L'aronia est cultivée dans toute la Russie. Elle possède des propriétés hypotensives et antiallergiques et est utilisée pour traiter les troubles gastro-intestinaux et urinaires. Son arôme agréable et caractéristique, avec une pointe d'acidité, en fait un ingrédient très prisé des conserves maison telles que les compotes, les confitures, les gelées, les liqueurs et le vin.
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Période de maturation et règles de récolte
Pour faire une bonne confiture ou un bon vin à partir d'aronia, il faut tenir compte de leur maturité et choisir le bon moment pour la récolte.
Échéances
Les baies d'aronia noire commencent à mûrir fin août et atteignent leur pleine maturité fin novembre. La période de maturation varie selon la région et les conditions météorologiques et climatiques. Dans le sud de la Russie, elles sont prêtes à être cueillies fin septembre, tandis qu'en Russie centrale et dans la région de Moscou, elles ne le sont qu'en octobre. L'aronia mûrit plus tardivement dans les régions septentrionales, notamment dans l'Oural et en Sibérie, où elle est récoltée entre mi-novembre et fin novembre.
Analyse qualitative
Pour déterminer la pleine maturité de la baie, on analyse ses qualités externes.
| Caractéristiques | Description |
| Couleur baie | Noir ou bleu-violet |
| jus sécrété | Violet |
| Densité des baies | Ferme, pas trop dur |
| Goût | Doux, légèrement acidulé |
Règles de collecte
Indépendamment de l'utilisation ultérieure et du degré de maturité des baies, il est nécessaire de respecter certaines règles de cueillette :
- La récolte s'effectue par temps sec et sans vent. Il ne faut pas cueillir les baies humides pour les conserver, car elles risquent de pourrir rapidement.
- Le moment optimal est le matin, lorsque la rosée sur les inflorescences a séché.
- Il est préférable d'éviter de cueillir les baies dans des récipients en aluminium ou galvanisés, car cela peut altérer leur saveur. Les récipients en verre épais ou en plastique sont idéaux, mais les seaux en émail conviennent également.
- Les fleurs d'aronia sont coupées à l'aide de ciseaux ou d'un sécateur bien aiguisés, ce qui accélère la récolte et prévient l'endommagement des fruits. Cette méthode présente également l'avantage d'une repousse rapide de l'arbuste après la fructification et contribue à prévenir les maladies. Après la récolte, les fleurs sont triées afin d'éliminer les fruits abîmés et les débris.
- Les baies récoltées ne peuvent pas être conservées à température ambiante ; elles doivent être transformées le plus rapidement possible.
Les inflorescences d'aronia peuvent être conservées tout l'hiver dans un récipient en bois, avec de la mousse sèche ou des feuilles de fougère fraîches placées entre les rangées de baies.
Période de récolte des baies pour la mise en conserve à domicile
L'aronia noire est largement utilisée en cuisine car elle apporte une agréable acidité aux plats préparés.
Les ménagères ajoutent souvent cette baie à leurs conserves d'hiver maison. Les baies mûres servent à confectionner des confitures, des compotes, des sirops, des gelées, des marmelades, des liqueurs et des vins sans alcool. Les baies de sorbier peuvent également être séchées ou congelées pendant de longues périodes, préservant ainsi leurs bienfaits.
Confiture
La confiture est faite à partir de baies fermes, juteuses et bien mûres. Il est préférable de choisir des baies légèrement gelées pour atténuer leur acidité. Évitez les baies flétries, desséchées ou pourries, car elles altéreraient le goût.
Si la confiture est faite à partir de légumes à la couleur claire, comme la courgette ou la citrouille, on utilise quelques baies pour lui donner une couleur vive (l'ajout de fruits légèrement verts et de couleur vive est autorisé).
Il est préférable d'utiliser les baies d'aronia pour faire de la confiture si elles sont cueillies fin septembre ou début octobre.
Compote
Pour une boisson exclusivement à base d'aronia, choisissez des baies bien mûres. Plus elles sont mûres, plus la compote sera savoureuse ; on utilise donc des aronies récoltées à partir d'octobre.
Si l'on ajoute des baies d'aronia à une compote de fruits rouges ou autres pour lui donner une couleur et une saveur agréables, on peut utiliser des baies légèrement vertes cueillies fin septembre. L'aronia se marie bien avec les pommes, les poires, les prunes et les abricots dans les compotes.
Gelée
Pour faire des confitures, des marmelades et des gelées, choisissez des aronies mûres ou bien mûres ; on peut aussi utiliser des aronies congelées. Dans ce cas, il est préférable de les cueillir début novembre, car c’est à ce moment-là qu’elles sont les plus riches en pectine, une substance gélifiante.
Vin
Un vin délicieux et sain est élaboré à partir de fruits tendres et sucrés. Lors du choix des baies, privilégiez celles qui sont peu astringentes et juteuses. Les raisins destinés à la vinification sont vendangés au plus tôt en octobre, après les premières gelées.
Liqueur
La liqueur d'aronia possède une saveur acidulée agréable et une couleur riche. Les aronies fermes au toucher sont à privilégier. Évitez les aronies sèches ou vertes, car elles confèrent à la boisson un arrière-goût désagréable et une amertume.
La meilleure période pour la récolte est fin septembre ou octobre, à l'arrivée des premières gelées. On peut ajouter du miel, de la cannelle ou des clous de girofle à la liqueur. La saveur s'en trouve enrichie, ce qui renforce les bienfaits de la boisson.
Pour préparer la teinture, on laisse les baies d'aronia sur leurs inflorescences. Il faut examiner soigneusement les fruits et retirer ceux qui sont pourris ou desséchés.
C'est le moment de récolter les baies pour les congeler et les sécher.
Lors de la récolte des aronias, il convient de se concentrer moins sur le mois calendaire que sur la maturité réelle du fruit.
Gel
Il s'agit de la méthode optimale pour conserver les baies d'aronia, leur permettant de préserver longtemps leurs vitamines et micronutriments. Avant la congélation, les baies sont lavées et séchées afin d'éviter qu'elles ne gèlent. Selon la région, la récolte est optimale pour la congélation lorsque les baies sont mûres, de septembre à début octobre.
Pour conserver les aronies jusqu'au printemps, suspendez des grappes fraîchement cueillies à un fil solide. Suspendez-les sur un balcon ou dans un grenier, à une température proche de 0 °C. Cueillies fin septembre ou début octobre, les baies conservent ainsi leur fraîcheur et leur saveur longtemps.
Séchage
Les baies d'aronia séchées se conservent jusqu'à la prochaine récolte sans perdre leurs propriétés bénéfiques. On sélectionne pour le séchage les baies mûres, exemptes de dommages externes et de pourriture. La période optimale de récolte est la mi-octobre.
La méthode de séchage la plus simple consiste à étaler une épaisse couche de papier directement sur la pelouse et à y déposer les baies de sorbier. Vous pouvez ensuite les recouvrir d'une bâche acrylique ou d'un tissu léger pour les protéger de la poussière et des oiseaux.
Vous pouvez aussi faire sécher les aronias chez vous, au four ou avec un déshydrateur. Étalez les baies sur des plaques de cuisson et réglez la température entre 50 et 60 °C. Une fois complètement sèches, laissez-les refroidir puis transférez-les dans des sacs en tissu ou des boîtes en carton. Elles se conservent ainsi jusqu'à deux ans dans un endroit frais et aéré.
Quelle que soit la méthode de séchage, les fruits restent sur les grappes coupées, sans que chaque baie soit triée individuellement.
Pour choisir la période de récolte, tenez compte des conditions météorologiques, du climat régional et de la maturité des fruits. Une protection supplémentaire contre les oiseaux, qui raffolent des baies d'aronia et les empêchent de mûrir complètement, peut s'avérer nécessaire.
