent ensemble, créant une texture particulière.	La tige est fine, noire et possède une surface soyeuse et brillante. Les spores sphériques sont recouvertes d'épines.	En bois, pratiquement noir.

Ce champignon préfère les sols sableux des forêts de conifères ou mixtes.

Galerie de photos de l'herbe à hérisson

champignon hérisson finlandais

Nom	chapeau	Jambe	Pulpe
Champignon hérisson finlandais (Sarcodon fennicus)	Son diamètre varie de 3 à 15 cm et sa forme est aplatie-convexe, devenant prostrée avec l'âge. Sa surface est initialement lisse, puis de petites écailles apparaissent, principalement au centre. Sa forme est irrégulière et ses bords sont souvent fibreux. Sa couleur est brunâtre, nettement plus claire sur les bords.	D'une hauteur maximale de 5 cm et d'une épaisseur maximale de 2,5 cm, ces objets peuvent être incurvés. Leur base peut être brun rougeâtre, verdâtre ou presque noire.	La chair du chapeau est jaune clair, et celle du pied est bleu-vert. Son goût est amer.

Elles poussent dans les forêts mixtes ou de conifères et portent des fruits de septembre à octobre.

Galerie photo du champignon hérisson finlandais

champignon hérisson noir

Nom	chapeau	Jambe	Pulpe
Champignon hérisson noir (Phellodon niger)	De grande taille, de 3 à 8 cm de diamètre, et de forme irrégulière, sa couleur varie du bleu vif au noir grisâtre. Sa peau est sèche et veloutée. L'hyménophore, épineux, est d'abord bleuâtre, puis devient gris foncé.	Épais et court, à la chair dense.	Très sombre, dense.

Ces champignons poussent dans les forêts mixtes et les pinèdes, formant des mycorhizes avec les pins. La fructification commence fin juillet et se poursuit jusqu'en octobre.

Galerie de photos du champignon hérisson noir

Hericium écailleux

Nom	chapeau	Jambe
Sarcodon scabrosus	De couleur brun rougeâtre, avec des écailles pressées au centre. Son diamètre est de 30 à 10 cm. De forme plane-convexe, il peut présenter une dépression centrale. Sa forme est irrégulière et sa surface sèche. Avec l'âge, les écailles deviennent de plus en plus visibles. Ses bords sont incurvés et ondulés.	Jusqu'à 10 cm de hauteur, jusqu'à 2,5 cm de diamètre. L'anneau est absent et la base peut être enfouie profondément sous terre. Un motif bleu-noir ou verdâtre apparaît sous la couleur brune.

Ce champignon est répandu en Europe.

Galerie de photos du champignon hérisson rugueux

Climacodon pulcherrima

Nom	chapeau	Jambe
Climacodon pulcherrimus	Son diamètre varie de 4 à 11 cm et sa forme peut être plate ou en éventail. Sa surface est sèche. Sa couleur est blanche, brunâtre ou légèrement orangée. Elle devient rouge sous la pression ou en cas de dommage. L'hyménophore est constitué d'épines pouvant atteindre 8 mm de long, qui fusionnent avec l'âge.	Non.

Les champignons poussent sur les troncs d'arbres à feuilles larges tombés ou secs, et sont moins fréquents sur les conifères.

Galerie de photos de Climacodon pulcherrima

Bienfaits, valeur nutritionnelle et propriétés médicinales du champignon hérisson

Les champignons hérissons sont considérés comme un aliment peu calorique, ne contenant que 22 kcal pour 100 g. Ils renferment une grande variété de vitamines, de micro-éléments et d'oligo-éléments.

• Vitamine D.
• Vitamine C.
• Riboflavine.
• Vitamine C.
• Vitamine K2.
• Acide pantothénique.
• Vitamines PP.
• Calcium.
• Magnésium.
• Sélénium.
• Sodium.
• Phosphore.
• Potassium.

De plus, les champignons hérissons contiennent d'autres éléments importants :

• Leucine.
• Acide aminopropanoïque.
• Acide glutamique.
• Acide aminosuccinique.
• Acide diaminohexanoïque.

Grâce à leur grande variété de substances utiles, les champignons hérissons ont un puissant effet bénéfique sur l'organisme :

• Élimine le « mauvais » cholestérol de l'organisme, purifie les vaisseaux sanguins et prévient la formation de plaques.
• Restaure les cellules des tissus musculaires et augmente la vitalité.
• Normalise le fonctionnement du système endocrinien.
• Régule l'équilibre hydrique de l'organisme, ce qui normalise la pression artérielle.
• Active la synthèse protéique.

Dangers potentiels liés au champignon hérisson

La consommation régulière et modérée de champignons ne nuit pas à un organisme en bonne santé, mais les champignons hérissons présentent un certain nombre de contre-indications :

• Les enfants de moins de 5 ans.
• Intolérance individuelle.
• Maladie rénale chronique.
• Maladies des voies biliaires.
• Problèmes d'estomac chroniques.
• Grossesse et période d'allaitement.

Utilisations culinaires des champignons hérissons

Les champignons hérissons sont très rares dans la nature, et donc peu connus en cuisine. Il est préférable de les consommer jeunes, car leur chair devient trop dure et difficile à digérer avec l'âge.

Le champignon hérisson est un ingrédient très courant de la cuisine française. Il est rarement servi seul, mais on l'utilise fréquemment dans les sauces, les juliennes, les condiments et les entrées.

Il est important de retirer toutes les épines des champignons avant la cuisson, afin qu'elles ne gâchent pas le plat en se détachant pendant la cuisson. Autre point important : les champignons hérissons rétrécissent très peu car ils contiennent peu d'eau.

Comment cuisiner les champignons hérissons

Avant la cuisson, lavez les champignons et retirez la couche contenant les spores. Ensuite, placez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide salée et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.

Pour la cuisson, il est préférable d'utiliser des champignons hérissons jaunes, blancs ou à coquille Saint-Jacques. Les autres variétés, moins savoureuses, doivent être mélangées entre elles.

Comment faire frire des champignons hérissons

Il est recommandé de faire blanchir les champignons hérissons avant de les faire frire.

Une exception peut être faite pour les champignons à barbe, à peigne et à hérisson corail.

• Les fruits sont lavés et les restes de mycélium sont éliminés.
• Si nécessaire, faire bouillir pendant 20 minutes.
• Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les champignons et faites-les revenir pendant 10 minutes.
• Ajoutez l'oignon haché, le sel et les épices aux champignons et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème aigre dans la poêle 2 minutes avant qu'elle ne soit prête.

Recettes de plats à base de champignons hérissons

Vous trouverez ci-dessous des recettes simples et délicieuses à base de champignons hérissons, qui permettent de faire ressortir la saveur de ces champignons inhabituels.

soupe au fromage

Pour préparer la soupe, vous aurez besoin de :

• Champignons bouillis – 300 g.
• Pommes de terre – 3 pièces.
• Fromage fondu – 1 pièce
• Filet de poulet – 200 g.
• Oignon – 1 pièce
• Beurre – 20 g.
• Poivre, sel – au goût.

Méthode de préparation :

1. Coupez le filet de poulet et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit cuit.
2. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les carottes râpées, les champignons et les oignons hachés, et faites-les revenir pendant 10 minutes.
3. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, ajoutez les pommes de terre coupées en dés et laissez cuire pendant 15 minutes.
4. Râpez le fromage, ajoutez-le à la soupe et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
5. Éteignez le feu et laissez la soupe reposer pendant 20 minutes.
6. Servir avec de la crème fraîche et des herbes.

sauce aux champignons hérissons à la française

Cette sauce sera un excellent complément à n'importe quel plat d'accompagnement.

Ingrédients:

• Champignons bouillis – 300 g.
• Crème aigre – 250 g.
• Oignon – 1 pièce
• Huile végétale – 2,5 c. à soupe
• Sel, poivre, épices – au goût.

Méthode de préparation :

1. Hachez les champignons et faites-les frire dans de l'huile chaude pendant 5 minutes.
2. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir pendant 7 minutes supplémentaires.
3. Ajoutez la crème fraîche, le sel et les épices, laissez mijoter 20 minutes à couvert et éteignez le feu.

salade italienne

Pour préparer une salade épicée, il vous faudra :

• Champignons hérisson bouillis – 200 g.
• Poitrine de poulet – 1 pièce
• Tomates cerises – 10 pièces.

Faites bouillir le blanc de poulet, coupez les champignons et la viande en cubes, coupez les tomates en deux, placez le tout dans un bocal en verre et assaisonnez avec une sauce spéciale qui donnera au plat un goût unique.

Pour la sauce, vous devez prendre :

• Pâte d'anchois – 1 cuillère à soupe
• Mayonnaise légère – 1 cuillère à soupe
• jus de citron – 2 cuillères à soupe
• Parmesan râpé – 50 g.
• Ail haché – 2 gousses.
• Poivre, sel – au goût.

Mélangez tous les ingrédients, versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 5 heures.

Cultiver des champignons hérissons à la maison

Vous pouvez cultiver des champignons hérisson chez vous, mais vous devrez acheter du mycélium de haute qualité, vendu dans des magasins spécialisés.

Instructions étape par étape pour la culture des champignons hérissons :

1. Trouvez en forêt un arbre à feuilles caduques approprié avec de l'écorce, coupez-en une partie et taillez les branches si vous le souhaitez.
2. Laisser sécher le bois pendant 7 jours dans un endroit chaud et bien ventilé.
3. Percez des trous de 4 cm de profondeur sur la surface coupée, en les disposant en damier.
4. Déposez le mycélium dans les trous.
5. Versez de l'eau chaude sur la bûche et enveloppez-la dans du film alimentaire en y faisant des trous pour la ventilation.
6. Placez l'arbre dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil.
7. Le mycélium doit être humidifié trois fois par jour.
8. Dès que des filaments blancs apparaissent à la surface, placez la bûche dans de l'eau froide pendant 24 heures.
9. Après le temps imparti, placez la bûche verticalement dans une pièce lumineuse.

La fructification commencera dans les six mois, mais à la fin de l'automne, le mycélium devra être rentré en cave ou recouvert de feuilles. Si le temps le permet, il peut être laissé à l'extérieur.

Conservation des champignons hérissons

Les amanites hérissons se conservent très peu de temps ; il est donc conseillé de les consommer dans les 2 à 3 heures suivant la cueillette. Au réfrigérateur, leur durée de conservation passe à 3 jours, mais il faut alors les laver, les nettoyer et enlever les spores.

Il est recommandé de conserver les champignons hérissons dans des sacs ou des récipients munis d'un couvercle, car ils absorbent instantanément toutes les odeurs du réfrigérateur.

Pour prolonger leur durée de conservation, les champignons hérissons peuvent être marinés ou congelés. Le séchage est une autre méthode de conservation. Ce produit peut se conserver jusqu'à trois ans sans perdre sa saveur.

Avis sur les champignons à tête noire et conseils de cuisson

Le champignon hérisson jaune et sa forme rougeâtre poussent dans les forêts de pins mixtes et pures. On les trouve cependant plus fréquemment dans les forêts mixtes de chênes, dans les fourrés de ronces sur les pentes des collines et dans les ravins.
Elle pousse de juillet jusqu'à la fin de l'automne et se trouve souvent en grands groupes. Mais elle pousse par vagues, alors si vous en trouvez ne serait-ce qu'une seule en forêt, il est facile d'en faire un panier !
Sa forme rouge pousse souvent à côté de la jaune, mais on la trouve encore plus souvent sur les pins, et non sur les jeunes arbres, dans un tas d'aiguilles de l'année précédente, là encore plus près des collines, des collines et des ravins.
C'est un bon champignon de table, excellent frit, mais mariné, il est un peu fade. Il apporte cependant une touche d'élégance à un plateau de fruits et légumes, et sa jolie couleur donne vraiment envie de servir les champignons. À la cuisson, il est préférable d'enlever la partie inférieure contenant les spores (c'est très facile avec un couteau ou l'ongle), mais je ne le fais pas pour les jeunes champignons.
Je les ai préparés frits et congelés !

Il s'avère que les champignons hérissons ne sont pas si simples non plus ; il en existe au moins trois espèces différentes. L'une d'elles ressemble beaucoup à la chanterelle.
Hydnum repandum

Eh bien, ici aussi
L'Hydnum rufescens (crinière du hérisson), plus brillante et plus petite

Et avec un chapeau blanc et des spores plus petites, l'Hydnum albidum est un champignon hérisson blanc.

L'hydne hérisson jaune (Hydnum repandum) possède généralement des carpophores plus grands, souvent d'une coloration plus pâle, et un chapeau de forme irrégulière, à marge généralement inégale et ondulée, parfois dentelée ; il présente également des épines qui descendent sur le pied. L'hydne hérisson rougeâtre (Hydnum rufescens) a des carpophores plus petits (5 à 8 cm), généralement à marge lisse, rarement lobée, et d'une coloration rouge-orangé plus vive. Le pied de cette espèce est plus nettement délimité du chapeau, et les épines ne descendent pas sur le pied. Cependant, les caractéristiques morphologiques de ces deux espèces peuvent varier selon le stade de développement et les conditions environnementales pendant leur période de croissance. De plus, elles présentent une variabilité régionale importante. Tout cela peut parfois rendre l'identification assez difficile. Selon des études de génétique moléculaire menées par des mycologues slovènes et espagnols, même les caractéristiques microscopiques de ces espèces ne permettent pas toujours une distinction claire.
De plus, deux autres espèces sont macroscopiquement indiscernables du champignon hérisson rouge-jaune : le champignon hérisson à spores ellipsoïdes et le champignon hérisson à spores ovoïdes. Elles ne se distinguent que par la forme de leurs spores.

Je ne sais pas, mais dans le bois de ma datcha, près d'Aprelevka, la variété jaune-rouge pousse en abondance. Elle est beaucoup plus petite que la variété jaune, mais elle forme de très grands groupes, de fin juin jusqu'à la fin de l'automne. Cependant, elle ne pousse qu'à un seul endroit – dans les plantations d'épicéas – et je ne l'ai jamais vue ailleurs.

J'ai souvent rencontré des champignons hérissons jaunes et jaune-rouge dans les forêts près de Serpukhov, principalement au début de l'automne, lorsque la saison des chanterelles était généralement déjà terminée :yep: .
Ce champignon convient parfaitement à tous les types de cuisson (sur ce point, je suis entièrement d'accord avec Volodka 1975 :flag: ). Je n'ai simplement pas essayé de le mariner, mais il existe des champignons plus adaptés à cet usage :yep: . Le séchage n'est cependant pas très pratique : sa chair est très fragile et il est assez difficile de l'enfiler sur une brochette, car elle se casse :dontknow: . On peut ensuite l'étaler sur une fine grille (tendue sur un cadre). ) et elles sèchent donc en une journée – après tout, la pulpe est déjà assez sèche.
Quant à l'amertume des champignons mûrs, je ne peux rien dire : je ne l'avais jamais remarquée auparavant 🙄, peut-être que mon palais n'est pas assez fin. Et je n'ai jamais enlevé les piquants sous le chapeau – pourquoi le ferais-je, franchement ? 😉 Il est vrai que des aiguilles de pin et autres débris forestiers s'y logent souvent, et qu'il faut un peu de patience pour les enlever, mais pour le reste… .
P.S. Je n'ai jamais vu de champignon hérisson blanc (c'est une espèce complètement exotique :dontcare:), mais le champignon hérisson panaché reste un mystère pour moi - il figure dans tous les ouvrages de référence sur les champignons, mais je ne l'ai jamais rencontré, même en cherchant dans les zones les plus riches en champignons :'( .

Hericium coralloides

Tous les cueilleurs de champignons n'ont pas la chance de croiser un Hericium coralloides en forêt. Mais si cela vous arrive, son apparence insolite vous captivera. L'Hericium coralloides porte bien son nom : il ressemble à s'y méprendre à du corail marin.

Le corps fructifère d'Hericia atteint 30 à 40 cm de largeur et de hauteur et se compose de nombreuses branches ressemblant à des coraux, recouvertes d'épines douces.

Le champignon hérisson corail prospère sur les troncs et souches d'arbres feuillus tombés, préférant le bouleau, le tilleul, le chêne et le tremble, bien qu'il soit plus rare sur l'orme et l'aulne. Ce champignon détruit activement le bois, provoquant la pourriture blanche. Il pousse généralement dans des zones plutôt sombres et humides, où ses « coraux » blancs sont bien visibles de loin.

Pousse du milieu de l'été à la mi-septembre.

La pulpe est blanche, l'odeur est faible, le goût est neutre (bien que les spécimens plus âgés soient amers et astringents).

Il n'a pas d'équivalent toxique.

Il est difficile de juger du goût de ce champignon hérisson ; peu l'ont goûté. Longtemps, on a cru qu'il était interdit de le cueillir car il figurait sur la Liste rouge. Aujourd'hui, le mythe de l'Hericium coralloïde inscrit sur la Liste rouge a été définitivement démenti. La cause profonde de cette confusion réside dans une erreur systématique. À l'époque de la compilation des Listes rouges, le nom Hericium coralloides désignait une espèce légèrement différente, poussant sur les conifères et véritablement très rare : Hericium alpestre. C'est cette espèce, l'Hericium alpin, qui est réellement rare, tandis que l'Hericium coralloïde est une espèce assez commune, comme en témoignent les nombreuses découvertes et l'abondance de photographies en ligne.
Faut-il en manger ou non ? C’est une question personnelle. Des manuscrits anciens mentionnent l’hericium comme aliment.
Le 30 octobre 1653, un décret abolissait la peine de mort pour les voleurs et les brigands en Russie. Celle-ci fut remplacée par des châtiments. Un document écrit, datant d'août 1654, atteste que les brigands Vanka Krugly, Kirilko Krivoy et Vaska Vybeyglaz, arrêtés près du village de Molvitino, dans le gouvernement de Kostroma, furent punis en mangeant de l'hericium. Il convient de préciser qu'à cette époque, les coraux étaient inconnus et que le champignon hérisson était appelé « luffa du diable », car il « envahissait tout dans les forêts ». Les brigands furent contraints de le cueillir eux-mêmes, de préparer la soupe et de la consommer. « Personne ne mourut de ce repas, ni après une semaine, ni après deux… ni après huit. Ils avaient seulement l'air misérables et réclamaient sans cesse du pain ; ils disaient ne plus pouvoir manger ce luffa. » Au terme de la dixième semaine de leur châtiment, les brigands s'agenouillèrent devant les villageois, se repentirent de leurs fautes, jurèrent de ne plus jamais enfreindre la loi et, en signe de leur bonne volonté, se retirèrent dans un monastère où ils menèrent une vie vertueuse. La nouvelle de cet événement se répandit bien au-delà des frontières de la province de Kostroma et parvint aux oreilles d'autres brigands. Craignant un tel sort, ils détruisirent tous les luffas de bois, qui disparurent alors presque entièrement de nos forêts.

Il est donc clair qu'une cueillette irresponsable de champignons peut réduire considérablement les rendements. Et grâce à des chroniques anciennes, nous pouvons retracer l'évolution de la perception populaire du champignon à crinière de lion corail.

Des études portent également sur les propriétés médicinales de l'Hericium. En médecine chinoise, l'Hericium est utilisé pour traiter les troubles gastro-intestinaux et est également bénéfique pour renforcer l'immunité, améliorer la fonction respiratoire, réguler les troubles nerveux et stimuler l'hématopoïèse. Une teinture chinoise spécifique à base d'Hericium est encore utilisée pour traiter la dépression.

Il n'est pas étonnant que l'Hericium coralloides pousse sur les arbres tombés. Si vous avez la chance de croiser ce magnifique champignon, prenez le temps de l'admirer ; asseyez-vous sur une bûche, contemplez sa beauté, examinez son anatomie complexe, effleurez ses ramifications et savourez la joie d'être en contact avec la nature. Et si vous avez le sentiment que c'est « votre champignon », n'hésitez pas à le faire frire.

Crinière de lion. Un puissant nootrope naturel.
On a écrit beaucoup de choses incroyables sur ce champignon.
Il est même bénéfique aux premiers stades du cancer et constitue un puissant nootrope qui stimule les fonctions cognitives. Les principes actifs de ce champignon sont les héricinones et les éricinones. On pense que ces composés, présents uniquement dans le champignon crinière de lion, lui confèrent son efficacité en tant que nootrope naturel. Ils peuvent facilement traverser la barrière hémato-encéphalique et augmenter le taux de NGF (facteur de croissance nerveuse).

Il est assez cher sur iHerb. https://ru.iherb.com/pr/Fungi-Perfecti-Lion-s-Mane-Memory-Nerve-Support-120-Vegetarian-Capsules/61802
Il est préférable d'acheter auprès de vendeurs réputés sur AliExpress. 1 kg coûte 4 000 roubles.
J'ai commandé les deux options. Pour l'instant, je prends les gélules iHerb. J'essaie de voir comment je me sens avant d'en donner à mon enfant.
Après une semaine (!) de prise (1 cuillère à café à jeun, avec de l'eau)
1. Mon temps de sommeil nocturne a diminué. Je dors 6 à 7 heures et (miraculeusement) je dors suffisamment.
2. Mon appétit a beaucoup diminué.
3. Les maux de tête causés par les changements de temps ne me dérangent plus.

Je le donnerai sans hésiter à mon enfant. Ça marche.

Pendant des années, les cèpes ont occupé une place particulière dans mon cœur. Ayant vécu plusieurs années en Suisse et me promenant dans les forêts environnantes, je n'ai croisé qu'une seule fois un « collègue ». Il a secoué la tête en voyant mon panier de cèpes, et j'ai contemplé le sien, rempli de champignons épineux. Le nom français de ces champignons s'est révélé très romantique : cèpes ou cèpes-hérissons. Peu à peu, j'ai découvert que les cèpes-hérissons sont connus en Suisse franco-française comme un excellent hors-d'œuvre pour la raclette. On les appelle « écailleux au vinaigre » (on trouve des recettes sur Google, YouTube, etc.). Ces champignons se préparent à la maison, on ne trouve donc pas ce hors-d'œuvre dans le commerce. J'étais absolument intriguée : quel genre de champignon si particulier, si rarement cueilli en Russie ? J'ai cherché des recettes, j'ai fini par comprendre, mais…

Pendant des années, je n'avais pas vu de champignons hérissons… jusqu'en octobre dernier. Dans la forêt, il y en avait, des champignons hérissons… et encore des champignons hérissons.

Il fut décidé de les préparer de différentes manières, car les cueilleurs de champignons russes que je connaissais ne possédaient aucune recette claire et éprouvée. Les Français les font mariner en grande quantité dans du vinaigre (directement : les champignons trempent dans une bouteille de vinaigre blanc à 6 %), en y ajoutant du thym et du romarin pour les parfumer. On rapporte également que les gros (et vieux) sarcodons peuvent être très amers. Bien que l’on dise que les sarcodons imbriqués et rugueux (Sarcodon imbricatus et Sarcodon scabrosus) soient très similaires, ces derniers ont toujours une amertume persistante ; peut-être ces personnes ont-elles simplement eu la malchance de ramasser les rugueux.

D’après les résultats de l’expérience sur les hérissons, nous pouvons affirmer ce qui suit :
1. Les plus savoureux sont les jeunes champignons hérissons, à la chair très ferme et aux aiguilles courtes. On peut les faire sauter directement à la poêle avec des oignons. Ils sont aussi bons que les chanterelles, voire meilleurs : ils sont si croquants ! Un vrai délice ! (Je n’ai ni pelé les aiguilles ni fait bouillir les champignons.)
2. Les gros champignons que j'avais étaient tous crus et sans amertume ; j'ai pris le temps de les mâcher un par un. Ayant lu que les gros champignons étaient souvent très amers, j'ai préféré ne pas prendre de risques avec les pleurotes adultes et faire de mon mieux. Quelqu'un avait écrit en ligne que les aiguilles étaient amères. J'ai donc retiré toutes les longues aiguilles des gros champignons, puis je les ai fait bouillir dans deux eaux différentes pendant 20 à 30 minutes. Effectivement, ils n'étaient plus amers. Mais ils avaient aussi perdu leur croquant et leur saveur caractéristique. Toute la saveur avait disparu. Faire simplement revenir des pleurotes bouillis avec des oignons ne donne pas le même excellent résultat qu'avec de jeunes champignons. Pour plus de saveur et d'arôme, il faut les mélanger avec d'autres champignons et des épices, ou les utiliser pour faire du caviar de champignons, comme je l'ai fait. En résumé, je ne recommande pas de faire bouillir les pleurotes.
3. Champignons hérissons marinés à la suisse.
Ma recette préconise de saler d'abord (apparemment pour atténuer l'amertume), puis de blanchir dans une solution vinaigrée, et enfin de mariner. Comme le blanchiment à l'eau bouillante était inclus, j'ai sauté cette étape. J'ai remplacé le vinaigre blanc par du vinaigre de table, en réduisant la quantité. J'ai utilisé de l'ail, du thym et du romarin comme assaisonnement. L'amertume était toujours présente, mais le résultat n'était pas exceptionnel. Je ne connaissais absolument pas les champignons avec cet arôme d'herbes provençales ; je n'ai pas compris. J'aurais dû les mariner à la russe, comme d'habitude. Mais je ne pense pas que le champignon hérisson soit adapté à la conservation en saumure. Par contre, il est excellent frit !

D'ailleurs, en France, on utilise aussi ce champignon (ainsi que le champignon en forme d'entonnoir) pour le sécher, le moudre et l'utiliser comme épice dans les sauces.

Je fais mijoter des champignons hérissons dans de la crème fraîche mélangée à des dés de poulet. Je trouve que c'est plus savoureux qu'avec des girolles. Les champignons hérissons ne sont pas caoutchouteux et ont une agréable saveur de noisette. Parfois, j'ajoute une petite girolle avant qu'ils ne soient trop tendres. Je prépare aussi des champignons hérissons écailleux de cette façon ; ils sont plus épicés, mais tout aussi délicieux.

Je suis tombé sur un endroit où des champignons hérissons jaunes poussaient en cercles.

Je les ramassais souvent et les utilisais en mélange, et maintenant j'ai décidé de vérifier : comment se fait-il que le champignon hérisson ne soit pas une chanterelle ?

Il existe un plat bien connu : les chanterelles frites à l’ail. C’est précisément le sort réservé aux champignons hérissons.

Mes impressions : elles sont meilleures que les girolles. Plus délicates, encore plus sucrées. Cependant, un des dégustateurs a perçu une légère amertume, identique à celle des girolles. Je n’avais jamais entendu parler d’amertume chez les girolles, mais je pense que la perception individuelle est possible.

En général, le champignon est même plus savoureux que la chanterelle, bien qu'il faille tenir compte de sa fragilité et de ses épines, jugées inesthétiques par certains.

Ceux que j'ai ramassés étaient jaune pâle, presque blancs. Et ils avaient des épines le long de la tige. Les forêts étaient variées, mais on y trouvait toujours des épicéas adultes.

Je n'en avais jamais cuisiné autant séparément, d'habitude ils étaient mélangés. Mais j'ai remarqué une certaine amertume. Ils m'ont aussi paru un peu secs ; les chanterelles sont plus juteuses. C'est pourquoi je coupe les champignons hérissons en fines tranches quand je les achète : ainsi, l'amertume et la sécheresse sont moins prononcées.

Nous avons fait revenir les oignons dans du beurre pour le premier essai. Inutile de les faire bouillir, ajoutez-les crus !

Hier, j'ai fait frire des champignons hérissons à la poêle et mon mari les a emportés au travail pour me faire plaisir.

J'en ai aussi préparé pour l'hiver : j'en ai fait frire une partie et l'ai nappée de beurre, et une autre partie a été frite dans du saindoux et n'a pas été recouverte de saindoux. Je les ai conservées dans des bocaux en verre de 0,5 L.

Je me dis que je vais peut-être essayer de le faire mariner plus tard.

Cet automne, j'ai vu beaucoup de cèpes-hérissons en forêt, mais bizarrement, personne dans le coin n'en cueille. Pourtant, sur internet, on dit qu'on peut les cuisiner de mille façons quand ils sont jeunes : séchés, marinés, frits, etc. J'ai appris qu'il fallait les faire bouillir une demi-heure puis les faire revenir, alors j'ai voulu essayer. Je les ai bien nettoyés, lavés, émincés, puis bouillis. Ensuite, je les ai mis dans une poêle, salés, et je les ai fait revenir avec des oignons dans de l'huile de tournesol. Ils étaient comestibles, mais je n'ai pas vraiment aimé le goût. Après tout, il y avait tellement de cèpes cette année, et les cèpes-hérissons ne font pas le poids. Un ami, par contre, dit qu'il les adore pour leur fermeté. Comme quoi, les goûts et les couleurs…

Si vous avez beaucoup de champignons, faites-les bouillir et hachez-les finement. Divisez-les en portions et conservez-les au réfrigérateur. En hiver, sortez-les et utilisez-les à votre guise : ajoutez-les à des galettes de pommes de terre, des soupes, des escalopes, des gratins, des tartes…
Je prépare aussi de la viande hachée avec divers ingrédients. C'est délicieux, parfumé et nourrissant.
Et le caviar de champignons en bocal est une véritable aubaine en toutes circonstances. C'est une garniture toute prête pour les tartes, une simple touche pour les sandwichs, un ingrédient savoureux pour les soupes, et bien plus encore.